Homepage Rezepte Havelzander mit Senfbutter auf Spreewälder Gurkengemüse an Apfel-Meerrettich-Kartoffelpüree

Zutaten

ZANDER:

2 Filets frisch vom Havelzander (mit Haut à 150 Gramm)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl
2 EL braune Butter (Nussbutter)
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SENFBUTTER:

1 kleine Schalotte (in feinen Würfelchen)
50 ml Gemüsefond
1 TL gelbe Senfkörner (gehäuft)
50 ml Apfelsaft
125 weiche Butter
3 TL Bautz'ner Senf (mittelscharf)
1 TL süßer Senf
1 Prise Chilipulver
1 Spritzer Zitronensaft
Fleur de sel
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GURKENGEMÜSE:

15 Gramm frischer Ingwer (optional)
1 Spreewälder Salatgurke (ca. 350 g)
Meersalz
30 Gramm Butter
1 EL Estragonessig
100 ml Weißwein (z. B. Chardonnay)
75 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1/2 Bund Dill
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APFEL-MEERRETTICH-KARTOFFELPÜREE:

300 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)
1/2 roter Apfel
25 Gramm Butter
50 ml Sahne
3 TL Spreewälder Sahne-Meerretich, gehäuft (Konserve)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rezept Havelzander mit Senfbutter auf Spreewälder Gurkengemüse an Apfel-Meerrettich-Kartoffelpüree

Rezeptinfos

30 bis 60 min
leicht

2

Zutaten

Portionsgröße: 2

ZANDER:

  • 2 Filets frisch vom Havelzander (mit Haut à 150 Gramm)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL braune Butter (Nussbutter)
  • -----

SENFBUTTER:

  • 1 kleine Schalotte (in feinen Würfelchen)
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1 TL gelbe Senfkörner (gehäuft)
  • 50 ml Apfelsaft
  • 125 weiche Butter
  • 3 TL Bautz'ner Senf (mittelscharf)
  • 1 TL süßer Senf
  • 1 Prise Chilipulver
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Fleur de sel
  • -----

GURKENGEMÜSE:

  • 2 Schalotten
  • 15 Gramm frischer Ingwer (optional)
  • 1 Spreewälder Salatgurke (ca. 350 g)
  • Meersalz
  • 30 Gramm Butter
  • 1 EL Estragonessig
  • 100 ml Weißwein (z. B. Chardonnay)
  • 75 ml Sahne
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 Bund Dill
  • -----

APFEL-MEERRETTICH-KARTOFFELPÜREE:

  • 300 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 1/2 roter Apfel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 25 Gramm Butter
  • 50 ml Sahne
  • 3 TL Spreewälder Sahne-Meerretich, gehäuft (Konserve)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. ZANDER: Filets kurz mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Salzen, behutsam pfeffern, mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben und in der heißer Nussbutter in einer beschichteten Pfanne auf der Haut kross anbraten. - Filets wenden, Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch in der heißen Pfanne etwa 6 Minuten zu Ende garen lassen. (Der Fisch sollte noch leicht glasig sein.)
  2. SENFBUTTER: Die Senfbutter vorzugsweise am Vortag zubereiten. - Dazu die Schalottenwürfel in dem Gemüsefond köcheln lassen bis dieser völlig eingekocht ist. Abkühlen lassen. Die Senfkörner im Apfelsaft 5 Minuten kochen lassen, in einem Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die zimmerwarme Butter cremig rühren, Senfkörner, Schalottenwürfelchen und beide Senfsorten unterrühren und mit einem Hauch Chili, Zitronensaft und Fleur de sel abschmecken. Die Butter auf Haushaltfolie geben, zu einer Rolle formen und bis zur Verwendung kalt stellen.
  3. GURKENGEMÜSE: Schalotten in feine Streifen schneiden. Ingwer fein reiben. Die Salatgurke schälen, längs halbieren und entkernen. Die Gurke schälen, in etwa 1,5 cm dicke und etwa 5 cm lange Streifen schneiden, leicht salzen und 1/2 Stunde in einer Schüssel ziehen lassen. - Gurkenstreifen danach aus der Schüssel heben und auf Küchenkrepp gut abtrocknen.
  4. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Ingwer darin glasig anschwitzen. Gurken zugeben und 1 Minute leicht anschmoren. Mit Estragonessig ablöschen und gänzlich reduzieren. Weißwein zugießen und fast einkochen lassen. Sahne dazu gießen, behutsam unterrühren und bei mittlerer Hitze 5 - 6 Minuten zugedeckt dünsten lassen bis die Gurken gar sind aber noch Biss haben. Zum Schluss mit etwas Salz , einer Prise Zucker und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken. Dill fein schneiden und unter das Gemüse heben. - Warm halten.
  5. MEERRETTICH-KARTOFFELPÜREE: Kartoffelpüree wie sonst mit etwas Butter und Sahne zubereiten. - Während die Kartoffeln kochen, 1/2 roten Apfel entkernt aber ungeschält in Stifte schneiden. - Das Weiße und Hellgrüne von 3 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, beides in 20 g Butter glasig dünsten. Zu dem Püree sofort das Apfel-Frühlingszwiebel-Gemisch und den Sahne-Meerrettich geben und locker unter das fertige Kartoffelpüree heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. ANRICHTEN: Auf gut vorgewärmte Teller ein Bett von Gurkengemüse aufbringen. Darauf das frisch gebratene Zanderfilet mit der Haut nach oben legen. Ein bis zwei Scheiben Senfbutter darauf geben. Dahinter in einem Servierring das Püree anrichten. Alles mit etwas Dill, Petersilie, Zitronenachtel und Tomaten-Rosette appetitlich garnieren (BILD 1) und sofort servieren. - Für Fischliebhaber ist dieses einheimische Gericht sicher eine Bereicherung - Guten Appetit!

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