Rezept Kalbsrücken mit Basilikum-Kartoffel-Pflanzerln

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Der Kalbsrücken gart fast von alleine, die außergewöhnlichen Pflanzerl und die fruchtige Tomatensauce sind ein kleines bisschen aufwändiger. Aber es lohnt sich!

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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Slow Cooking
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 435 kcal

Zutaten

800 g
Kalbsrückenfilet
2 EL
5 Zweige
1-2 EL
7 EL
1 TL
getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze oder Morcheln)
3-4 EL
Semmelbrösel (oder im Blitzhacker zerkleinertes altbackenes Weißbrot)
3 EL
Kapern (nicht zu klein)
4 EL

Zubereitung

  1. 1.

    Für den Kalbsrücken den Backofen auf 130° (besser: 120° Umluft) vorheizen. Das Kalbsrückenfilet von Haut und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 12 Min. goldbraun braten, dabei einmal wenden. Den Kalbsrücken im Ofen (Mitte) in 1 Std. 10 Min. gar ziehen lassen. Den Knoblauch schälen und mit der Breitseite eines großen Messers andrücken. Den Zitronenthymian abbrausen und trocken schütteln. Nach 10 Min. Garzeit die Ofentemperatur auf 80° (besser: 70° Umluft) reduzieren und den Knoblauch mit dem Thymian in die Pfanne geben.

  2. 2.

    Inzwischen für die Pflanzerl die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt in 15-20 Min. weich kochen. Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1-2 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin in 5 Min. leicht bräunen lassen. Die Pilze im Blitzhacker fein mahlen, zu den Schalotten geben und 1 Min. mit ziehen lassen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dann durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und ausdampfen lassen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Basilikum, Schalotten-Pilz-Mischung, Eigelbe und Semmelbrösel mit den Kartoffeln verkneten. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und 12 Pflanzerl daraus formen.

  3. 3.

    Für die Sauce die Kapern mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Kapern darin in 2-3 Min. knusprig frittieren. In ein Sieb abgießen und dabei das Kapernöl auffangen. Die Tomaten waschen, halbieren und hacken, in einem Topf aufkochen lassen und das Kapernöl unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. 4.

    In einer großen beschichteten Pfanne 5-6 EL Butter portionsweise erhitzen und die Pflanzerl darin bei kleiner Hitze auf beiden Seiten in 6-8 Min. goldbraun braten. In einer zweiten Pfanne 1-2 EL Butter erhitzen und den Kalbsrücken darin rundherum kurz braten. Den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden, mit Kartoffel-Basilikum-Pflanzerln und Tomatensauce anrichten und mit den knusprigen Kapern bestreuen.

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