Rezept Kalbsragout

muss wirklich keine Krankenkost sein. Mit Steinpilzen, Kräutern und Orangensenf wird es einfach eine Wucht.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
6-8
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

30 g
getrocknete Steinpilze
2
Zweige Rosmarin
15
Salbeiblätter
1 Bund
glatte Petersilie
1500 g
Kalbfleisch aus der Schulter (3 x falsches Filet)
Salz + Pfeffer
2 El
1 El
Aceto balsamico
1 El
Tomatenpüree
400 ml
Rotwein
200 ml
Fleischbouillon
1 El
Mostarda di arancia (Orangensenf)

Zubereitung

  1. 1.

    Die Steinpilze 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann gut ausdrücken, Einweichflüssigkeit aufbewahren.

  2. 2.

    Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Rosmarinnadeln, Salbei- und Petersilienblätter fein hacken.

  3. 3.

    Das Kalbfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden (pro F.Filet ca. 12 Stücke), mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf in 3 Portionen im heissen Butter-Olivenöl kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen.

  4. 4.

    Im Bratensatz 1 El Aceto balsamico verdampfen lassen, dann Steinpilze, Schalotten und Kräuter andünsten. Das Tomatenpüree zufügen, kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen und den Bratensatz gut auflösen. Flüssigkeit etwas einkochen, dann das Fleisch wieder beifügen. Jetzt die Tomaten zugeben, die Einweichflüssigkeit der Pilze (nicht alles, unten ist Sand!!) und die Bouillon dazugiessen und kurz aufkochen. Das Ragout zugedeckt bei 150° im Backofen für 2 1/4 Stunden auf der zweituntersten Schiene sehr weich schmoren.

  1. 5.

    Nach Ende der Schmorzeit das Fleisch vorsichtig herausheben, die Sauce noch einmal aufkochen, etwas binden. Mostarda di arancia einrühren und auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder zufügen und vorsichtig vermischen.

  2. 6.

    Die Grundidee kommt von Annemarie Wildeisen, ich habe das Rezept etwas abgeändert. Es lohnt sich allemal, eine grössere Menge Fleisch zu schmoren, das Gericht lässt sich gut portionsweise einfrieren. ------- Gesamtzubereitungszeit nicht unter 160 min.

  3. 7.

    Der Wein dazu: 2009 Rotwein-Cuvée (Cabernet Mitos, Acolon, Pinot Noir) vom Weingut Danner, Durbach/Baden

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