Homepage Rezepte Kalbsschmorbraten mit Morchel-Salbei-Füllung

Zutaten

650 g Kalbfleisch vom Bug (1 Falsches Filet)
4 grosse Spitzmorcheln (15 g)
8 kleine Spitzmorcheln (für die Gemüsebeilage)
20 g Tiroler Speck (sehr dünne Scheiben)
8 grosse Salbeiblätter
1/2 Schalotte, fein geschnitten
--------
3 El Olivenöl
25 g Butter
100 ml Marsala
Salz + Pfeffer
1 Ochsenherztomate (80 g)
1 Schalotte, halbiert
1 El Brandy
150 ml Crème double
2 El Zitronensaft
---------
Zahnstocher zum Verschliessen der Tasche
4 Stengel Salbei für die Dekoration
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Zweifarbige glasierte Karotten mit Morcheln:

10 junge Karotten (gelbe Yellowstone + orange normale)
20 g Butter
1 El brauner Zucker
50 ml Marsala
150 ml Hühnerbrühe
8 kleine Morcheln

Rezept Kalbsschmorbraten mit Morchel-Salbei-Füllung

Festlicher Kalbsbraten einmal ganz anders.

Rezeptinfos

mehr als 90 min
mittel
Portionsgröße

4

Zutaten

Portionsgröße: 4
  • 650 g Kalbfleisch vom Bug (1 Falsches Filet)
  • 4 grosse Spitzmorcheln (15 g)
  • 8 kleine Spitzmorcheln (für die Gemüsebeilage)
  • 20 g Tiroler Speck (sehr dünne Scheiben)
  • 8 grosse Salbeiblätter
  • 1/2 Schalotte, fein geschnitten
  • --------
  • 3 El Olivenöl
  • 25 g Butter
  • 100 ml Marsala
  • Salz + Pfeffer
  • 1 Ochsenherztomate (80 g)
  • 1 Schalotte, halbiert
  • 1 El Brandy
  • 150 ml Crème double
  • 2 El Zitronensaft
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  • Zahnstocher zum Verschliessen der Tasche
  • 4 Stengel Salbei für die Dekoration
  • ---------

Zweifarbige glasierte Karotten mit Morcheln:

  • 10 junge Karotten (gelbe Yellowstone + orange normale)
  • 20 g Butter
  • 1 El brauner Zucker
  • 50 ml Marsala
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • Salz
  • 8 kleine Morcheln
  • Kerbel

Zubereitung

  1. Alle Morcheln in ein grosses Konfitürenglas mit Wasser geben und eine Stunde quellen lassen. Schinkenspeck, 8 Salbeiblätter und die halbe Schalotte fein mixen (Foto 2). Die gequollenen Morcheln aus der Flüssigkeit nehmen, etwas ausdrücken. Die 4 grossen Morcheln vorsichtig mit der Speck-Salbei-Mischung füllen (Foto 3). Die restlichen 8 kleineren Morcheln beiseite stellen.
  2. Vom Fleisch am dicken Ende eine dünne Scheibe halb abschneiden, am Gesamtstück hängen lassen. In die Mitte des Kalbsbratens der Länge nach ein Loch bohren (Ausbeinmesser, Passierholzstiel) und die gefüllten Morcheln hineindrücken (Foto 4). Am oberen Ende die abgeschnittene Endscheibe mit Zahnstochern verschliessen (Foto 5).
  3. 2 1/2 Stunden vor dem Essen: 3 El Olivenöl und 3 El Butter in einer Kasserolle erhitzen,die Kalbsschulter rundherum bei starker Hitze anbraten, bis alle Seiten goldbraun sind. Den Marsala angiessen, verdampfen lassen, Fleisch mit Salz bestreuen. Tomate (halbiert) und 10 Salbeiblätter daneben legen. Zudecken und im Backofen bei 130° gut 2 Stunden schmoren. Nach einer Stunde wenden.
  4. Nach den 120 min das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in eine warme Form geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 60° warmhalten.
  5. Die Sauce durch ein Sieb in einen weiten Topf passieren und auf ein Drittel einkochen. Jetzt die ca. 300 ml Morchelsud (Vorsicht, Sandrückstände!) zugiessen und die Sauce wieder einkochen. Wenn nötig, nachwürzen mit Salz + Pfeffer.
  6. Jetzt 1 El Brandy und dann die Crème double zugeben, wieder einkochen, bis die Sauce schön cremig ist. Mit 2 El Zitronensaft abschmecken und warm halten.
  7. Die Zubereitung der Karotten: Karotten waschen, schälen, längs halbieren oder sogar vierteln und beiseite stellen. Die Butter mit dem Zucker erhitzen, Karotten darin rundherum 5 min anschwitzen, leicht salzen, 50 ml Marsala zufügen, weiter 5 min kochen, dann 150 ml warme Hühnerbrühe angiessen und die Flüssigkeit auf grosser Flamme fast einkochen lassen (15 min), ab und zu vorsichtig wenden. Gegen Ende die restlichen 8 Morcheln miterhitzen. -------- (Vorbereitung 10 min, Zubereitung 25 min, Fertigstellung 5 min)
  8. Anrichten: Den geschmorten Kalbsbraten mit einem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce nappieren und dem Salbeizweig dekorieren. Cremige Polenta "Rosso del Ticino" und zweifarbige glasierte Karotten mit zwei Morcheln pro Teller dazu legen, alles mit Kerbel verschönern.
  9. Als Weinbegleitung würde mir hier ein Rotwein von der Loire am besten gefallen (Anjou, Saumur, Chinon, Bourgueil), denn er ist etwas leichter und überlagert nicht die feinen Aromen.
  10. Foto 6: Die Karotten: orange (die bekannten) - dunkellila - gelb

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Kommentare zum Rezept

Kandinsky auf dem Teller

Das nenne ich aber mal ein Lob aus der Sicht des Künstlerauges, vielen Dank. Gelbe Karotten finde ich ab und zu auf dem Markt, es gibt auch lila-dunkle, die das Kochwasser verfärben und danach nicht mehr so doll aussehen. Jetzt ist das Rezept kochbuchfähig, cher Monsieur Liebstöckel. 

Oder wie das geheimnisvolle Lächeln der Mona Lisa.

@Liebstöckel, den Kommentar konnte ich mir jetzt nicht verkneifen. Ich weiß ja, was für ein Augentier Du bist. Aber selbst, wenn nicht gezeigt wird, was drin ist, öffnen sich Geschmacksknospen. Auch das Unscheinbare blüht. Bei mir herrscht dann aber eher das Manko vor, dass ich weder an gelbe noch an dunkel-lila Rübchen komme und empfehle dann dieses Rezept. Den Unterschied zwischen den kleinen und großen Morcheln würde ich aber all zu gerne einmal ausprobieren.

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