Rezept Lammkeule mit Artischocken und Kirschtomaten

Die Kirschtomaten können Sie vorher im Backofen bei 100° zubereiten, in ein Schraubglas schichten und mit gutem Olivenöl bedecken. Sie halten kühl gelagert 4–5 Tage.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 8 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Feine Braten
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 725 kcal

Zubereitung

  1. 1.

    Den Backofen samt Fettpfanne auf 240° vorheizen. Den Knoblauch schälen und durchpressen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Den roten Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Alles mit 2 EL Olivenöl verrühren. Die Lammkeule von Häutchen und Sehnen befreien, kräftig salzen und mit dem Würzöl einreiben. Das übrige Öl in die Fettpfanne geben, die Keule mit der Knochenseite nach unten hineinlegen und im heißen Ofen (unteres Drittel, Umluft 220°) 30 Min. anbraten.

  2. 2.

    Die Fettpfanne mit der Lammkeule aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit Alufolie abdecken. Die Ofentemperatur bei geöffneter Backofentür auf 100° absenken. Die Alufolie entfernen, die Keule in der Fettpfanne wieder in den Ofen (unteres Drittel, keine Umluft) schieben und bei 100° ca. 3 Std. garen. Zum Ende der Garzeit das Bratenthermometer in die dickste Stelle der Lammkeule, aber nicht bis zum Knochen stecken und das Fleisch so lange weitergaren, bis es eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat.

  3. 3.

    Inzwischen die Kirschtomaten waschen. Die Knoblauchzehen ablösen, nicht schälen. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Eine ofenfeste Form (in der die Tomaten möglichst nebeneinander Platz haben) mit Öl ausstreichen, die Kräuterzweige und die Tomaten hineingeben, die Knoblauchzehen dazwischen verteilen. Alles leicht salzen und mit 2 EL Öl beträufeln. Die Form auf den Backofenboden stellen und die Tomaten darin in 2 Std. 30 Min. langsam gar ziehen lassen.

  4. 4.

    30 Min. bevor die Keule fertig ist, die Artischocken putzen und vierteln. Sofort in Wasser mit Zitronenscheiben legen, damit sie nicht braun werden. Eine Pfanne erhitzen und das übrige Öl hineingeben. Die Artischocken trocken tupfen, darin 2 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten und in 6-7 Min. zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen.

  1. 5.

    Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben vom Knochen schneiden. Mit Artischocken, Kirschtomaten und Knoblauch servieren. Dazu schmecken knuspriges Ciabatta (das weiche Knoblauchfleisch lässt sich gut aus den Häutchen auf das Brot drücken und schmeckt ganz mild und süß) und ein leichter Rotwein.

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