Rezept Munggenpfeffer

...eine Schweizer spezialität ersten Ranges !

Munggenpfeffer
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Rezeptinfos

Portionsgröße
2-3
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

1
Mungg enthäutet, entfettet Zub.- schritt
2 lt
Munggenbeize siehe Zubereitung Schritt 2
2 HV
(Handvoll )Mehl
etwas
Bratoel
1 TL
Tomatenpuré
5 dl
Rotwein stark dunkel
3 Würfel
Maggi Bratensauce gebunden Würfel
2 cl
Gin
1
Gewürzsalz " Brunino"

Zubereitung

  1. 1.

    Mungge vorbereiten: das Wichtigste überhaupt ist die totale Entfernung des Fettes welches eine enorme Masse des Tieres ausmacht da sie einen Winterschlaf machen und genügend Reserve brauchen. Auch hat die Mungg in den vorderen Achselhöhlen je eine Drüse welche sehr übel riecht. Sie ist von hellbrauner Farbe, diese muss sehr sauber entfernt werden, sont wird das Gericht ungeniessbar !!! Wenn Ihr keine Erfahrung damit habt, bittet einen Jäger oder einen Metzger um die Mungg zu preparieren. Das saubere Tier inkl. Knochen in grössere Stücke schneiden ( zerhacken) und 1 Std. in kaltem Wasser wässern. Nun habe ich meinen ganz speziellen Trick um das restliche Fett loszuwerden: ich überbrühe die Stücke mit kochendem Wasser, so löst sich auch der kleinste Fettfleck. Dann Mungg in die Beize geben, mit einem Teller beschweren sodass das gesamte Fleisch eingetaucht bleibt. Im Kühlschrank 1 Woche ziehen lassen.

  2. 2.

    Munggenbeize: Ergibt ca Beize für eine Mungg resp. 2-3 Personen !
    1.5 lt Rotwein, 5 dl Rotweinessig 2 dl Milch mischen und folgendes dazugeben: Alles ungeschält in Würfel geschnitten ( gewaschen)
    1 Zwiebel; 5 Knoblizinggen zerdrückt; 2 Karotten; 1/2 Sellerieknolle; einige Petersilienstiele; 10 Pfefferkörner; 5 Nelken; 10 Wachholderbeeren; 1 Zweig Rosmarin und Thymian frisch; 3 Loorbeerblatt; 10 cm Zimtstange; 1 Stk Sternanis;
    20 gr. Salz; Alles mischen fertig.

  3. 3.

    Nach dieser Zeit in der Beize, ( 1 Woche) das Fleisch aus der Beize absieben und verlesen, sodass keine Gemüseresten am Fleisch kleben. Die Flüssigkeit wird behalten, das Mirepoix ( Röstgemüse) wird weggeworfen. Nun sehr wichtig. Die Beize, also nur die Flüssigkeit aufkochen ohne umzurühren, dann gründlich abschäumen. Es wird viel Schaum geben. Weil : Das Fleisch sehr Eiweisshaltig ist, nimmt es den "Schmutz" des Fleisches in sich auf und wird langsam stocken, indem es die Schmutzpartikel einschliesst. So habt Ihr nachher eine klare Brühe. Diese beiseite stellen. Die Mungg über Nacht abtropfeln lassen (wichtig) dass sie schön abtrocknet ( ev in Küchentuch aufhängen)

  4. 4.

    Nächster Tag: Das trockene Fleisch würzen mit dem Gewürzsalz, durch Mehl ziehen und sehr heiss anbraten. ( Nur portionenweise) Wenn alles angebraten ist , in der selben Pfanne, ohne diese auszuspülen, das Tomatenpüré rösten ( nicht verbrennen) und mit dem Wein ablöschen. Maggiwürfel darin auflösen und die klare Beize beifügen. Noch etwas Wasser nach Bedarf und das ganze schmoren bis es lind ist. Es muss ganz weich sein, sodass das Fleisch sich von den Knochen löst !!!. Nun die Sauce abschmecken und ev. etwas binden mit Mehlbutter ? Abrunden mit dem Gin und Servieren . A GUARTA BRUNINO. P.S. Um eine gewünschte schön dunkle Farbe der Sauce zu erreichen nimmt man hier entweder Blut, oder man kocht 1 rohe Rande zusammen mit dem Pfeffer.

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