Kalbsnierenbraten
Damit bei der Zubereitung aber garantiert nichts herausfällt, den Rollbraten am besten noch der Länge nach mit Küchengarn binden.
Zutaten für 4 Personen
525 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1 | Möhre |
| 1 Stück | Knollensellerie (ca. 150 g) |
| 1 | große Gemüsezwiebel |
| 400 g | Kalbsknochen (vom Metzger klein hacken lassen) |
| 1,3 kg | Kalbsnierenbraten (unbedingt beim Metzger vorbestellen!) |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 800 ml | Braten- oder Kalbsfond (aus dem Glas, ersatzweise Wasser oder Fleischbrühe) |
| 1 EL | Sauerbratengewürz |
| 1 Stängel | Estragon |
| 1 TL | Speisestärke |
| Küchengarn |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Backofen auf 160° C vorheizen. Möhre, Sellerie und die Zwiebel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Knochen waschen und gut trocken tupfen. Den Braten auch noch längs mit Küchengarn binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 2 von 4
Das Öl in einem Bräter erhitzen. Darin den Kalbsnierenbraten 1 Min. anbraten, dann unter Wenden auch die anderen Seiten in 2-3 Min. anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben. Knochen hineingeben und 3 Min. bei mittlerer Hitze anrösten. Zwiebel und Gemüse dazugeben und alles weitere 3 Min. rösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 3 Min. braten. Mit 100 ml Fond ablöschen, 1 Min. einkochen lassen. Den übrigen Fond dazugießen und aufkochen lassen, das Sauerbratengewürz einstreuen. Fleisch einlegen und abdeckt im Ofen (Mitte, Umluft 140°) 45 Min. garen. Dann den Braten wenden und noch 1 Std. 45 Min. garen, dabei nach 1 Std. immer wieder mal wenden. Zum Schluss den Deckel abnehmen und den Braten 15 Min. offen weitergaren, sodass die Oberseite noch etwas Farbe bekommt.
Schritt 3 von 4
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausheben. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce aufkochen, Estragon abbrausen und in die Sauce legen, bei mittlerer Hitze 5 Min. einkochen lassen. Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser verrühren, unter die Sauce rühren, in 5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.
Schritt 4 von 4
Den Kalbsnierenbraten vom Küchengarn befreien, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Am besten mit Semmelknödeln, Kartoffelbrei, Spatzn oder Schupfnudeln servieren. Auch fein dazu: gebratene Champignons oder Pfifferlinge und Kopfsalat.
