Rezept Hamburger Franzbrötchen - süße Brötchen in Kuchenform

Diese echte norddeutsche Leckerei gibts nur in Hamburg oder hier.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
10
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

500 g
Dinkelmehl oder 405
1 Würfel
Frischhefe
250 g
250 ml
lauwarme Milch
2
Eigelb (M)
1
Bioorange (Saft und Schale)
250 g
2 TL

Zubereitung

  1. 1.

    Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte machen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, 1 EL Zucker dazugeben. Diese Mischung nach ca. 15 Min.(man sieht dann, dass die Hefe leicht aufgegangen ist) mit 50 g Zucker, den Eigelben und dem Mehl verrühren. Eine Prise Salz, Orangenschale und 50 g weiche Butter zugeben. Alles zu einem glatten, glänzenden Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.

  2. 2.

    200 g Butter kalt stellen. 200 g Zucker und Zimt mischen. Den Teig nochmals kräftig durchkneten. Auf wenig Mehl ca. 30 x 25 cm groß ausrollen. Butter in dünne Scheiben schneiden. Eine Teighälfte damit belegen, dabei an den Rändern einen ca. 2 cm breiten Streifen frei lassen. Teighälfte ohne Butterstücke darüber klappen, die Ränder gut andrücken und nach unten umschlagen .

  3. 3.

    Teig auf wenig Mehl ca. 30 x 50 cm ausrollen und von der kurzen Seite zur Mitte hin 1/3 überklappen. Die andere Teigseite so darüber klappen, dass drei Schichten entstehen, dann erneut ca. 20 Minuten kalt stellen.

  4. 4.

    Teig ca. 80 x 40 cm ausrollen. Mit dem Orangensaft bestreichen, Zimtzucker darüber streuen. Von der Längsseite her fest aufrollen. In ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Diese in der Mitte parallel zu den Schnittflächen mit einem Kochlöffelstiel fest eindrücken, sodass sich die Kanten hochbiegen. Auf Bleche mit Backpapier setzen.

  1. 5.

    Franzbrötchen, die zuerst gebacken werden, ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, übriges Blech kalt stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) je ca. 20 Minuten backen.

  2. 6.

    Falls man eine kleinere Menge backen möchte, lassen sich die Rohlinge gut einfrieren. Auf einem Tablett vorfrieren, dann in Beutel packen. Gefroren aufs vorgeheizte Backblech legen und abbacken. Lauwarm schmecken sie am besten.

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Tja, liebe Belle!

Dann küre ich doch heute zum Frühlingsanfang Deine Franzbrötchen zum "Franzbrötchen 2012". Ich habe noch nie verstanden, was eigentlich ein Franzbrötchen ist. Für viele (Hamburger?) scheint das eine Selbstverständlichkeit zu sein. Und die Geschichte dahinter ist auch ganz interessant. Aber erst die Form! Ich hätte doch niemals gedacht, dass sie so schön sind und würde niemals "häßlich" dazu sagen. Den Kniff mit dem Kochlöffel sieht man noch mal hier veranschaulicht. Aber das ganze Falten (trotz Deines Foto) habe ich noch nicht verstanden. Und dann soll es noch welche mit Rosinen geben? Awh, wie verwegen. Deine werden meine Osterbrötchen! Obwohl ich dieses Jahr keinen Hefeteig machen wollte.

Bettina Müller
Sehnsucht!

Ich liebe Franzbrötchen! Bei jedem Hamburgbesuch ist min. eins Pflicht. Danke für das Rezept! (Aber ob sie hier in der bayerischen Luft genauso schmecken?)

Belledejour
GANZ BESTIMMT !

 

Einmal ausprobiert und man wird süchtig.Das Rezept ersetzt garantiert  das Großstadtflair ! :-)

auchwas
mmmh, gerade eins verputzt

die sind gut. Ich war ja immer eine Zimtschnecken-Liebhaberin, doch diese traditionellen "Franzbrötchen", die haben W A S. Unglaublich, dass ich D I E, bei meinen vielen Hamburgaufenthalten, nie  vorher  genossen habe, was für ein Verlust. Aber jetzt, nach diesem Rezept,  gibt es die öfter. Danke liebe Belledejour für das Rezept.

Belledejour
Das find ich schön ....

Die Arbeit ist ein bißchen mehr als üblich - aber das Ergebnis läßt so etwas vergessen. Schön, dass sie Dir auch gut schmecken liebe auchwas. Danke für Deinen Kommentar.:-)

Aphrodite
Ich war ein Pizzateig.
Hamburger Franzbrötchen - süße Brötchen in Kuchenform  

Jetzt konnte ich mir überlegen, was ich aus dem Rest Pizzateig mache, wenn ich daraus schon zwei Pizzen gebacken habe. Noch zwei Pizzen. Doch dann ist heute meine Tochter krank. Alles tut ihr weh (Erkältung) und die Langeweile ist übermächtig. Zu nichts hat sie Lust. Einfach kein guter Tag an dem auch keine Pizzen weiterhelfen. Etwas mit Zucker und Zimt. Das wäre doch jetzt was. Zum Glück sind mir Belle's Franzbrötchen wieder eingefallen. Und 1,2,3 habe ich einen backfertigen Hefeteig: 1 Eigelb, etwas Zucker und Mehl. Etwas Wasser dazu damit die Konsistenz stimmt. Der Teig lag 2 Tage im Kühlschrank. Der will jetzt gebacken werden. Den Teig selbst hatte ich mit Orangensaft angesetzt.

Aphrodite
Der Teig, der aus der Kälte kam.
Hamburger Franzbrötchen - süße Brötchen in Kuchenform  

@Belle, Du schreibst "erneut 20 Min. kalt stellen". Mein Teig war jetzt schon kalt, dann lässt er sich nach Lust und Laune ausrollen und falten. Das macht richtig Spaß! Ich habe ihn jetzt kaltgestellt und müsste diesen Schritt normalerweise ein Mal wiederholen?

lundi
Frage zu Schritt 2

200 g Butter in dünne Scheiben schneiden, das werden bei mir eine Menge Scheiben. Auf einer Fäche von weniger als 15 x 25 cm, lege ich die übereinander? Oder verteile ich die restlichen bei Schritt 3? Ich will auch welche, würde am liebsten in das Foto beißen, so gut sieht das aus.

Belledejour
@lundi

Genau wie in den einzelnen steps beschrieben abarbeiten. Ja, es werden viele Butterstückchen, aber sie sollten in Schritt 2 komplett verteilt sein. Der Teig wird wie ein Hefe-Blätterteig und ist enstpechend knusprig nach dem backen. Hätte ich nicht gestern diese Tarte gemacht, würde ich die Franzbrötchen heute wieder backen. :-)

@ Aphrodite

ich denke, nochmals kühlen kann nicht schaden.

Aphrodite
Wie für mich gemacht.
Hamburger Franzbrötchen - süße Brötchen in Kuchenform  

Die Butter in Scheiben auf der Teighälfte zu verteilen, geht ganz einfach und lässt sich auch einfach ausrollen. So ein "Butterstück" für Blätterteig zum Ausrollen ist ja noch ein stück größer und dies dann über mehrere Lagen dünn auszurollen mega zeitaufwendig. Butter in Scheiben auf einem größeren Teigstück hat den gleichen Effekt und für den Hausgebrauch viel besser geeignet.

Nun habe ich den Teig nicht so dünn ausgerollt wie Belle. Heißt sich habe nicht so viele Zimt-Zucker-Kringel in der Rolle. Hatte den Teig aber vorher mehrmals eingeschlagen und gerollt, damit der Teig schön blätterig wird. 6 Brötchen habe ich gebacken, den Rest eingefroren. So etwas ist super-praktisch.

Aphrodite
Schnell gebacken.
Hamburger Franzbrötchen - süße Brötchen in Kuchenform  

Da ich eine Umluft-Ofen habe, habe ich nun die Brötchen so wie sie waren, in den kalten Ofen gesetzt. Die 15 min. Zimmertemperatur ist dann ungefähr die Aufheizphase. Und das Backen dann so einfach wie mit Fertig-Brötchen-Teig aus der Kühltheke. Der Zucker und die Butter karamelisieren an der Oberfläche. Der Duft ist verführerisch.

Das Ergebnis: Super knusprige Brötchen. So wie ich sie schon mal in einer Bio-Bäckerei für teures Geld gekauft habe. Zwei Stück habe ich schon voller Stolz noch warm probiert: SELBSTGEMACHT. Meine Tochter gefallen sie auch.

Liebe Belle, herzlichen Dank für dieses Rezept!!!

Belledejour
Danke für das Lob

Auch ich bin immer wieder begeistert über solche Ergebnisse. Meine Tochter, die eine Zeitlang in Hamburg lebte, meinte ebenfalls *deine Franzbrötchen* sind die besten. So eine Aussage hebt immens das Selbstbewußtsein und beflügelt ungemein, nicht wahr Aphrodite ? :-)

Rinquinquin
Franzbrötchen-Tag

Ich habe das Ganze mit Staunen verfolgt und bin begeistert, wie schön Belles Rezept nachgearbeitet werden konnte, da zeigt sich doch, wie sie daran gefeilt hat. Bravo! 

Aphrodite
Invasion der Franzbrötchen.

Jetzt gibt es mittlerweile drei Rezepte bei Küchegötter. Doch ich bleibe Belle treu. Und was ich ja nie gedacht hätte: Wer seinen Sauerteig gut pflegt, erhält ein sagenhaftes Ergebnis. Wilde Hefen sind so vielfältig vom Geschmack. Hefe aus dem Kühlregal riecht und schmeckt nur nach Hefe. Mein Sauerteig riecht mango-fruchtig frisch. Und bevor ich mir überlege, welches Brot ich daraus backe, habe ich mir überlegt, die Franzbrötchen von Belle zu backen. Zumal ich da den direkten Vergleich habe. Bin schon sehr gespannt.

Aphrodite
Absolut gelingsicher.
Hamburger Franzbrötchen - süße Brötchen in Kuchenform  

Als ich die zwei Eier in den Teig gerührt hatte, schwante mir, dass im Rezept 2 Eigelb stand. Der Teig wurde extraklebrig und ließ sich zunächst nur mit Mühe ausrollen. Mit dem Mehl zum Bestäuben war ich dann etwas großzügiger und alles war wieder im Lot. In den kalten oder warmen Umluft-Ofen gegeben, dies ist eigentlich egal. In beiden Fällen gehen die Brötchen schön beim Backen auf. Das wird unser Standard-Schokocroissant-Rezept. Franzbrötchen über alles! Heute mit Weizen-Sauerteig-Ansatz. Ich habe einen sehr milden Sauerteigansatz herangezüchtet.

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