Rezept Kalbsfilet mit Morchelrahm, Grünspargel und Trüffel-Risotto

Zartes Kalbsfilet am Stück gebraten, dazu viele Morcheln in einer kräftigen Sauce und ein köstlicher Trüffel-Risotto

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

für den Trüffel-Risotto:

1
Schalotte, feingeschnitten
2 El
125 g
Trüffel-Risotto (Fertigmischung)
50 ml
Weisswein
450 ml
Kalbsfond
20 g
Parmigiano
20 g
Pfeffer + evtl. Salz
---------

für den Morchelrahm:

20 g
Morcheln, getrocknet
1
Schalotte, feingeschnitten
1 El
50 ml
Portwein
200 ml
kräftiger Pilzfond (incl. Morchel-Einweichflüssigkeit)
bunter Pfeffer, grob gemahlen
100 ml
15 g
kalte Butter
---------
24
Grünspargelspitzen
2 El
400 g
2 El
grober Pfeffer
15 g
grobes rotes Hawaii-Salz

Zubereitung

  1. 1.

    1-2 Stunden vor der Zubereitung:
    Die Morcheln in ein Schraubglas geben, mit Wasser bedecken, Deckel drauf und die Morcheln aufquellen lassen. Später die Morcheln herausnehmen, beiseite stellen und das Einweichwasser vorsichtig in eine Tasse abgießen, so dass der sandige Rest nicht mit in die Tasse kommt.

  2. 2.

    45 min vor dem Essen
    den Backofen auf 100° vorheizen. 4 Teller + 1 feuerfeste Form mit Kuchengitter drauf für das Fleisch darin vorwärmen.

  3. 3.

    Das Kalbsfilet mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Im Backofen auf das Kuchengitter legen und bei 100° 30 min nachziehen lassen .

  4. 4.

    Sauce zubereiten (kann auch schon vorher gemacht werden):
    Die feingeschnittene Schalotte in 1 El Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen, bis auf 1 El einkochen lassen, Pilzfond mit Einweichflüssigkeit der Morcheln angießen, mit bunter Pfeffermischung würzen, alles auf ein Drittel einkochen. Durchsieben in ein anderes Töpfchen, wieder aufkochen und die Sahne dazugießen. Sehr cremig einkochen (die Sauce soll vom Löffel leicht tropfen und nicht fließen), Morcheln hineingeben und erwärmen. Mit 1 El kalter Butter nochmals binden und abschmecken. Nur noch auf kleinster Flamme köcheln lassen.

  1. 5.

    25 min vor dem Essen den Risotto zubereiten:
    Zuerst den Kalbsfond erhitzen. Die feingeschnittene Schalotte in heissem Olivenöl anschwitzen, den Reis einrühren, gut vermischen, bis alle Reiskörner von einem Fettfilm überzogen sind. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Einen grossen Schöpflöffel Kalbsfond zugeben, auf grosser Flamme einkochen lassen. Dies immer wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Nach 16 min dürfte der Risotto knapp al dente sein. Herdplatte ausschalten, Parmigiano und Butter einrühren, zudecken und 3 min ziehen lassen. Abschmecken mit Pfeffer und evtl. Salz (abhängig vom Kalbsfond).

  2. 6.

    7 min vor dem Essen
    die Spargelspitzen in der Pfanne in etwas heissem Olivenöl 5 min braten, leicht salzen.

  3. 7.

    5 min vor dem Servieren:
    Fleisch aus dem Ofen nehmen, den evtl. ausgetretenen Fleischsaft zu der Sauce geben und das Filet in einer heissen Pfanne in 10 g Butter noch einmal rundherum ganz kurz braten.

  4. 8.

    Das Kalbsfilet in feine Scheiben schneiden und jeweils 3 davon auf den Tellern anrichten, mit einigen Körnchen rotem Hawaii-Salz bestreuen und mit der Morchelsauce nappieren. Spargelspitzen und Trüffel-Risotto dazu legen. Den Rest der Sauce getrennt servieren.

  5. 9.

    Dazu servierte mein Kellermeister einen 2004 Ampeleia, Maremma Toscana

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