Homepage Rezepte Kabeljaufilet in Nussbutter gebraten mit Estragonsenfsauce an lauwarmen Gurkengemüse

Zutaten

2 Kabeljau-Filets à 150 Gramm
4-5 EL Nussbutter (Beurre noisette)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel, Piment d'Espelette

GURKENGEMÜSE:

1 mittlere, nicht zu dicke Salatgurke
1 in feine Scheiben geschnittene Schalotte
1 Tomate
1 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
1 EL weißer Balsamico
Meersalz
1/2 Bund frischer Dill, grob gehackt
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ESTRAGONSENFSAUCE:

1/8 l Fischfond
50 ml trockener Weißwein
1 EL Noilly Prat
50 ml Sahne
20 Gramm Butter oder 2 EL feines Olivenöl
1 kleine, fein gewürfelte Schalotte
1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)
1 kleines Lorbeerblatt
3 Stück Piment
evt. etwas in Wasser angerührte Speisestärke zum Binden
1-2 TL Moutarde de Dijon au vin blanc
2 Stängel Estragon (ersatzweise 1/2 TL getrockneter Estragon)
1 TL Zitronensaft
Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Rezept Kabeljaufilet in Nussbutter gebraten mit Estragonsenfsauce an lauwarmen Gurkengemüse

Rezeptinfos

30 bis 60 min
leicht

2

Zutaten

Portionsgröße: 2
  • 2 Kabeljau-Filets à 150 Gramm
  • 4-5 EL Nussbutter (Beurre noisette)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel, Piment d'Espelette

GURKENGEMÜSE:

  • 1 mittlere, nicht zu dicke Salatgurke
  • 1 in feine Scheiben geschnittene Schalotte
  • 1 Tomate
  • 1 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
  • 1 EL weißer Balsamico
  • Meersalz
  • 1/2 Bund frischer Dill, grob gehackt
  • 1 Prise Zucker
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ESTRAGONSENFSAUCE:

  • 1/8 l Fischfond
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Noilly Prat
  • 50 ml Sahne
  • 1 EL Crème fraîche
  • 20 Gramm Butter oder 2 EL feines Olivenöl
  • 1 kleine, fein gewürfelte Schalotte
  • 1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 3 Stück Piment
  • evt. etwas in Wasser angerührte Speisestärke zum Binden
  • 1-2 TL Moutarde de Dijon au vin blanc
  • 2 Stängel Estragon (ersatzweise 1/2 TL getrockneter Estragon)
  • 1 TL Zitronensaft
  • Meersalz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. GURKENGEMÜSE: Gurke schälen und längs halbieren. Das Innere mit einem Teelöffel in ein Schüsselchen heraus schaben. Durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen. Die Gurkenhälften in etwa ein Zentimeter große Stücke schneiden in eine Schüssel geben. Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in des kochende Wasser tauchen, herausheben und enthäuten. Aus den so vorbereiteten Tomaten ein frisches, nicht gewürztes Concassée zubereiten, indem man die Tomaten viertelt, das Innere entfernt und die Tomaten in kleine Würfel von etwa 5 Millimeter schneidet. Das Concassée in ein kleines Sieb geben und auf einem Schüsselchen abtropfend beiseite stellen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Schalotte dazu geben und anschwitzen. Den passierten Gurkenfond aufgießen und auf 1 EL reduzieren. Gurken und den weißen Balsamico zufügen, behutsam mit Salz und Peffer würzen und alles etwa zehn Minuten im geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze garen. Die Gurken sollten noch Biss haben. Am Rand der Herdplatte warm halten. Kurz vor dem Servieren Tomatenconcassée und Dill unterheben, mit einer Prise Zucker und gegebenenfalls noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. ESTRAGONSENFSAUCE: Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen lassen, die fein gewürfelte Schalotte zufügen und glasig dünsten. Fischfond mit den Weinen sowie Gewürze und Zitronenschale zugeben, zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und wieder zurück in die Kasserolle gießen. Sahne und Crème fraîche zugeben und wieder auf die Hälfte oder auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Nach Wunsch leicht mit Speisestärke binden. Moutarde de Dijon au vin blanc einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Klein geschnittenen Estragon zufügen und mit etwas Zitronensaft und Salz sowie einem Hauch gemahlenen weißen Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  3. KABELJAUFILETS: Zur Zubereitung der beurre noisette 250 Gramm Butter in einer Sauteuse schmelzen und etwa 10 Minute köcheln bis sie eine goldbraune Farbe annimmt. Danach ein Sieb mit Küchenkrepp auslegen und die Butter durchseien. Restliche Butter hält sich im Kühlschrank lang wie Butterschmalz. - Fischfilets sorgfältig mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Teflonpfanne 4 - 5 EL Nussbutter auf etwa 175° Grad erhitzen. Die beiden Filets nochmals gut trocken tupfen, sehr behutsam mit wenig Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und sofort diese in der Butter auf beiden Seiten maximal eine Minute braten. Danach noch 2 Minuten bei ausgeschalteter Platte nachgaren lassen. Die Filets sind à point, wenn sie innen noch leicht glasig sind.
  4. ANRICHTEN: Die Kabeljaufilets auf vorgewärmte Teller legen, mit etwas Fleur de Sel und Piment d'Espelette bestreuen, das Gurkengemüse anlegen und ein bis zwei Esslöffel Sauce angießen. Mit Dillspitzen garnieren und servieren.

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Kommentare zum Rezept

Dieses Rezept habe ich mir gleich einverleibt,

denn allein das Foto ist einfach eine Augenweide. Die Estragonsauce liest sich traumhaft und das Gurkengemüse überzeugt mich. Es ist nicht so süss? Das ist der Grund, warum ich um Gurkengemüse immer einen Bogen mache.  

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