Rezept Pochiertes Ochsenfilet mit Meerrettichsauce

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Hier wird das Filet ausnahmsweise einmal nicht kurzgebraten, sondern pochiert. Das Bad im sanft simmernden Wasser belohnt es mit besonderer Saftigkeit.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PORTIONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Fleisch
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 640 kcal

Zutaten

4 EL
2 Scheiben
Toastbrot
2 EL
550 ml
Rinderbrühe
200 g
400 g
Chilisalz (ersatzweise Meersalz, mit Chiliflocken gemischt)
Fleischthermometer

Zubereitung

  1. 1.

    Das Fleisch trocken tupfen, falls nötig von Sehnen befreien und das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne erhitzen, 1 EL Olivenöl zugeben und das Fleisch darin in 3 Min. bei mittlerer Hitze ringsherum anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Filet zuerst in ein großes Stück Frischhaltefolie, dann fest in Alufolie wickeln und die Enden wie bei einem großen Bonbon zudrehen.

  2. 2.

    Einen weiten Topf zu 3/4 mit Wasser füllen. Aufkochen und das Fleisch hineinlegen. Ein Fleischthermometer ins Wasser halten und den Topfdeckel so auflegen, dass das Thermometer festgehalten wird. Die Temperatur des Wassers sollte während der gesamten Garzeit 75-80° betragen. Das Fleisch in ca. 50 Min. rosa garen und zwischendurch immer wieder wenden.

  3. 3.

    In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden.

  4. 4.

    1 EL Butter in einem kleinen Stieltopf aufschäumen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin in ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 350 ml Brühe und die Sahne dazugeben und alles ca. 10 Min. bei kleiner Hitze offen kochen.

  1. 5.

    Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in einem hohen Gefäß mit 100 ml eiskaltem Wasser mit dem Pürierstab fein mixen. Kühl stellen.

  2. 6.

    Die Brotwürfel zur Sauce geben und 3 Min. mitgaren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab fein pürieren. Bis zur Verwendung vom Herd nehmen.

  3. 7.

    Den Wirsing waschen und putzen, halbieren und ohne den Strunk in feine Streifen schneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel darin in 2 Min. bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsingstreifen und restliche Butter dazugeben und 3 Min. weiterbraten.

  4. 8.

    Mit der restlichen Brühe ablöschen und den Wirsing offen bei kleiner Hitze in ca. 10 Min. weich garen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  5. 9.

    Die Sauce nochmals aufkochen, Petersilienpüree, Meerrettich und Wasabipaste dazugeben und die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

  6. 10.

    Das Fleisch aus dem Wasser nehmen und 5 Min. ruhen lassen. Das Filet aus der Folie wickeln (Küchenpapier bereithalten, um austretenden Fleischsaft aufzufangen!), in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit dem Wirsing und der schaumigen grünen Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch nach Belieben mit Chilisalz würzen. Als Beilage passen gebratene oder gekochte Kartoffeln.

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