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Zutaten

300 g Weizenmehl Typ 550
250 g Roggenmehl Typ 1150
20 g Frischhefe
75 g Sauerteig vom Bäcker
380 g kaltes Wasser
20 g Meersalz
1 Schuss Olivenöl
1 Eigelb

Rezept Pane Rustico - einfach

Ein herzhaftes und dunkles Baguette zubereitet mit einem Sauerteig.

Rezeptinfos

mehr als 90 min
leicht
Portionsgröße

2 Brote

Zutaten

Portionsgröße: 2 Brote
  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Roggenmehl Typ 1150
  • 20 g Frischhefe
  • 75 g Sauerteig vom Bäcker
  • 380 g kaltes Wasser
  • 20 g Meersalz
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 1 Eigelb

Zubereitung

  1. Die beiden Mehlsorten, Hefe, Eigelb, Sauerteig, Wasser, Salz und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und ca. 10 Min. langsam, dann ca. 8 Minuten schnell kneten lassen, bis sich der Teig vom Rand löst.
  2. Eine Schüssel mit Rapsöl auspinseln, den frisch gekneteten Teig in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  3. Vor dem Backen den Backofen mit Backblech auf 230 ° Ober-und Unterhitze vorheizen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ca. 350 g schwere Teigstücke abstechen. Diese entgegengesetzt zu langen Broten drehen. Diese Brote auf das vorgeheizte Backblech setzen und ca. 40 Minuten abbacken.

Ein Rezept von

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Kommentare zum Rezept

Morgen wird gebacken.

Heute morgen war mein Sauerteigansatz mit vielen Bläschen durchzogen. Ich hatte mir noch keine Gedanken gemacht, welches Brot ich eigentlich backen soll. Belle schlägt Vollkorn-Baguette vor. Na, dann backe ich das mal.

 

Einfach ist einfach und ein Eigelb dazu zu geben, habe ich auch noch nie gemacht. Teige aus Vollkornmehl zu kneten, habe ich auch noch nie ausprobiert und dann meine Küchenmaschine angeschmissen. Ein Schlückchen Wasser mehr als im Rezept angegeben, habe ich dem Teig gegönnt.

 

Und dann habe ich einfach noch einen Schritt ergänzt: Bevor der Teig in den Kühlschrank wandert, wird er alle 20 min. gefaltet (6x). Ich hänge also im Augenblick in der 20 Minuten-Schleife. Für die viele Luft im Brot und dem Geschmack drum herum, muss ich also noch einiges tun.

 

Nach der Nachtruhe wird gebacken. Und das tollste: Der Teig wandert aus dem Kühlschrank in den Ofen. Bin schon sehr gespannt. Ihr seht den Teig nach dem ersten Falten. Ziehen lässt er sich noch nicht so richtig und klebt auch noch gehörig an den Fingern.

Bin auch gespannt .........

... ob du zufrieden bist. Mit Sauerteig habe ich noch nicht soviel gebacken, denn Roggenbrote sind eigentlich nicht so mein Ding. Wird er etwa durch das Falten lockerer ? Dann denke ich immer an die Franzbrötchen, das war doch etwas schwieriger und da musste es sein, weils eigentlich ein sog. Plunderteig ist.

Durch das Falten und Ziehen...

... bilden sich die Eiweißketten (Kleber). Das gibt dem Brot Struktur. Das Gashaltevermögen steigt bei weizenlastigen Brotteigen und es wird schonend mehr Sauerstoff untergearbeitet und gleichzeitig der Teig etwas entgast. Nur ist Roggenmehl sehr schwer. Das heißt, nach dem 6. Falten sah der Teig nicht wesentlich anders aus als beim ersten Mal. Die Struktur hat sich etwas verbessert. Der Teig klebte nicht mehr ganz so und wurde minimal elastisch. Ich habe den Brotteig zur Kugel geformt und das Körbchen in den Kühlschrank verfrachtet. Den Rest muss jetzt die Hefe bzw. der Sauerteig schaffen und es hängt beim Backen alles vom Gashaltevermögen ab. Ein wenig ist der Teig schon aufgegangen. Ich würde auch zunächst sagen: schwierig.

Wunderbar

was du so alles über das Innenleben eines Sauerteiges weisst. :-)

Ich habe ihn einfach nur im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. So viel war er nicht aufgegangen, aber für mich war es viel. Und das Ergebnis war perfekt.

 

Wenn ich das Brot genauso gut hinkriege...

wie auf dem Foto, bin ich auch schon zufrieden. Mir hat die Kruste gefallen und beim Backen muss es noch mal einen richtigen Schub gemacht haben. Andere Pane Rustico Rezepte, die ich gefunden hatte, enthielten nur Weizenmehle unterschiedlicher Typen. Roggenmehl finde ich apart. Dann hätte ich mein Lieblingsbrot als Roggen-Mischbrot. Dieses Rezept ist schön einfach gehalten. Das Rezept, was es in einem anderen Forum gibt, ließ mich jetzt nicht an die Decke hüpfen, obwohl es mehrfach begeistert nachgebacken wurde. Roggenmehl hat doch ganz andere Backeigenschaften und schmeckt auch besser. 

 

Tja, liebe Belle, und wenn ich dann erst mal so richtig begeistert bin, dann flechte ich auch ein Zöpfchen aus dem Teig. Du wirst Dein Brot kaum wieder erkennen :) Hust, hust. Wieviele Tiger haben zum großen Sprung angesetzt und sind als Bettvorleger geendet?

Ich bin ja so gespannt auf die Zöpfe :-)

- und natürlich auf deine Meinung, wie schön knusprig die Kruste ist. Ich habe es vorher schon einmal mit weniger Roggenmehl ausprobiert, das hat mir nicht gefallen, denn auch ich wollte kein weisses Brot haben.

@Aphrodite

Zumindest ein Tiger landete aus Teppich im "Dinner for One". Nimmst Du die Flechtanleitung vom Brotdoc?

Völlig entspannt.

Noch mal auf der Mehlpackung nachgeschaut. Das Mehl ist ein Vollkornmehl und wurde auf Steinen vermahlen. Dadurch erhitzt sich das Mehl nicht beim Mahlvorgang. Auch stammt der Genpool der Roggensorte nicht aus den auf Ertrag getrimmten Sorten. Das Getreide ist deshalb protein- und mineralstoffreich. 

 

Trotz Vollkornanteil und Verwendung von Trockenhefe hat sich der Brotteig im Kühlschrank gut entwickelt. Meine Gärkörbchen suche ich verzweifelt und habe jetzt eine Siebschüssel und ein Papierküchentuch genommen. Wenn der Brotteig leicht mit Mehl eingestäubt wird, bildet sich eine Barriere. Der Teig klebt nicht mehr.

Duftet toll. Jetzt muss es nur noch auskühlen.

Beim Backen ist das Brot schön aufgegangen. 220 Grad mit Wasserschälchen. Brotteig auf das heiße Blech gekippt und eingeschnitten. 2 x Wasser gesprüht. Alle 10 Minuten die Temperatur um 20 Grad heruntergeregelt. Nach 50 min. war es fertig gebacken.

 

@nicka und @belle, nächstes Mal mit Zöpfchen. Auf jeden Fall! Wie der Brotdoc seine Brote flechtet, weiß ich nicht. Ich hatte ein Rezept bei Deichrunner gesehen.

Schritt 2 und 1 getauscht.

Was passiert eigentlich, wenn das Weizenmehl mit Hefe und das Roggenmehl mit Sauerteig getrennt angesetzt wird? So bin ich dann verfahren. Die Mehlsorten anteilig mit dem Wasser und den Zutaten vermengt, Eigelb, Salz und Öl weggelassen und alles getrennt in den Kühlschrank verfrachtet. Aus dem Weizenteig habe ich einen Biga-Vorteig hergestellt. Dann 500 g Mehl, die entsprechende Menge Wasser, Salz und Öl zugegeben. Davon dann die Hälfte genommen und mit dem Sauerteig vermengt.

 

Der Teig lässt sich wie Kaugummi ziehen, was schon mal ein gutes Zeichen ist. Hier mal zum Vergleich der reine Weizen- / Ciabatta-Teig und dann das Pane Rustico (ohne Eigelb). Der Weizenteig fühlt sich an wie ein Ohrläppchen. Da gibt es ja die phantasievollsten Beschreibungen, wie sich so ein Teig anfühlen muss. Der Rest Weizenteig wandert jedoch in den Kühlschrank für ein anderes Brot.

 

In einer Stunde müsste der Weizen-Roggen-Teig backfertig sein...

Jetzt habe ich schon eine...

schnellere Internetleitung. Und Fotos hakeln beim Hochladen nach wie vor....

Gestern als Zopf.

Den Teig habe ich einfach etwas mehr als eine Stunde stehen lassen und ging schön auf. Nach dem Kneten in der Küchenmaschine kann man sich das Ziehen und Falten sparen.

 

Etwas mit Mehl bestäubt und auf dem kalten Blech ab damit in den Ofen.

Bei 230 Grad gebacken.

Das Brot geht schön auf. Ich hatte allerdings noch eine Tarteform mit Wasser in den Ofen gestellt. Die Kruste wird bei hohen Backtemperaturen ganz anders. Ein sehr schönes Brot ist es geworden.

Das spornt mich an

Mein nächstes Sauerteigbrot wird ebenfalls ein Zopf - danke für die kompl. Beschreibung @Aphrodite.

Kein Zopf

... aber dafür mit selbst geschrotetem Roggen. Mein eingefrorener Sauerteig wurde mit Mehl und Wasser *gefüttert*. Das Ganze mind. über Nacht stehen gelassen und am nächsten Tag habe ich mir davon die benötigte Menge abgenommen, den Teig nach Rezept hergestellt und erneut eine Nacht im Kühlschrank gehen lassen.  Der restliche Sauerteig wurde wieder eingefroren.

Das Ergebnis waren zwei tolle knusprige und würzige Baguettebrote. Dazu gibts dann heute einen leckeren bunten Salat mir roter Bete, Apfel und Garnelen.

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