Rezept Lauwarmer Lachs mit Raucharoma (ohne Smoker)

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herrlich zarter Lachs mit Raucharoma im Backofen, als Alternative zum Räuchern im Smoker;

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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

800 gr
Lachsfilet ohne Gräten mit Haut
240 gr
180 gr
10 gr
Korianderkörner
20 gr
Pfefferkörner
10 gr
Zitronenabrieb
1
Knoblauchzehe
ca. 7
Speckscheiben (geräuchert)
Sonnenblumenöl

Zubereitung

  1. 1.

    Lachsbeize herstellen: Koriander- und Pfefferkörner uns Anis im Mörser zerkleinern. Mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb vermischen

  2. 2.

    Lachsfilet mit Beize gut einreiben, zudecken (mit Alufolie) und über Nacht in Kühlschrank stellen.

  3. 3.

    die Haut vom gebeizten Lachs am nächsten Tag entfernen

  4. 4.

    in einen Bräter den Boden mit den Speckscheiben auslegen, (diese geben später das Raucharoma an den Lachs ab), Knoblauchzehen und Rosmarin dazulegen und soviel kaltes Öl auffüllen, dass der Lachs später komplett bedeckt ist.

  1. 5.

    Das Öl wird nun im Backofen auf 70 Grad erwärmt. Temperatur des Öles überprüfen.

  2. 6.

    Den Lachs, welcher inzwischen Zimmertemperatur angenommen hat, ins warme Öl legen. Er ist komplett bedeckt.

  3. 7.

    Bei geschlossenem Deckel den Lachs im Öl ca. 15 Minuten (bei 70 Grad) garen lassen.

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Kommentare zum Rezept

Rinquinquin
Sonnenblumen ?

.....öl meinst Du sicher. Du kannst das Rezept korrigieren. Wieviel davon brauchst Du denn im Normalfall?

 

Aphrodite
Lachs muss schwimmen.

@Rinquinquin, das kommt doch ganz auf das Gefäß an: Solange füllen, bis der Lachs bedeckt ist. In der Physikstunde war das immer ein gutes Experiment, um von ungleichmäßig geformten Körpern das Volumen zu berechnen. Die Differenz (in diesem Fall der Lachs) konnte dann anhand des unterschiedlichen Flüssigkeitsstands berechnet werden. Solche Experimente lassen einen das ganze Leben nicht mehr los!

Rinquinquin
*grrrrrr*

Bitte keine Physik, liebe Aphrodite :-))). Aber in mir sträubt sich alles, flaschenweise Öl zu verwenden, so interessant mir das Rezept auch vorkommt. Ich hatte die Hoffnung, dass doch nicht so viel benötigt wird. 

nika
Auflaufform

Ich würde wahrscheinlich eine sehr kleine Auflaufform wählen und den Fisch so passend zuschneiden, dass vielleicht nur 0,5 cm-Rand mit Öl (und natürlich in den Zwischenräumen) aufgefüllt werden muss. Der abgetrennte Rest-Lachs wird in Alufolie gehüllt ebenfalls im Backofen mitgegart. Der Vergleich würde mich dann auch reizen.

 

Aphrodite
Zwischen in Öl schwimmen und in Folie wickeln...

wird es keinen Geschmacksunterschied geben. Und ich schätze mal, dass das Raucharoma sich in der Folie noch besser entwickelt und die Handhabung einfacher ist mit der Folie. Ein Bratenschlauch wäre auch ein guter Aromatresor. Ich würde einfach den Fisch mit extra-gutem Öl beträufeln und mit feinen Schinkenstreifen bestreuen.

apprenti1
Sonnenblumenöl

Rinquinquin, danke für den Hinweis, ist schon korrigiert. Ich bin mit deutlich weniger als 1 Flasche ausgekommen. Ich werde demnächst noch ein Bild posten.

lundi
Und nach dem Ölbad?

Wird das Öl mit Krepp abgewischt, oder bleibt es zum Servieren am Fisch? Hat man dann eine Lache auf dem Teller zum Auftunken mit Brot? Ich habe eigentlich keine Angst vor zu viel Öl, doch der Lachs an sich ist schon sehr fett, hier würde ich auch tendieren zum Einstreichen mit Öl und fest in Klarsichtfolie wickeln oder einschweißen, dann garen im 70°-Wasserbad oder Ofen. Damit habe ich bei Fisch und Niedriggaren schon gute Erfahrungen gemacht. Aber ich will ja Dein Rezept nicht zerreden und freue mich auf das Foto, vielleicht wird mir dann einiges klarer, die Würzmischung hört sich gut an, das Interesse ist geweckt.

Rinquinquin
Mir gefällt sehr,

dass endlich mal wieder ein Rezept eingestellt wurde, über das wir diskutieren können.

Aphrodite
Confit.

Wir hatten beim Dienstagskochen zu Weihnachten mal einen Lachs. Mit 30 Minuten im Ofen ist die Garzeit aber eigentlich schon zu lang. Und wenn Eiweiß ausperlt, ist das Öl zu heiß. Will sagen, kürzere Garzeiten wie hier oben beschrieben, kommen dem Lachs nur entgegen, wenn man kein Thermometer hat. Und warum soll Öl am Fisch kleben bleiben. Enten-Confit wird auch in Öl bzw. Enten- oder Gänsefett erwärmt. Da ist nichts fettig. Das Öl tropft ab. Seeteufel ist übrigens sehr schön für die 80-Grad-in-Öl Methode, weil es ein festes Fleisch ist. Ansonsten halte ich natürlich auch am Lachs fest. Rauch ohne Rauch war ja die Idee. 

Hat von Euch jemand schon mal "Liquid Smoke" verwendet?

Rinquinquin
Das geht natürlich auch auf dem Herd

So habe ich es vor langer Zeit auch mal probiert, der Fisch (ich glaube, es war Kabeljau) war Spitzenklasse. Nur stand ich natürlich dabei und habe beobachtet, das Öl durfte keinesfalls zu heiss werden. Peperoncini und Knoblauch im Öl haben ihm einen tollen Geschmack gegeben. Nur hatte ich nachher keine Verwendung mehr für das Öl und jetzt bin ich wieder bei meinen Überlegungen von heute morgen. 

 

apprenti1
Ölbad

Lundi, der Lachs wird vorsichtig abgetupft. Es bleibt kein Öl kleben, da hat Aphrodite recht. Ich habe den Lachs auf diese Weise 3 Mal zubereitet. Ich empfand ihn in keinster Weise als fettig. Darüber war ich nach dem 1. Versuch ebenfalls überrascht. Ich werde heute abend meine Fotos sichten. Die Konsistenz des Lachs nach dieser Methode ist natürlich deutlich weicher, als wenn ich ihn im Smoker gare. Ich finde es hat beides seine Berechtigung.

JulietteG
Ich habe....

vor knapp 2 Jahren mal ein ähnliches Rezept eingestellt. Hierbei wurde der Lachs auf dem Herd gegart. Das Rezept hatte mein Vater in einem Kochkurs bei Thomas Bühner kennengelernt und wir haben es immer sehr gerne nachgekocht. Wie man sieht, tritt bei meinem Lachs schon das erste Eiweiß gerade aus..... Ich besaß damals noch kein Küchenthermometer und habe die Zubereitung selbst dann nach Schätzung vorgenommen. Trotz des leichten Eiweißaustritts blieb der Fisch allerdings butterzart. 

Wie apprenti schon schreibt, erfährt der Fisch nur die Hitze des Öls und bleibt damit viel zarter, als wenn man ihn beispielsweise vorher anbrät.

In Schritt 4 schrieb ich, dass ich für 125 g Fisch 1/3 Liter Öl benötigte. Allerdings hängt die Angabe ebenso wie die Garzeit natürlich von der jeweiligen Größe der Fischstücke und auch deren Dicke ab. Ich habe die Stücke beispielsweise relativ klein geschnitten (125g in 4 Stücke), so dass der Fisch wirklich nicht lange benötigt!

Insesondere der Teil des Öls, in welchem der Fisch schon einmal garte, sollte nach Möglichkeit innerhalb kürzester Zeit weiterverwendet werden, schließlich legt man den Fisch roh hinein. Ich habe gerne einen Schluck des geschmacksintensiven Öls an meine Pommes carrées gegeben und war immer überrascht, dass sie so viel Geschmack davon ziehen.

Abtropfen braucht man das Öl tatsächlich nicht, es bleibt nur ganz wenig am Fisch haften!

 

Danke für die Anregung.... Jetzt weiß ich, was ich mal wieder zubereiten könnte! :)

 

apprenti1
Foto
Lauwarmer Lachs mit Raucharoma (ohne Smoker)  

Beim fotografieren wusste ich noch nicht , dass ich dies mal posten sollte. Sorry für die Qualität.

Rinquinquin
Schön sieht der Fisch aus

Für einen apprenti hast Du aber schon recht gute Kenntnisse. :-))) 

Wenn Du auf "bearbeiten" klickst, kannst Du das Foto direkt in das Rezept integrieren und auch wieder austauschen, wenn Du meinst, ein besseres zu haben.

lundi
Rauchig

Ja wirklich. Nichts geronnen und nichts fettig, sehr ansprechend. Bin gar nicht sicher, ob ich unbedingt den Rauchgeschmack dabei brauche.

 

Vielleicht als Idee: ich habe neulich u.a. grobes Meersalz geräuchert (gibt es hier auch von einer dänischen Firma zu kaufen). Wenn man davon etwas zum Beizen verwendet, bekommt man vielleicht auch den Hauch von Rauch...

apprenti1
Hat geklappt

rinquinquin, danke für den Hinweis.

Liebstöckel
Perfekt

Die Methode des »confierens« von Fisch verwende ich seit einiger Zeit fast immer. Für Liebhaber von etwas »glasigen« Fisch bietet es sich an, knapp unter 65° C zu bleiben. Über dieser Temperatur stockt das Eiweis. Aber das ist wirklich persönliche Vorliebe. Die Methode @ lieber Apprenti1 ist absolut perfekt und sicher. Für die Temperatur behilft man sich mit einem Niedergarthermometer, das man in das Öl hängt. (Idee von Rinquinquin beim pochieren von Kalb). Für den Rauchgeschmack nehme ich Hickory-Rauchsalz, mit dem ich mariniere. Das Basis-Rezept verdient eine Bewertung von 5 Punkten, die umgehend vergeben werden, auch wenn es schon für viele vergessen scheint.

apprenti1
@liebstöckel

.. vielen Dank. Das war ein Rezept aus meiner Anfangszeit. Heute bin ich schon mal mit einem echtem Smoker, oder Sous vide unterwegs. Aber als alternative Methode im Backofen finde ich die Zubereitungsmethode immer noch sehr gut.

Küchengötter User
Küchengötter User
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