Rezept Ragout fin

Feines Kalbsragout zu Pasteten

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Rezeptinfos

Portionsgröße
für 8 Pasteten
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

1 kg
Kalbfleisch aus der Hüfte
1
Schalotte
1
Lorbeerblatt
1
Karotte
1 Stück
1 Stange
1 kleine
gekochte Kalbszunge
30 g
4 EL
helles glutenfreies Mehl
1/2
Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
3-4 EL
trockener Weisswein
1
Eigelb
6 EL
1 Glas
kleine ganze Chamignons oder frische weiße Champignons
Worcester Soße (glutenfrei)
8
Pasteten

Zubereitung

  1. 1.

    In einen Topf mit kaltem gesalzenen Wasser das Kalbfleisch hinein geben, zum Kochen bringen. Die geputzten Gemüse, Zwiebel und Lorbeerblatt dazu geben. 1 Stunde bei niederer Temperatur köcheln lassen.
    Das Fleisch abkühlen lassen. Das kann man gut schon am Vortag zubereiten.

  2. 2.

    Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
    In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl darin anschwitzen. Mit 500 ml Kalbsbrühe ablöschen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein paar Spritzer Worcester Soße, etwas Zitronensaft und Weisswein dazu geben und aufkochen.

  3. 3.

    Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die Soße damit legieren.
    Die Zunge in Würfel schneiden, mit dem Kalbfleisch und dem Champignons zur Soße geben und erhitzen. Nicht mehr kochen.
    Bei frischen Champignons, diese putzen, vierteln und in etwas Butter leicht anbraten.

  4. 4.

    Inzwischen die Pasteten im Backofen erhitzen.
    Die Füllung hinein geben und mit einem Zitronenschnitz servieren.

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