Rezept Millimeter-Paillard aus der Ochsenhüfte im Selleriegelee

Line

Als Beilage schmecken knusprige Bratkartoffeln oder Rösti aus rohen Kartoffeln. Wichtig: Servieren Sie das Gericht nicht eiskalt.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Mein Himmel auf Erden
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 500 kcal

Zutaten

1
junge Sellerieknolle, 300 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 ml
weißen Portwein
40 ml
Apfelessig

Zubereitung

  1. 1.

    Den Sellerie bürsten, schälen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 500 ml Wasser aufkochen. Sellerie einlegen, salzen und pfeffern. Portwein und Apfelessig angießen, Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt in ca. 4-5 Min. bissfest garen. Vom Herd ziehen und den Sellerie noch ca. 15 Min. ziehen lassen. Sellerie und Lorbeerblätter herausnehmen. Den Sud nochmals leicht erhitzen.

  2. 2.

    Die Blattgelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und in dem heißen (nicht kochenden!) Sud auflösen.

  3. 3.

    Die Pfifferlinge putzen, bei Bedarf waschen und durch Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Pfifferlinge einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2-3 Min. dünsten. Dann in einem Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen, zum Selleriesud dazugeben und abkühlen lassen.

  4. 4.

    Die Tomaten waschen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

  1. 5.

    Eine kleine Pfanne stark erhitzen und die Fleischscheiben einzeln in je 1 TL Olivenöl je 10 Sek von jeder Seite bei starker Hitze rosa anbraten. Sofort herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und auf einer Platte abkühlen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Auf der Platte im Wechsel Sellerie- und Fleischscheiben anrichten. Pfifferlinge und kalte Tomatenwürfel darüber verteilen. Den Sud darübergießen, kalt stellen und in 30-45 Min. marinieren. Herausnehmen, Schnittlauch und Borretschblüten darüberstreuen und servieren.

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