Rezept Lammrücken mit provençalischen grünen Bohnen

rosa gebratener Lammrücken mit herrlich würzigen grünen Bohnen

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

2
Lammlachse à 00-50 g
Lammgewürz IH
Fleur de sel
------

für die Sauce:

1 Glas
Lammfond
1 El
Cognac
1
ungeschälte Knoblauchzehe
4
Zweige Rosmarin
20 g
kalte Butter
------

die prov. grünen Bohnen:

250 g
feinste grüne Bohnen
2
Tomaten - geschält, entkernt, gewürfelt
Salz + Pfeffer
1 El
5
** schwarze Oliven, entsteint
2
Anchovisfilets in Olivenöl
10
1
Knoblauchzehe
2 El
glatte Petersilie
Salz + Pfeffer + Peperoncino
2 Tl
Sarriette/Bohnenkraut
2
getrocknete Tomaten **

Zubereitung

  1. 1.

    Bohnen waschen und putzen. Backofen auf 100° vorheizen, eine Platte mit Gitter darauf legen, ausserdem Teller mit erwärmen.

  2. 2.

    Die Würzmischung für die Bohnen zubereiten: alle Zutaten von **Oliven bis getrocknete Tomaten** fein hacken, frische Tomatenwürfel zugeben, nicht zu knapp salzen und pfeffern.

  3. 3.

    Lammlachse würzen, im heissen Olivenöl von allen Seiten anbraten (ca. 8 min). Im auf 100° vorgeheizten Backofen 20 min auf einem Gitter über einer Form ruhen lassen.

  4. 4.

    Die Hälfte des Lammfonds zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin stark einkochen, den Rest Fond und den Cognac zugiessen, auf 5 El Flüssigkeit reduzieren. Abschmecken (nicht mehr salzen) und mit 20 g kalter Butter binden.

  1. 5.

    Grüne Bohnen in sprudelndem Salzwasser 5 min kochen, herausnehmen, ganz kurz in eiskaltes Wasser tauchen. Bohnen in den Topf zurückgeben, die vorbereitete Olivenmischung unterheben, den El Olivenöl zufügen und auf der ausgeschalteten Wärmequelle noch 5 min nachziehen lassen.

  2. 6.

    Noch einmal 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Lammrückenfilets aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne ganz kurz von beiden Seiten braten. Aufschneiden, auf den Tellern verteilen, nach Bedarf noch mit Fleur de sel bestreuen. Mit der Sauce umkränzen und die Bohnen dazu legen.

  3. 7.

    Der Wein dazu: 1996 Château d'Armailhac, Grand Cru Classé, Pauillac, Baronne Philippine de Rothschild

  4. 8.

    12.4.2012 Wiederholung: Lammrücken mit Bärlauchbutter, feinen grünen Bohnen, Perlzwiebeln, gegrilltem Crottin auf Weissbrot - dieses Mal ohne Sauce. ----- Die Bohnen hatte ich nur 3 min blanchiert, sie waren noch knackig, was mir gefällt. Wer sie weicher haben möchte, sollte sie doch 5 min blanchieren.

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