Homepage Rezepte Maronen-Baiser-Trüffel

Zutaten

FÜR DIE GANACHE:

110 g Sahne
20 ml Kirschwasser

FÜR DIE BAISERHÜLLE:

120 g Zucker
100 g Puderzucker

ZUM ÜBERZIEHEN:

AUSSERDEM:

Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle
Thermometer

Rezept Maronen-Baiser-Trüffel

In der Ganache versteckt sich feine Maronencreme, umhüllt wird sie von knackiger Vollmilchkuvertüre und zarte Baiserbrösel sorgen für ein knuspriges Finish.

Rezeptinfos

mehr als 90 min
80 kcal
leicht
Portionsgröße

Für ca. 50 Stück

Zutaten

Portionsgröße: Für ca. 50 Stück

FÜR DIE GANACHE:

FÜR DIE BAISERHÜLLE:

ZUM ÜBERZIEHEN:

AUSSERDEM:

  • Spritzbeutel mit 12-mm-Lochtülle
  • Thermometer

Zubereitung

  1. Für die Ganache die Kuvertüre hacken. Die Maronencreme cremig rühren, falls nötig, durch ein nicht zu feines Sieb streichen. Die Sahne aufkochen, 1 Prise Zimt dazugeben und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre unter Rühren in der Sahne schmelzen. Maronencreme und Kirschwasser dazugeben, unterrühren und alles in eine Rührschüssel füllen. Mit Folie abdecken und ca. 6 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.
  2. Für die Baiserhülle den Backofen auf 100° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz aufschlagen, den Zucker nach und nach unterschlagen, bis ein fester Schnee entstanden ist. Zum Schluss den Puderzucker darübersieben und vorsichtig unterheben.
  3. Die Masse 3 - 4 mm dünn auf das Backpapier streichen und im Backofen (Mitte) 45 - 60 Min. mehr trocknen als backen. Falls die Baisermasse anfangen sollte, sich braun zu verfärben, die Temperatur etwas reduzieren. Baiser herausholen, auskühlen lassen, grob hacken und in eine Schüssel geben.
  4. Die Ganache und die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts separat aufschlagen, die Butter nach und nach unter die Ganache schlagen. In den Spritzbeutel füllen und ca. 50 Tupfen auf Backpapier setzen. Ca. 2 Std. fest werden lassen.
  5. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 29 - 30° temperieren. Die Trüffel zuerst mit der Kuvertüre überziehen, dann in den gehackten Baiserbröseln wälzen. Vorsichtig auf Backpapier setzen und ca. 1 Std. fest werden lassen.

Weniger Arbeit macht das Rezept mit gekauften Baisers vom Bäcker. Man braucht ca. 100 g. Diese in einen Gefrierbeutel geben und mit der Teigrolle nicht zu fein zerkleinern. Baiserreste luftdicht verschlossen aufbewahren. Baiserbrösel verwenden wir auch gerne für Desserts, etwa auf Pudding oder im Tiramisu. Die Desserts dann aber schnell vernaschen, damit die Brösel nicht Wasser ziehen und sich auflösen.

Hier zeigen wir Schritt für Schritt, wie Sie Kuvertüre richtig temperieren

 

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