Rezept Kalbsscheiben-Ragout
Rezeptinfos
mehr als 90 min
658 kcal
mittel
Portionsgröße
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
Zutaten
Portionsgröße:
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
- 25 g getrocknete Steinpilze
- 1 große Stange Lauch (ca. 450 g)
- 300 g Möhren
- 1 Staudensellerie (ca. 600 g)
- 4 Kalbshaxenscheiben (à ca. 250 g)
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Rapsöl
- 400 ml Kalbsfond
- 500 ml Rotwein
- 1 Bund glatte Petersilie
- je 1 TL Senfkörner, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren
- etwas Saft und Schale von einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung
- Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen.
- Lauch putzen, gründlich waschen und in ca. 2 cm lange Rollen schneiden. Möhren schälen, putzen und ebenfalls in 2 cm große Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie den harten Strunk abschneiden, die Stangen sorgfältig waschen, wenn nötig die äußeren Stangen dünn schälen und grob hacken.
- Die Kalbsscheiben salzen und pfeffern. Das Rapsöl in einem Bräter, in dem die Kalbsscheiben nebeneinander Platz haben, erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten und herausnehmen.
- Das Gemüse im Bratfett anrösten. Mit Fond und Wein ablöschen, die Pilze mit dem Einweichwasser unterrühren. Das Fleisch wieder einlegen, es soll vollständig mit Gemüse und Flüssigkeit bedeckt sein.
- Die Petersilie waschen, mit Küchengarn binden, die Gewürze in eine Gewürzkugel geben und alles in den Bräter legen. 1 Std. 30 Min. offen im Ofen (Mitte, Umluft 140°) schmoren lassen.
- Die Kalbsscheiben herausnehmen und warm stellen. Gewürzkugel und Petersilie entfernen. Die Sauce pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft pikant säuerlich abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce legen und 10 Min. bei milder Hitze durchziehen lassen.