Rezept Kalbskopf "à la Brunino" ( Tête de veau )

Line

...entweder man ist verrückt nach ihm, oder man kann ihn nicht ausstehen...den Kalbskopf (kulinarisch gemeint ;o) )

Kalbskopf "à la Brunino"  ( Tête de veau )
Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit
0
Kommentare
(0)
Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit

Rezeptinfos

Portionsgröße
egal
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer

Zutaten

1 genzer
*Kalbskopf roh (vom Metzger ausgebeint )
*inkl. Zunge !!! ( muss man verlangen )
1 x
1 x *Bouquet garni ( Suppengrün )
1 Schuss
*Weisswein (ergibt weisses Fleisch) ( Säure)
*Salz (was nötig)

Zubereitung

  1. 1.

    aus den mit * markierten Zutaten eine Bouillon aufkochen. Kalbskopf in
    4x4 cmm Quadrate schneiden, dies ist etwas mühsam, weil es sehr zäh ist, geht aber schon. Das Äussere ist kein Fett, es ist die Kopfschwarte, sehr, sehr Gelatinehaltig. (Gut für die Gelenk-Bewegungen) Bei der Schnautze vorne, hat es so Zackenartige Haut, diese wegschneiden. Die Nasenlöcher so schneiden, dass man es nicht unbedingt als Nasenlöcher erkennen kann, nachher auf dem Teller.
    (Ist etwas heikel wenn man es sieht, so auch wie z.B. Fischkopf etc.)
    Gut waschen und in der kochenden Bouillon ganz , ganz weich kochen.
    man muss den Kalbskopf quasi mit dem Messerrücken schneiden können, sonst ist er abschäulich. ( Vergleichbar mit einem Schweiefüsschen in der Sauce ..."oder Eisbein " das ist auch Schwarte )
    Nun, gargekocht, die Kalbskopfwürfel (sind sehr aufgegeangen) rausnehmen und beiseite stellen, aber mit heissem Fond bedeckt, sonst trocknet er aus. Die restliche Bouillon wird weggegossen insgesamt dem Suppengrün. So, das wäre die Kochanleitung um den Kopf weich zu kochen. Da der ganze Kopf natürlich eine Menge gibt, wird nun alles ( oder teilweise) eingefroren, und zwar mit dem Fond. 8 Keine Spitzen rausschauen lassen, diese würden vertrocknent)
    Haltbar: 6 Monate im TK.

  2. 2.

    Nun die benötigte menge Kopf im Sud erhitzen und Suppengemüse wie z.B. Rüebli, Sellerie, Tomaten, Lauch etc in Stücke geschnitten darin weichkochen, wenn weich 2-4 Essiggurken und 2 hartgekochte Eier halbiert dazu geben, mit Petersilie bestreuen. Die selbe Pfanne auf ein Fonduerechaud auf den Tisch stellen. Es wird direkt aus der Pfanne GESCHÖPFT. Salzkartoffeln separat dazu servieren und die Sauce Vinaigrett aus Brunino's Rezeptgallerie.
    A Guata LG BRUNINO

Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit
Rezept bewerten:
(0)

Rezeptkategorien

Anzeige
Anzeige

Kommentare zum Rezept

Hier könnte dein Kommentar stehen ...
Küchengötter User
Küchengötter User
Noch nicht eingeloggt?

Hier könnte dein Kommentar stehen :-)

Login