Rezept Morcheln mit Rehfüllung

nicht alltäglich: mit Rehfleisch gefüllte grosse Morcheln

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

8
grosse getrocknete Morcheln
250 g
Rehfleisch
1 El
Rehgewürz (Schuhbeck)
1
Ei
3 El
Weissbrotbrösel
1
Schalotte, feingehackt
50 ml
Portwein
---------

für die Sauce:

1
Schalotte, feingehackt
50 ml
Portwein
100 ml
Rehglace
50 ml
Wildgewürz + Pfeffer
--------

zum Garen der gefüllten Morcheln:

50 ml
Rehglace
50 ml
Morchel-Einweichfond
---------

zum Braten der Klösschen:

1 El
---------
150 g
Tagliarini

Zubereitung

  1. 1.

    Morcheln kurz waschen und in reichlich lauwarmem Wasser einweichen (2 Stunden).

  2. 2.

    Schalotte in der Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen, etwas einkochen. Dann 50 ml Einweichflüssigkeit der Morcheln zugeben und wieder einkochen, beiseite stellen.

  3. 3.

    Das Rehfleisch durch den Fleischwolf drehen ( 2x ). Zum Schluss die Schalotten noch mit durchdrehen. Zu der Fleischmasse die Weissbrotbrösel geben und das Ei, würzen mit Wildgewürz und Salz.

  4. 4.

    Die Morcheln aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, auf Küchenpapier abtrocknen.

  1. 5.

    Den Fleischteig in einen Spritzsack geben und die Morcheln füllen (Foto 2). Aus dem Rest des Fleischteigs kleine Klösschen formen. Alles kann im Kühlschrank auf die Zubereitung warten.

  2. 6.

    30 min vor dem Servieren die Teller im Backofen vorwärmen.

  3. 7.

    Die Sauce: Schalotte in der heissen Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen. 100 ml Rehglace zufügen, einkochen lassen. Sahne zufügen und wieder einkochen, dann mit Wildgewürz und Pfeffer abschmecken. Auf schwacher Flamme weiter etwas einkochen.

  4. 8.

    Butter in einem Pfännchen schmelzen, die gefüllten Morcheln einlegen, Hitze auf schwach schalten. Rehglace angiessen, ganz kurz aufkochen, weiterköcheln, dann noch 50 ml Einweichfond der Morcheln angiessen, alles weiter leicht köcheln. Ab und zu die Morcheln wenden.

  5. 9.

    Rehklösschen in heisser Butter kurz anbraten, wenden, Hitze herunterschalten. Ca. 20 min leicht nachbraten.

  6. 10.

    Wasser für die Pasta aufkochen. Salz zugeben und die Tagliarini 5 min kochen, abgiessen.

  7. 11.

    Die Pasta auf den heissen Tellern anrichten, gefüllte Morcheln und Rehklösschen dazulegen. Den Schmorfond der Morcheln zu der Sauce passieren, auf starker Hitze aufkochen. Die Pasta, Morcheln und Rehklösschen mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

  8. 12.

    Der Wein dazu: 2005 Château du Moulin Rouge, Haut-Médoc, Cru bourgeois

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