Homepage Rezepte Österliche Lammkeule für Zwei

Zutaten

550 g 550 g Lammkeule (Endgewicht nach dem Entfetten)
1 El Lammgewürz (von Alfons)
4 Stengel Rosmarin
5 Stengel Thymian, abgezupft
2 Knoblauchzehen in Stiften
Salz + Pfeffer
----------

für die Bratenform:

4 Stengel Rosmarin
4 Stengel Thymian
----------

das Schmorgemüse:

1 Karotte
1 kleine Stange Lauch
1 Stück Sellerie (nach Wunsch)
1 Tl Tomatenmark
----------

die Rotwein-Lammfond-Reduktion:

3 Knoblauchzehen, ungeschält
1 grosse Zwiebel, grob gestückelt
200 ml Rotwein
200 ml Lammfond (aus dem Glas)
----------
7 Kartoffeln, geschält, halbiert, geviertelt
1 Stück Zitronenschale
---------

für die Sauce:

200 ml Rotwein
200 ml Lammfond
1 El Lammgewürz (wieder vom Alfons)
Salz + Pfeffer
30 g kalte Butter

Rezept Österliche Lammkeule für Zwei

Rezeptinfos

mehr als 90 min
mittel

2-3

Zutaten

Portionsgröße: 2-3
  • 550 g 550 g Lammkeule (Endgewicht nach dem Entfetten)
  • 1 El Lammgewürz (von Alfons)
  • 4 Stengel Rosmarin
  • 5 Stengel Thymian, abgezupft
  • 2 Knoblauchzehen in Stiften
  • Salz + Pfeffer
  • Olivenöl
  • ----------

für die Bratenform:

  • 4 Stengel Rosmarin
  • 4 Stengel Thymian
  • ----------

das Schmorgemüse:

  • 1 Karotte
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 Stück Sellerie (nach Wunsch)
  • 1 Tl Tomatenmark
  • ----------

die Rotwein-Lammfond-Reduktion:

  • 3 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 1 grosse Zwiebel, grob gestückelt
  • Olivenöl
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Lammfond (aus dem Glas)
  • ----------
  • 7 Kartoffeln, geschält, halbiert, geviertelt
  • 1 Stück Zitronenschale
  • ---------

für die Sauce:

  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Lammfond
  • 1 El Lammgewürz (wieder vom Alfons)
  • Salz + Pfeffer
  • 30 g kalte Butter

Zubereitung

  1. Von der Lammkeule das dickste Fett entfernen, Keule flach ausbreiten, Knoblauchstifte in das Fleisch schieben, mit dem Lammgewürz bestreuen, Thymianblättchen und Rosmarinstengel darauflegen (Foto 2). Lammkeule rund formen und mit Küchengarn zubinden. (Foto 3)
  2. Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, halbieren, vierteln, mit Olivenöl beträufeln (mit den Händen durcharbeiten) und leicht salzen.
  3. Zum Braten den Ofen auf stärkste Hitze vorheizen. Während der Ofen aufheizt, Zwiebelwürfel mit 3 Knoblauchzehen "en chemise" (= in der Schale) mit etwas Olivenöl in einem kleinen Topf glasig dünsten, mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann 200 ml Lammfond zugiessen und alles auf die Hälfte einkochen.
  4. Das Fleisch mit reichlich Pfeffer und Salz sowie Olivenöl einreiben, auf Thymian- und Rosmarinzweigen in die Mitte eines weiten Bräters betten, die Kartoffeln (ebenfalls auf Thymian- und Rosmarinstengeln) auf die eine Seite legen und in den Ofen schieben. Nach 15 min, wenn die Keule rundum richtig angebrutzelt ist, die Gemüse in die andere Seite hinzugeben. Alles gut verteilen und etwa 5 min im Rohr anrösten. Dann das Tomatenmark anrösten und unter das Gemüse mischen, noch einmal etwas Olivenöl hinzufügen und weitere 5 min rösten.
  5. Die Hitze jetzt auf 100° herunterschalten, die noch heisse Rotwein-Lammfond-Reduktion über das Fleisch giessen und die Zitronenschale beilegen. Die Keule in der nun langsam nachlassenden Hitze etwa 90 min gar ziehen lassen. Sie kann bei 100° auch ruhig etwas länger im Ofen bleiben, sie wird sich jetzt nicht mehr stark verändern, allenfalls von stark rosa bis zu weniger rosa - je nach persönlichem Geschmack.
  6. Nun das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in eine andere ofenfeste (kleinere) Form zusammen mit den Kartoffeln umschichten und zurück in den warmen Ofen stellen, Temperatur auf 150° erhöhen.
  7. Jetzt die Sauce fertigstellen: 200 ml Rotwein mit 200 ml Lammfond aufkochen und auf die Hälfte einkochen, mit Salz, Pfeffer und Lammgewürz aromatisieren. Dann die Gemüsewürfel mit Bratenfond aus dem Bräter durch ein (grosses!) Sieb in diesen Topf durchpassieren, das Gemüse gut ausdrücken. Diesen Saucenfond leicht einkochen, dann mit der kalten Butter binden. Die Sauce müsste bereits sehr geschmackvoll sein, selbstverständlich darf jeder sie nachwürzen.
  8. Keule aus dem Backofen nehmen, vom Küchengarn befreien und mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden. Zusammen mit den perfekt gegarten Kartoffeln in der heissen Form zu Tisch bringen und auf einer Wärmeplatte parken (Foto 4). Die Sauce ebenfalls auf eine Wärmequelle stellen.
  9. Vorbereitungszeit: 25 min, Bratzeit: 120 min, Zeit bis zum Servieren: 10 min = insgesamt 155 min
  10. Der Wein dazu: 1996 Château Grand-Puy-Ducasse, Cru classé, Pauillac

Ein Rezept von

Rezept bewerten:
(2)

Kommentare zum Rezept

5 Sterne !

Tolles Rezept mit sehr gut erklärten Arbeitsschritten. Wird von uns garantiert nachgekocht, liebe Rinquinquin ! :-)

Frage zu dem tollen Rezept

Ich werde das Rezept in den kommenden Tagen für Gäste nachkochen und wüßßte gerne, mit welcher Bratzeit ich für eine Keule ohne Knochen mit einem Gewicht von 1,200 kg wohl benötigen werde. Ich muss zwischendurch - nach Schritt 4, mal aus dem Haus und kann das Braten-Thermometer nicht durchgängig beobachten. Würde den Backofen so programmieren, dass er nach der erforderlichen Zeit - vor Schritt 6- abschaltet.Danke vorab und einen schönen Sonntag!

gerollte Lammkeule

Nun habe ich das Rezept erst mal wieder geistig durcharbeiten müssen, es ist doch schon etwas länger her.

 

Ich vermute, dass meine Lammkeule vor der Zubereitung mindestens 800 g gewogen hat. Nach dem Entfernen der weniger reizvollen Teile blieben dann 550 g schieres Fleisch übrig. Wenn Du nach diesem Rezept verfahren möchtest, wird Deine Lammkeule gewichtsmässig ebenfalls schrumpfen, schon bevor sie gebraten wird. Das solltest Du beachten, wenn mehr als 6 Personen verköstigt werden wollen.

 

Ich würde die Keule daher nicht rund, sondern schön gleichmässig länglich zusammenbinden. An der Zeit im Backofen wird sich dann nichts ändern. Wichtig ist, dass Dein Backofen die eingeschaltete Zeit auch zuverlässig liefert. Ich habe immer ein Thermometer drin stehen, somit gibt es keine Überraschungen mehr. Der Braten kann zwischen 95° und 105° vor sich hinschmurgeln (Schritt 5). Ein Bratenthermometer benötige ich gar nicht.

Denke daran, dass sich die Temperatur im Ofens nach dem automatischen Abschalten nur langsam senkt. Ich würde das Abschalten daher mindestens 20 min vorher einstellen - also statt der angegebenen 90 min nur 70 min.

Nach Deiner Rückkehr kannst Du sofort mit Schritt 6 weitermachen. 

 

Ich würde mich freuen, wenn Dir die Zubereitung gelingt und Du Deine Gäste begeistern kannst. Du kannst übrigens das Vorbereiten des Fleischs auch schon am Vortag machen, dann hast Du noch weniger Druck. Guten Erfolg!

Erneut ein Erfolg

Selbst für Ungeübte ist dies ein einfaches und schmackhaftes Lammgericht - nicht nur an Ostern. :-)

Vielen Dank

für's Nachkochen und die nette Beurteilung. Es freut mich immer, wenn auch andere sich die kochende Mühe machen.

Vergessen

sollte nicht werden, dass eine Rückmeldung immer besonders erfreulich ist. Da beantworte ich Fragen und ...... nichts kommt mehr. 

Frage zu dem tollen Rezept

Sorry, tut mir leid, dass ich mich nicht mehr gemeldet habe. Die Lammkeule war grandios und hat allen geschmeckt.

Herzlichen Dank!

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