Rezept Marinierter Fleischspieß "Fünferlei vom Schwein" an Paprikacrème

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Die Vorbereitung ist ist etwas zeitaufwendig, die Zubereitung aber ist in dreißig Minuten geschafft. Wenn sich gute Freunde angesagt haben - einfach probieren.

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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

Für 10 - 12 Spieße:

1
Schweinefilet (500 g)
4
Kasslerkotelett am Knochen (600 g)
8
Minutensteaks vom Schwein (Schweinelachs) (300 g)
2
Eberswalder Bratwürste (ohne Darm) oder Frankfurter Würstchen
300 Gramm
deftig geräucherter Schinkenspeck im Stück
250
Gemüsepaprika (Rot und Gelb)
5
Spreewälder Gewürzgurken
3
weiße Zwiebeln

Für die Marinade:

2 Teel.
Tomatenmark (30 g)
1 Teel.
Purèe de Piment d'Espelette
1/2 Teel.
Dijonsenf (fein)
4 Essl.
trockener Rotwein
10 Essl.
neutrales Pflanzenöl
2
sehr fein gehackte Schalotten
2
sehr fein gehackte geräucherte Knoblauchzehen
1 Teel.
Piménton de la Vera dolce

Für die Paprikacrème:

A. Ansatz:

Knochen der Koteletts sowie die Parüren
400 ml
Kalbsfond
2 Essl.
Butterschmalz
150 ml
trockener Rotwein
1
Zwiebel
1 Teel.
Tomatenmark
1
Lorbeerblatt
6 Stück
schwarzer Pfeffer

B: Creme:

4
rote Spitzpaprika (500 g)
2
fein gehackte Schalotten
1
fein gehackte Knoblauchzehe
25 Gramm
2 Essl.
1 Teel.
Piménton de la Vera dolce
1 Msp.
Piménton de la Vera picante

Zubereitung

  1. 1.

    Tag 1: Am Vortag sind Fleischspieße und Marinade sowie der Ansatz für die Paprikacrème vorzubereiten:

  2. 2.

    Fleischspieße: Vom Kasslerkotelett die Knochen schneiden, Schweinefilet sauber parieren. Knochen und Parüren beiseite stellen, sie werden für den Ansatz der Paprikacrème benötigt. Zwiebel schälen, halbieren und einzelne Scheiben teilen. Gurken schräg in Scheiben schneiden. Paprika entkernen, vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden (siehe Bild 2). Die Würste längs halbieren und in je vier Teile schneiden, Fleisch in etwa gleich große Stücke, wie alle anderen Zutaten. Fleisch und Gemüse auf etwa 20 cm lange Bambusstäbchen stecken (siehe Bild 3).

  3. 3.

    Marinade: Tomatenmark in ein Schüsselchen geben und Rotwein sowie Schalotte, Knoblauch und die Gewürze unterrühren. Nach und nach das Öl mit einer Gabel unterschlagen. Die Spieße rundum mit der Marinade bepinseln und in ein geeignetes Gefäß legen. In den Kühlschrak stellen.

  4. 4.

    Ansatz für die Paprikacrème: Kotelettknochen und Parüren in Butterschmalz bei großer Hitze scharf anbraten, Zwiebel zufügen, danach das Tomatenmark und die Gewürze und alles ganz leich anrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig reduzieren. Kalbsfond angießen und den Ansatz 30 Minuten offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach durch ein Sieb abgießen. Man sollte etwa 200 ml Fond erhalten. Diesen erklaten lassen, entfetten und ab in den Kühlschrank.

  1. 5.

    Tag 2: Eine Stunde vor der Zubereitung der Fleischspieße diese aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals in der Marinade wenden. Spieße abtropfen lassen. Dann Spieße auf die oberste Schiene des Backofens auf ein Grillrost mit untergelegter Fettauffangschale legen und bei 240 Grad (Grillfunktion) 20 -30 Minuten grillen. Haben die Spieße Bräunung angenommen, wenden. 2-3 mal mit aufgefangener Marinade bestreichen.

  2. 6.

    In der Zwischenzeit Paprikacrème zubereiten: Dazu Spitzpaprika entkernen, vierteln und in Streifen schneiden. In einer Kasserolle Butter auslassen, Paprika, Schalotten und Knoblauch anschwitzen lassen Piménton und edelsüßen Paprika unterrühren. 100 ml vorbereiteten Fond zugießen und 15 Minuten alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd ziehen und mit dem Schneidstab pürieren. Alles durch ein sehr feines Sieb schlagen und warm halten. Das Püree sollte eine cremige Konsistenz haben. Sonst entweder reduzieren oder vom restlichen Fond zugießen.

  3. 7.

    Am Ende der Garzeit der Fleischspieße dem Püree 2 Esslöffel Crème fraîche unterrühren und mit dem Schneidstab aufschlagen. - Alles appetitlich anrichten und sofort auftragen. Getränkeempfehlung: halb trockener Riesling, Grauburgunder oder ein Silvaner.

  4. 8.

    ANMERKUNG: Als Beilagen schmeckten Petersilienreis und ein lauwarmes Tomaten-Concassée ganz vorzüglich (siehe Bild 1).

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