Rezept Hasenrücken

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auf Niedrigtemperatur gebraten - der zarteste Hase, seit es Hasen gibt

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

1
Wildhasenrücken mit Knochen (650 g)
1 El
2 El
Wildgewürz
1
Schalotte
100 ml
Rotwein
100 ml
Portwein
3 El
Wildglace
100 ml
Sahne für die Morcheln
20
Morcheln, eingeweicht in Sahne
Pfeffer + Salz
-----
400 g
Kartoffeln (hier: Vitelotte)
150 ml
Milch, warm
50 ml
3 El
Salz + Pfeffer + Muskat
-----
200 g
Wirsing, blanchiert
3
Senffrüchte
1 El
2 El
Salz + Pfeffer

Zubereitung

  1. 1.

    Backofen auf 100° vorheizen und eine Form in der Länge des Hasenrückens erwärmen. Teller ebenfalls miterwärmen.

  2. 2.

    Vom Hasenrücken die Silberhaut sorgfältig entfernen, das Fleisch mit dem Wildgewürz einreiben und im heissen Olivenöl von allen Seiten anbraten (5 min). Dann in die Form im Backofen legen und 50 min bei 100° nachgaren.

  3. 3.

    Sauce: Im Bratenfond die in Ringe geschnittene Schalotte anziehen lassen, mit dem Rotwein ablöschen. Portwein zufügen und alles etwas einkochen. Durch ein Sieb in ein kleineres Töpfchen passieren, die Morchelsahne sowie die Wildglace zufügen und erhitzen. Cremig einkochen, jetzt die Morcheln zugeben, abschmecken mit Pfeffer und Salz und ganz leise köcheln lassen.

  4. 4.

    Kartoffelpüree: Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, in die warme Milch pressen, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen. Sahne und Butter einarbeiten und warmstellen.

  1. 5.

    Wirsing: Den Wirsing in Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen. Sahne zufügen und 20 min zugedeckt köcheln lassen (aufpassen, dass er nicht anbrennt). Senffrüchte in kleine Stücke schneiden und untermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

  2. 6.

    Nach 50 min wird die Temperatur im Backofen sehr hochgestellt und somit der Hasenrücken noch 5 min nachgebraten.

  3. 7.

    Das Fleisch vom Knochen lösen, in Stücke schneiden. Die Filets auf der Unterseite des Knochengerüsts nicht vergessen. Zusammen mit Kartoffelpüree und Wirsing auf den Tellern anrichten und mit der Morchelsauce nappieren.

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