Rezept Panettone mit Sauerteig

Viel Geduld (zwei Tage mit Pausen) und ein gutes Timing sind nötig, damit am Ende eine leckere Panettone erhält. Der Geschmack entschädigt aber für die ganze Arbeit.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
3 Stück mit je ca. 500 Gramm
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

20 Gramm
reifer Weizensauerteig (z.B. Robert oder Siegfried)
80 Gramm
Gelbweizenmehl Typ 550 oder herkömmliches Weizenmehl (für den Sauerteig)
40 Milliliter
lauwarmes Wasser (für den Sauerteig)
350 Gramm
Gelbweizenmehl Typ 550 oder herkömmliches Weizenmehl Typ 550 (für den ersten Teig)
190 Milliliter
lauwarmes Wasser (für den ersten Teig)
3 Gramm
frische Hefe
80 Gramm
Zucker (für den ersten Teig)
4
Eigelbe von Eiern Größe M (= ca. 50 - 60 Gramm Eigelb)
7 Gramm
Malzmehl oder Malzsirup (für bessere Krume und längere Haltbarkeit)
80 Gramm
weiche Süßrahmbutter
85 Gramm
süßer Starter (siehe Zubereitung)
80 Gramm
Gelbweizenmehl Typ 550 oder herkömmliches Weizenmehl Typ 550 (für den zweiten Teig)
120 Milliliter
lauwarmes Wasser (für den zweiten Teig)
5 Gramm
80 Gramm
Zucker (für den zweiten Teig)
2
Eigelbe von Eiern Größe M (= ca. 5 -30 Gramm Eigelb)
125 Gramm
Süßrahmbutter
20 Gramm
flüssigen Honig
120 Gramm
weiche Rosinen (harte Rosinen in etwas Wasser einweichen)
50 Gramm
Zitronat
120 Gramm
Orangat
1
Orange (Bio oder unbehandelt)
1
Vanilleschote
60 Gramm
Hagelzucker
3 Gramm
geschälte, gemahlene Mandeln
4 Gramm
Sonnenblumenöl oder Rapsöl
4 Gramm
Stärkemehl
4 Gramm
Kakao zum Backen (kein Instantkakaopulver)
30 Gramm
Eiweiss
24 Stück
ganze geschälte Mandeln
3
Papierformen für Panettone, je ca. 1 cm Durchmesser und 8 cm hoch (gekauft oder selbst gebastelt)
1
Wärmflasche
1
Badetuch
1
Fieberthermometer
9
Schaschlikspieße aus Holz oder Bambus
3
Eimer (mindestens 15 cm Durchmesser und 15 cm Höhe)

Zubereitung

  1. 1.

    Für die Zubereitung der Panettone ist es wichtig, einen gewissen Zeitplan einzuhalten. Zuerst benötigt man einen reifen Weizensauerteig (z.B. Robert oder Siegfried, oder beim Bäcker kaufen), dann braucht man noch zwei Tage Zeit. Es gibt zwischendurch immer wieder längere Pausen, jedoch ist es sinnvoll frühmorgens zu beginnen (7 oder 8 Uhr), damit es abend nicht zu spät wird.
    Zu Beginn wird der Sauerteig bei einer Temperatur von 30 Grad alle 4 Stunden gefüttert. Die relativ hohe Temperatur bewirkt, daß sich die Essigsäurekulturen weniger und die Milchsäurelulturen mehr entwickeln und der Sauerteig am Ende mild bis süßlich wird, das ist dann ein sogenannter „süßer Starter“

  2. 2.

    Am frühen Morgen des ersten Tages 20 Gramm des reifen Weizensauerteigs mit 20 Gramm Mehl und 10 Milliliter lauwarmem Wasser verrühren. Wasser zum Kochen bringen und die Wärmflasche damit füllen. Den Sauerteig in eine hohe Schüssel mit mindestens 3 Liter Fassungsvermögen geben, die Schüssel mit einem Geschirrtuch bedecken, die Wärmflasche darauf legen und das ganze in ein großes Badetuch gewickelt unter die Bettdecke legen. Das Fieberthermometer mit in die Decke wickeln und hin und wieder kontrollieren, ob die Temperatur außerhalb der Schüssel bei 30 bis 32 Grad liegt. Nötigenfalls das Wasser in der Wärmflasche wieder durch kochend heißes ersetzen. Nach 4 Stunden 20 Gramm des Sauerteigs abnehmen, und mit 20 Gramm Mehl und 10 Milliliter lauwarmen Wasser verrühren, den restlichen Sauerteig wegwerfen. Wiederum die Temperatur mit dem Fieberthermometer überprüfen und nötigenfalls das Wasser ersetzten. Nach weiteren 4 Stunden 40 Gramm des Sauerteigs abnehmen und mit 40 Gramm Mehl und 20 Milliliter lauwarmem Wasser verrühren. Nochmals für 4 Stunden die Temperatur halten. Das Ergebnis sollte ein weicher, mild aber nicht säuerlich riechender Sauerteig sein, dies ist ein sogenannter „süßer Starter“.

  3. 3.

    Für den ersten Teig 3 Gramm frische Hefe in 190 Gramm lauwarmes Wasser bröseln und darin auflösen. 350 Gramm Mehl, 80 Gramm Zucker, 4 Eigelbe von Eiern Größe M, 7 Gramm Malzmehl oder Malzsirup, 80 Gramm weiche Butter, das Wasser mit der darin aufgelösten Frischhefe und 85 Gramm des süßen Starters (den Rest des süßen Starters wegwerfen) in die Rührschüssel (mit Knethaken) einer Küchenmaschine geben und alles nur so lange verrühren, bis es sich gerade vermischt hat, es sollen keine Butterstückchen mehr zu sehen sein. Eine große Kunststoffschüssel mit mindestens 5 Litern Inhalt (der Teig gewinnt extrem an Volumen) innen leicht einölen und den ersten Teig hinein geben. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und bei Raumtemperatur (etwa 20 bis 22 Grad) 12 Stunden fermentieren lassen.

  4. 4.

    Am Morgen des zweite Tages sollte der Teig in der Schüssel sein Volumen sehr stark vergrößert haben und es sollte sehr löcherig sein (siehe Bild). Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale abreiben. Vanilleschote bei drei Vierteln der Länge abschneiden, das längere Stück aufschneiden und das Mark heraus kratzen (Restliche Vanilleschote wird später für die Glasur verwendet). In die Rührschüssel einer Küchenmaschine den Knethaken einsetzen. 80 Gramm Mehl, 2 Eigelbe von Eiern Größe M, die abgeriebene Orangenschale, Vanillemark, 5 Gramm Salz, den kompletten ersten Teig und die Hälfte des vorbereiteten lauwarmen Wassers (60 von 120 Milliliter) in eine Rührschüssel eine Küchenmaschiene geben. Bei langsamen Geschwindigkeit die Zutaten 3 Minuten verrühren lassen. Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit stellen, falls sie nur zwei Stufen hat, auf langsamer Geschwindigkeit weiter laufen lassen. Einen Teelöffel des Zuckers langsam in die Rührschüssel streuen während die Küchenmaschine weiter läuft und nach einer Minute wieder einen Teelöffel Zucker einstreuen. Diese Prozedur wiederholen, bis der ganze Zucker eingeknetet ist. Es ist sehr wichtig, daß der Zucker sehr langsam untergeknetet wird. Küchenmaschine weiter laufen lassen bis der Teig beginnt, sich vom Knethaken zu lösen. Ausschalten und ein Stück des Teiges abnehmen. Den Teig ziehen, er sollte relativ elastisch sein, wenn das nicht der Fall sein sollte, noch etwas länger kneten lassen. Küchenmaschine wieder bei niedriger Geschwindigkeit laufen lassen, dann falls vorhanden auf die mittlere Geschwindigkeit hochschalten und die weiche Butter in Flöckchen zugeben. Nachdem die Butter sich gut mit dem Teig vermischt hat, die Küchenmaschine mindestens 10 Minuten weiter kneten lassen, der Teig sollte jetzt glatt sein und einen seidigen Glanz haben. Dann ausschalten, ein Stück des Teigs abnehmen und versuchen diesen in der Mitte zu den Rändern zu ziehen. Wenn sich der Weizenkleber vollständig entwickelt hat, läßt sich der Teig in der Mitte ziehen, daß er dünn und transparent wie Pergamentpapier ist. Sollte dies noch nicht möglich sein, einige Minuten weiter kneten lassen und den Test nochmals durchführen. Sobald der Teig sich wie beschrieben ziehen läßt, ist der Weizenkleber vollständig entwickelt, er bildet das Gerüst des Teigs und gibt ihm Kraft beim Backen hoch aufzugehen. Küchenmaschine auf langsamer Geschwindigkeit einschalten und den Honig in die Rührschüssel geben. Nur so viel von dem restlichen lauwarmen Wasser (es sollten noch 60 Milliliter sein) zugeben, daß ein weicher und geschmeidiger Teig entsteht. Währen die Küchenmaschine weiter läuft, die Rosinen, das Zitronat und das Orangeat zugeben und nur solange laufen lassen, bis sich alles gerade gleichmäßig vermischt hat.

  1. 5.

    Eine flache Kunststoffbox innen leicht einölen und den Teig hinein geben. Die Box gut abdecken und bei warmer Raumtemperatur (20 bis 22 Grad) 30 Minuten fermentieren lassen. Jetzt wird der Teig gestreckt und gefaltet, damit sich der Weizenkleber noch besser entwickeln kann. Dazu den Deckel von der Box abnehmen. Mit leicht angefeuchteten Händen und mithilfe eines Teigschabers den Teig zuerst von den Längsseiten der Box vom Rand lösen, dann den Teig auch vom Boden lösen. Die Box so drehen, daß man sich vor einer schmalen Seite der Box befindet. Das entferntere schmale Ende des Teiges mit beiden Händen greifen und senkrecht nach oben ziehen, bis der Teig die doppelte Länge der Box hat. Den Teig dann so falten, daß die offene Seite zu ihnen zeigt. Die Box 180 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Die Box um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen und schließlich die Box nochmals um 180 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Das Strecken und Falten wird also von allen vier Seiten einmal durchgeführt. Box wieder abdecken und nochmal 30 Minuten bei warmer Raumtemperatur fermentieren lassen.

  2. 6.

    Arbeitsfläche mit weicher Butter einfetten und den Teig darauf geben. Den Teig in drei gleiche Stücke aufteilen und diese Teigstücke zu einer Kugel formen, die Form muß noch nicht perfekt sein. Diese Kugeln müssen jetzt 20 Minuten ruhen. Anschließend die Teigstücke zu schönen glatten Kugeln formen und in die Papierbackformen geben. Bei jeder Backform vorsichtig etwa zwei bis drei Zentimeter über dem Boden waagerecht einen Schaschlikspieß komplett durchstecken. Einen zweiten Schaschlikspieß parallel dazu ebenfalls durch die Form stecken und schließlich einen dritten Schaschlikspieß 90 Grad zu den beiden ersten etwas weiter unten durch die Form stecken. Dies auch mit den beiden andern Formen so wiederholen. Die Schaschlikspieße werden benötigt, um die Panettoini nach dem Backen überkopf aufzuhängen.

  3. 7.

    Teiglinge bei 30 Grad gehen lassen bis der Teig noch etwa einen Finger breit unter der Form ist (etwa 4 bis 6 Stunden), oder bei normaler Raumtemperatur etwa 12 Stunden. 15 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Für die Glasur die gemahlenen Mandeln, Sonnenblumen- bzw. Rapsöl, Stärkemehl, Kakaopulver, das ausgekratzte Mark von dem zurück behaltenen Stück Vanilleschote und 30 Gramm Eiweiß verrühren.

  4. 8.

    Die Oberseite der gegangenen Teiglinge mit der Glasur bestreichen, es ist kein Problem, wenn sie dabei etwas zusammen sinken. Schließlich die ganzen Mandeln schön auf der Glasur verteilen und mit dem Hagelzucker bestreuen.

  5. 9.

    Die Panettoni auf der zweiten Schiene von unten im Backofen bei 175 Grad 35 bis 40 Minuten backen. Die Oberseite sollte dunkelbraun sein. Falls die Farbe schon vorher sehr dunkel ist, die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und weiter backen. In Italien wird eine Panettone meistens absichtlich nicht ganz durchgebacken, damit sie innen schön feucht bleibt.
    In der Zwischenzeit die Eimer bereit stellen. Wenn die Panettoni fertig sind, diese so schnell wie möglich vorsichtig auf den Kopf stellen und so auf die Eimer setzen, daß die Schaschlikspieße am Rand aufliegen. Würde man die Panettoni nicht überkopf auskühlen lassen, dann würden sie wieder etwas zusammenfallen. Sie wären dann nicht ganz so locker und hätten eine Mulde in der Mitte. Die Panettoni müssen nun etwa 6 Stunden so auskühlen. Panettoni danach umdrehen und die Schaschlikspieße vorsichtig entfernen.
    Die Panettoni sind perfekt, wenn sie eine feste Krume haben und innen sehr locker und nicht trocken sind.

  6. 10.

    Backmalz und Sauerteig im Teig bewirken, daß die Panettoni sich einige Wochen halten, wenn sie luftdicht in einer Plastiktüte verpackt sind und kühl gelagert werden. Am besten schmecken sie allerdings innerhalb der ersten Tage nach dem Backen, denn während der Lagerung trocknen sie langsam mehr und mehr aus. Eine gute Panettone sollte aber nicht trocken sein.

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Kommentare zum Rezept

Panettone mit Sauerteig

Zunächst mal meinen Respekt für dieses tolle und vor allem ausfühliche Rezept! So nachvollziebar sollten alle Rezepte sein.

Wenn ich mir allerdings eine kleine Korrektur erlauben darf: ich kenne die Panettone-Glasur nur mit Zucker, da sie ja so etwas ähnliches wie Baisermasse ist, und in dem engl. Rezept von Wildyeast, an das dieses angelehnt ist, werden bei der Glasur zusätzlich 55 g Zucker verwendet; 60 g Hagelzucker nur zum Bestreuen wären evtl. auch etwas zu viel des Guten, oder? ;-)

Und noch ein kleiner Tip: für das Gehen bei ca. 30-32°C benutze ich den Ofen ohne Hitze und mit eingeschalteter Ofenlampe.

VG, Safran

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