Rezept Ragout brut

Innereien gelten in Frankreich als Delikatesse. Bei uns sind sie nicht unbedingt jedermanns Geschmack. Dieses Rezept überzeugt vom Gegenteil.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Zutaten für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
French Basics
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 570 kcal

Zutaten

1 Bund
Suppengrün
1/4 l Kalbsfond (aus dem Glas)
1/4 l trockener Riesling
4
Hähnchenherzen
4
Hähnchenmägen
1 EL
2 EL
Öl
150 g
Crème double
2 EL
grober Dijon-Senf
4
Blätterteigpasteten

Zubereitung

  1. 1.

    Die Hähnchenbrustfilets waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Suppengrün waschen oder schälen, putzen und in feine Würfel schneiden.

  2. 2.

    Kalbsfond und Riesling mit 1/2 TL Salz und dem Suppengrün in einen Topf geben und 3-4 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Nun die Hähnchenbrustfilets hineinlegen, den Sud einmal aufwallen lassen und den Topf von der Herdplatte ziehen. Die Hähnchenfilets in etwa 15 Minuten zugedeckt ganz sanft gar ziehen lassen.

  3. 3.

    Inzwischen Hähnchenherzen, -mägen und -lebern waschen und gut mit Küchenpapier trockentupfen.

  4. 4.

    Das Hühnerklein mit dem Mehl überstäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Lebern darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, herausnehmen. Dann die Herzen und Mägen in die Pfanne geben und 2-3 Minuten braten, dabei ab und zu umrühren und die Pfanne rütteln. Herausnehmen, abkühlen lassen.

  1. 5.

    Die Hähnchenbrustfilets aus dem Sud heben und trockentupfen, dann in kleine Würfel schneiden. Das Hühnerklein in ebenso große Stücke schneiden.

  2. 6.

    Den Sud bei starker Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen, das dauert rund 6-8 Minuten. Dann die Crème double einrühren und die Sauce bei geringer Hitze in 2-3 Minuten behutsam cremig kochen. Zwischendurch den Backofen auf 120 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 100 Grad Umluft) und darin die Blätterteigpasteten auf der mittleren Schiene 5 Minuten aufwärmen.

  3. 7.

    Zum Schluss den Estragon waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Mit Hähnchenfleisch, Hühnerklein und Senf unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout brut in die warmen Blätterteigpasteten füllen und gleich servieren. Wer möchte, gibt am Tisch noch ein paar Spritzer Weißweinessig über die Pasteten.

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