Homepage Rezepte Lachsfilet mit einer Trilogie von Kartoffeln

Zutaten

Kartoffelmousse (mittig angerichtet):

180 g Kartoffeln, 1 kleine Schalotte, 1/4 El. Butter
75 ml Weißwein
75 ml Gemüsebrühe, 3 Blätter Gelatine
100 ml Sahne, 20 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (frisch gerieben)
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Kartoffeltürmchen mit Zucchini (rechts angerichtet):

250 g Katoffeln, 1/4 El. Butter
500 ml Gemüsebrühe
2 El Sahne, Muskatnuss (frisch gerieben)
4 Scheiben Zucchini
1 El Mehl
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Kaviarkartoffeltürmchen (links angerichtet):

6 Scheiben Kartoffeln
2 Tl. Schmand
1 Tl. Meerrettich
2-3 Tl. Forellenkaviar
für die beiden letztegenannten Komponenten ca. 30o ml Rapsöl zum fritieren
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250 g Lachsfilet
500 ml Gewürzöl

Rezept Lachsfilet mit einer Trilogie von Kartoffeln

Von kalt-schaumig über fluffig-warm bis kross wird bei diesem Gericht alles aus der Kartoffel herausgeholt. Dazu ein zart gegartes Stück Lachsfilet!

Rezeptinfos

30 bis 60 min
mittel

2

Zutaten

Portionsgröße: 2

Kartoffelmousse (mittig angerichtet):

  • 180 g Kartoffeln, 1 kleine Schalotte, 1/4 El. Butter
  • 75 ml Weißwein
  • 75 ml Gemüsebrühe, 3 Blätter Gelatine
  • 100 ml Sahne, 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss (frisch gerieben)
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Kartoffeltürmchen mit Zucchini (rechts angerichtet):

  • 250 g Katoffeln, 1/4 El. Butter
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 El Sahne, Muskatnuss (frisch gerieben)
  • 4 Scheiben Zucchini
  • 1 El Mehl
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Kaviarkartoffeltürmchen (links angerichtet):

  • 6 Scheiben Kartoffeln
  • 2 Tl. Schmand
  • 1 Tl. Meerrettich
  • 2-3 Tl. Forellenkaviar
  • für die beiden letztegenannten Komponenten ca. 30o ml Rapsöl zum fritieren
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  • 250 g Lachsfilet
  • 500 ml Gewürzöl

Zubereitung

  1. Kartoffelmousse: Die Kartoffeln schälen. Die geschälte Menge sollte ca. 150-160 g betragen. In kleine Würfel schneiden. Die Schalotte ebenfalls würfeln. Butter in einer Stielkasserolle zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Kartoffelwürfel hinzufügen und unter rühren ebenfalls kurz andünsten. Zunächst den Wein angießen und ca. 1 Minute einköcheln lassen. Sodann Brühe und Sahne hinzufügen. Die Kartoffeln darin gar kochen (die Würfel sollten in 5-7 Minuten gar sein).
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sobald die Kartoffeln gar sind, diese mit der Flüssigkeit (also Brühe, Wein und Sahne) fein pürieren. Den Parmesan unterheben und die Masse kurz erhitzen, so dass der Parmesan schmilzt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Gelatine unterheben. Die Masse in einer Schüssel im Kühlschrank 2-3 Stunden erkalten und erhärten lassen. (Die Kartoffelmousse lässt sich durchaus schon am Vortag zubereiten!).
  3. Kartoffel-Zucchini-Türmchen: Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Brühe zum Kochen bringen. Je nach Kartoffelsorte benötigen diese ca. 5 Minuten. (Zur besseren Koordination des ganzen Gerichts: Die Kartoffeln nach ca. 3-4 Minuten von der Platte ziehen und in der heißen Brühe belassen. So ziehen sie gar und selbst wenn sie etwas weicher werden ist dies nicht dramatisch, da sowieso Püree aus ihnen gemacht wird.)
  4. Die Zucchini in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten salzen und danach kurz in dem Mehl wenden. Das Mehl etwas abklopfen, damit lediglich eine dünne Schicht darauf verbleibt. Für die Zucchini ca. 300 ml Rapsöl in einer kleinen Stielkasserolle erhitzen (der Topf sollte ca. 1 cm hoch mit Öl bedeckt sein). Mit dem Ende eines Holzlöffels die Temperatur überprüfen. Sobald sich daran Bläschen bilden, ist die Temperatur genau richtig. Die Zucchinischeiben hineinlegen und ca. 3 Minuten unter wenden frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. (Dieser Schritt erfolgt eigentlich nebenher zur Zubereitung der Kaviartürmchen, weil es sich anbietet, nun die Kartoffelscheiben zu frittieren. Der Ordnung halber vollende ich an dieser Stelle die Zubereitung der Zucchini-Türmchen, das andernfalls das Rezept etwas durcheinander gerät). Die gekochten Kartoffeln abgießen und dabei einen Teil der Brühe auffangen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Butter unterheben und zudem 4 El. Brühe und die 2 El. Sahne. Alles glatt rühren und mit Muskatnuss verfeinern.
  6. Kartoffelkaviartürmchen: Hierfür genügt eine Kartoffel. Winterkartoffeln schälen, junge Kartoffeln lediglich gut unter fließendem Wasser säubern. Die Kartoffel in ca. 0,4 cm dicke Scheiben schneiden (6 Stück). Das heiße Fett für die Zucchini nutzen und darin die leicht gesalzenen Kartoffelscheiben ca. 5 Minuten unter wenden frittieren. Ebenfalls auf ein Küchenpapier legen und abtropfen lassen.Schmand und Meerrettich zu einer homogenen Masse verrühren.
  7. Den Lachs im Gewürzöl zubereiten. Zu diesem Zeitpunkt das fertige Gewürzöl auf 80° erhitzen und den Fisch hineinlegen.
  8. Die Anrichtung: Am Besten die Teller zuvor erwärmen, da ansonsten alles kalt ist, bevor es serviert wird. Dafür den Backofen auf 80° erhitzen und die Teller darin mindestens 10 Minuten hineinstellen. Die Kartoffel-Zucchinitürmchen: In einen Metallring (Durchmesser 5,5 cm) einen El. Kartoffelbrei füllen. Glattstreichen und den Ring abheben. Eine Scheibe Zucchini darauf geben, mit etwas Kartoffelbrei bestreichen, eine weitere Scheibe hinauflegen und mit einer Nocke von Kartoffelbrei dekorieren.
  9. Für die Kartoffelkaviartürmchen: Eine frittierte Scheibe Kartoffel auf den Teller legen. Mit 1/4 Tl. Schmand-Meerrettich Mischung bestreichen, ein bißchen Kaviar oben drauf sowieso eine weitere Scheibe Kartoffel und das ganze wiederholen.
  10. Den Lachs anrichten und leicht mit Salz bestreuen. Als letztes aus dem Kartoffelmousse Nocken ausstechen und anrichten! Guten Appetit! (So aufwendig wie es klingt, ist es eigentlich gar nicht! ;))

Ein Rezept von

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Kommentare zum Rezept

@ Juliette

Du hast Dich mal wieder selbst übertroffen. Diese drei Variationen mit Kartoffeln sind einfach bewundernswert. Die bringen das Lachsfilet zum Weinen, weil es so einsam in der Tellerecke liegen muss.

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