Rezept Pfannkuchen mit provencalischen Filets und Champignonrahm

Heute machen wir mal richtig fluffige Pfannkuchen mit Schweinemedaillons auf provencalische Art und Champignon-Rahmsoße, kurz: Jägerpfannkuchen. (Zutaten je Person)

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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

1
Ei
100 g
Mehl 405 gesiebt
250 g
1 Msp
1
Frühlingszwiebel
1
Zwiebel
1/2
Knoblauchzehe
200 g
Champignons frisch
Salz, Pfeffer, Piment, Sanella, Zitronensaft
Schweineschmalz, Alufolie, 2 Pfannen, Rührschüssel

Zubereitung

  1. 1.

    Pfannkuchenteig
    Als Erstes: Der Pfannkuchenteig, damit der noch ein wenig ziehen kann (sonst schmeckt er mehlig).
    Je Person:
    1 Ei (mind. L)
    100g gesiebtes Mehl
    250 ml Milch
    1 Pr. Salz, Pfeffer
    1 Msp. (Weinstein-) Backpulver
    Alles gut durchquirlen und mit etwas Gewürz nach Wahl verfeinern, stehen lassen.

  2. 2.

    Champignons vorbereiten
    Jetzt wäre der richtige Moment, um den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen.
    Dann je Person:
    1 Frühlingszwiebel (in Ringe schneiden)
    1 Zwiebel (in halbe Ringe schneiden)
    1/2 Knobizehe (kleinhacken, nicht quetschen)
    200g frische Champignons (in dicke Scheiben schneiden und mit etwas frischem Zitronensaft überträufeln)

  3. 3.

    Medaillons vorbereiten
    Nun kommen wir zum Fleisch:
    Je Person 1/3 Schweinefilet (von Silberhäutchen sollte es bereits der Metzger unseres Vertrauens befreit haben) in etwa 3-4cm starke Scheiben schneiden.
    Jetzt mit Meersalz, Pfeffer (frisch gemahlen) und der liebsten Gewürzmischung von beiden Seiten "behandeln".
    Ein Tipp: Bratwurstgewürz vom Metzger (wenn der denn Ahnung von Bratwurst hat, was regional sehr unterschiedlich ist).
    Ansonsten: frisch gemahlenes Piment, kein Paprikagewürz verwenden.

  4. 4.

    Pfannkuchen garen
    Und los gehts:
    Eine Pfanne mit Sanella auf 1/2 der höchsten Leistung, eine Pfanne auf volle Leistung für die Medaillons. Ich verwende für letzere gerne Schweineschmalz (und höre die Damen entsetzt aufschreien), es tut auch ein gutes Öl, zur Not sogar Olivenöl.
    Wenn die Sanella "ruhig" geworden ist (also nicht mehr brodelt) zwei bis drei (nach Größe) Kellen Pfannkuchenteig einfüllen.
    Obacht: Wir machen Pfannkuchen. Kein französisches Nichts oder zartes Gebäck. Der Teig sollte in der Pfanne mindestens 4mm hoch stehen.

  1. 5.

    Medaillons anbraten
    Jetzt ganz in Ruhe lassen, bis der Teig fest geworden ist, dann wenden. Wer es sich mit "Schwung" nicht traut: Einfach seitwärts auf einen Teller oder den Pfannendeckel rutschen lassen (Vorsicht: heißes Fett) und dann auf die Pfanne wenden.
    Die ersten Pfannkuchen auf einen Teller geben und zum Warmhalten mit einem weiteren, umgedrehten Teller abdecken.
    In die andere Pfanne (wenn es heiß genug ist) die Medaillons legen.

  2. 6.

    Wenden
    An dieser Stelle ein Aufruf an alle Männer: Braten!
    Nicht: Schwindlig machen!
    Ich gehöre ja selbst zu dieser Sorte Mensch und musste das ebenfalls erst lernen. Besonders auch beim Grillen! Die Hitze muß Gelegenheit bekommen, in das Innere einzuziehen. Durch ständiges Wenden wird es außen dunkel und bleibt innen roh. Bei Schweinefleisch: ekelig.
    Also: Erst wenn das Fleisch von der ersten Seite fertig gebraten ist: Wenden. Nicht vorher. Die Hitze auf 2/3 der höchsten Stufe reduzieren. Dann wieder völlig in Ruhe lassen, bis es fertig gegart ist.
    Das sind etwa 2 Minuten von jeder Seite.

  3. 7.

    Päckchen packen
    Wenn das Fleisch fertig ist: Einen Bogen Alufolie (glänzende Seite nach oben) auf die Arbeitsplatte legen, die Medaillons daraufgeben und mit guten "Kräutern der Provence" (Obacht: da muß unbedingt auch Lavendel drin sein und auf keinen Fall Salz) bestreuen, dann Folie zu einem Paket schließen und ab in den Backofen zum Nachgaren und Saftbilden.

  4. 8.

    Zwiebeln anbraten
    In die frei gewordene (und mit viel Geschmack angereicherte) Pfanne kommen jetzt die halben Zwiebelringe und werden mit frisch gemahlenem Pfeffer, frisch gemahlenem Piment und frisch geriebenem Muskat glasig gebraten.

  5. 9.

    Rahm herstellen
    Dann kommt der Knobi dazu, die Frühlingszwiebeln und die Pilze.
    Mit 50ml (je Portion) Weisswein ablöschen und 2 Minuten leicht köcheln lassen.
    Mit 2EL (je Portion) Creme Fraiche sowie einem halben Eigelb (je Portion) anrühren, Hitze kleiner stellen und etwas einreduzieren.

  6. 10.

    Servieren Teil 1
    Nun das Alufolienpaket aus dem Ofen nehmen, an einer Seite etwas öffnen und den Sud in die Soße einrühren.
    Jetzt die Champignonrahmsoße mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken (evtl. etwas Bratwurstgewürz, siehe oben).
    Nun gehts ans servieren.
    Einen Pfannkuchen auf einen Teller geben, aber nicht zentriert, sondern setwärts verschoben.
    Einige Medaillons darauflegen.

  7. 11.

    Servieren Teil 2
    Den Pfannkuchen zuklappen und mit der Champignonrahmsoße anrichten.
    (Die Soße an der geraden Seite anrichten sieht noch besser aus, evtl mit frischen Kräutern garnieren)
    Dazu Riesling oder Chardonnay.
    Guten Appetit

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