Rezept Pikante Senfsoße

Soße für Gourmets besonders für auf der Haut gebratenes Kabeljaufilet an
glacierten La-Ratte-Kartoffeln mit Schnittlauch und lauwarmer Senfgurke

Pikante Senfsoße
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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer

Zutaten

1 Stück
Sellerieknolle
1 Stange
Porree
1
Zwiebel
1/8 Liter
trockener Weißwein (vorzugsweise Riesling)
1
großes Lorbeerblatt
4 Stück
Piment
4 Stück
weiße Pfefferkörner
2 Esslöffel
Sonnenblumenöl
1
Bukett garnie, bestehend aus
aus 8 Stängel Petersilie, 3 Stängel Estragon,
3 Stängel Thymian und 2 Streifen
von der Schale einer Biozitrone
1,5 Liter
Meersalz
1
große Schalotte
1 Schuss
trockener Weißwein (vorzugsweise Riesling)
0,5 Liter
Gemüsefont (siehe oben)
2 Esslöffel
mittelscharfer Senf
2 Teelöffel
Rotisseursenf (vorzugsweise franz. Senf)
1 Prise
Zitronensaft
Meersalz
weiser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. 1.

    Für den Basisfond Möhren, Sellerie und Porree putzen, in Scheiben schneiden, Zwiebel vierteln und mit den Gewürzen in einem großen Topf in 2 Esslöffel Öl anschwitzen. Mit 11/2 l Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Bei kleiner Hitze 1 Std. im offenen Topf sanft köcheln lassen. ¼ Std. vor Ende der Garzeit das Bukett garni dazugeben. Gemüsefond durch ein feines Sieb abgießen und ewt. auf einen ½ Liter Flüssigkeit reduzieren.

  2. 2.

    In der Butter die fein gewürfelte Schalotte glasig dünsten. Weißwein angießen und fast gänzlich reduzieren. Mehl zufügen und mit der Weißweinbutter verrühren. Gemüsefond unter rühren dazufügen und aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden. ¼ Std. bei mittlerer Hitze gut durchkochen. Immer wieder rühren.

  3. 3.

    Grundsoße von der Herdplatte ziehen. Soße darf nicht mehr kochen. Senf mit einem Schneebesen einrühren und pikant mit Zucker, Zitronensaft, Meersalz und weisem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

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