Rezept Lammkeule im Safransud

Fleisch schmeckt einfach am besten, wenn es am Knochen garen darf. Und weil der Sud dabei so intensiv wird, würzt er hier gleich noch Sauce und Couscous.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PORTIONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Fleisch
Zeit
unter 30 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 1000 kcal

Zubereitung

  1. 1.

    Die Lammkeule trocken tupfen und Fett und grobe Sehnen abschneiden.

  2. 2.

    Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen ungeschält mit dem Handballen etwas andrücken. In einem weiten Topf 3,5l Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Safran und Salz aufkochen.

  3. 3.

    Die Lammkeule in den Sud legen, erneut aufkochen und das Fleisch bei kleiner Hitze offen in ca. 3 Std. 15 Min. weich kochen. Zwischendurch immer wieder wenden und gegen Ende der Garzeit mit einer Fleischgabel prüfen, ob es bereits gar ist.

  4. 4.

    Ca. 20 Min. vor Ende der Fleischgarzeit die Zutaten für den Couscous vorbereiten: 350 ml Sud aus dem Topf schöpfen, durch ein feines Sieb gießen und kräftig salzen. Die Möhre putzen und schälen. Den Sellerie waschen, putzen, grobe Fäden abziehen. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen. Alles in feine Würfel schneiden.

  1. 5.

    Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Möhren- und Selleriewürfel darin 3 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Apfelwürfel und Couscous dazugeben und alles 1 Min. unter ständigem Rühren weiterbraten. Den abgemessenen Sud dazugießen, einmal aufkochen und 1 Min. weiterkochen. Nochmals durchrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen. Die Minzeblätter waschen, trocken tupfen und fein schneiden.

  2. 6.

    Für die Sauce weitere 200 ml Sud aus dem Fleischtopf schöpfen, durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Stieltopf aufkochen. Sahne und Crème fraîche einrühren, erneut aufkochen und 5-6 Min. bei mittlerer Hitze offen einkochen.

  3. 7.

    Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Pürierstab nach und nach in die Sauce mixen. Die Sauce mit Cayennepfeffer würzen und bei Bedarf noch etwas salzen.

  4. 8.

    Die Minze kurz vor dem Servieren unter den Couscous heben. Falls nötig mit Salz abschmecken.

  5. 9.

    Das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit Couscous und schaumiger Sauce anrichten und servieren.

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