Rezept Ravioli-Zelte

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Schwarze und gelbe Tetraeder mit einer Füllung aus Räucherlachs, der sich mit Zitronengras und weiteren Zutaten aufs Feinste verbindet.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zeit
60 bis 90 min Dauer

Zutaten

gelber Nudelteig:

100 g
Hartweizengriess
30 g
Weizendunst
1
grosses Ei
1
Eigelb
1 El
Kurkuma
1 El
------

schwarzer Nudelteig:

100 g
Hartweizengriess
30 g
Weizendunst
1
grosses Ei
1
Eigelb
1
Tütchen Sepiatinte
1 El
-------

für die Füllung:

300 g
Räucherlachs
4 El
1 El
Crème double
2 El
Noilly Prat
1 El
frischer Koriander, fein geschnitten
3
Kaffirlimonenblätter
2 El
Petersilie, fein geschnitten
Fleur de sel
Peperoncino, gemahlen
--------

die Sauce:

1 El
1
Schalotte, feingeschnitten
1
Stange Zitronengras
2 El
Noilly Prat
50 ml
Weisswein
2 El
Fumet de Poisson
1 El
Tomatenmark
120 ml
Crème double
Peperoncino, gemahlen
2 El
Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

  1. 1.

    Zuerst muss eine Tetraeder-Schablone gebastelt werden, die dann auf dicken Karton übertragen und ausgeschnitten wird. Dann ist alles Weitere nicht mehr so kompliziert, ich gebe mir immer Mühe, alles genau zu dokumentieren. Seitenlänge 14 cm für die grossen oder 12 cm für kleinere Tetraeder.

  2. 2.

    Hartweizengriess und Mehl mit allen Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Der Teig wird ziemlich fest, soll aber noch leicht elastisch sein. Rundherum leicht einmehlen, in Klarsichtfolie wickeln und 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

  3. 3.

    Alle Zutaten für die Füllung im Cutter zu einer feinen Paste verarbeiten. Abschmecken, in einen Spritzbeutel mit grosser Tülle füllen und kaltstellen.

  4. 4.

    Beide Pastateige nacheinander sehr dünn (Stufe 6 von 7) zu Bändern ausrollen (bitte die Anmerkung unten beachten), mithilfe der Schablone die Dreiecke ausschneiden, den Nudelteig mit einem dicken Tuff Füllung belegen. Ränder mit dem Finger mit Wasser bestreichen, zusammenfalten, die Kanten mit einer Gabel festdrücken. (Foto 2 + 3) Die Füllung ergab 25 grosse und 5 kleine Ravioli (Foto 4).

  1. 5.

    20 min vor dem Essen: Teller im Backofen vorwärmen.

  2. 6.

    Die Sauce zubereiten: Schalotten in der heissen Butter dünsten, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen. Vom Zitronengras die untere Hälfte fein schneiden und zufügen. Weisswein angiessen, Fumet de Poisson darin auflösen, weiter köcheln, Tomatenmark einrühren. Durch ein Sieb in ein kleineres Töpfchen passieren, Crème double einrühren, abschmecken mit Fleur de sel, Pfeffer und Peperoncino.

  3. 7.

    Einen grossen Topf Wasser aufkochen, salzen und die Ravioli in das sprudelnde Wasser geben. Temperatur herunterschalten und 5-7 min ziehen lassen. Ab und zu vorsichtig umrühren, denn Ravioli wollen immer alle gleichzeitig oben schwimmen.

  4. 8.

    Anrichten: Ravioli gut abgetropft auf die heissen Teller legen, mit Schnittlauch überstreuen und mit der Sauce nappieren.

  5. 9.

    Anmerkung: Der Teig war anfangs sehr schwer auszurollen, bei den nächsten Stufen ging es besser. Die Reste, die beim Ausschneiden der Tetraeder entstehen, können z.B. für Maltagliati verwendet werden. Ich empfehle, diese Reste nicht mehr in das nächste Teigband zu integrieren, das Ganze wird dann einfach zu trocken. Dadurch dass der Teig so fest und trocken war, gab es allerdings keine Probleme mit dem Zufalten und die Zelte blieben in der gewünschten Form. Weicherer Teig würde sie vermutlich zusammenfallen lassen.

  6. 10.

    Vielen Dank an Aphrodite, die unermüdlich im www surft und dadurch unglaubliche Dinge zutage fördert, für den Tipp mit den Tetraedern, ohne sie wäre ich auf diese Form gar nicht gekommen.

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Welch' ein Augenschmaus.

@Rinquinquin, mehr fällt mir dazu nicht ein. Ich bin hin und weg. 1 Tütchen Sepiatinte auf 130 g Mehl sieht fantastisch aus. Und der Nudelteig dünn wie Papier ist extra klasse. Bei meinem letzten Versuch vor 2 Tagen (und vollem Sonnenschein durch's Küchenfenster) sind mir die Teigbahnen schnell zu trocken geworden. Ein feuchtes Handtuch half auch nicht weiter, weil dann alles schnell zu kleben begann. Aphrodite, Du musst nur schneller arbeiten, dann gelingt auch das Formen! Deshalb, Respekt, Respekt!

Toskanafan
Uuuuuiiiih,,,

ich bin sprachlos, wartete schon seit Ankündigung auf dieses Rezept. Die Pasta muss einfach köstlich sein. Eine wirklich klasse Idee.

Rinquinquin
@ Aphrodite

Ein feuchtes Tuch auf die Pasta oder auch Klarsichtfolie drüber: das muss man immer erst mal gemacht haben, um dann zu merken, dass das absolut verkehrt war. Ich habe dieses Lehrgeld ebenfalls schon bezahlt und es tat weh. Die Folie, die sich mit der Pasta verbunden hatte, wieder abzuziehen und dann die löchrigen Ravioli zu betrachten, ist schon hart. Da hilft auch kein Mehl mehr weiter.

Nein, es geht nicht darum, schneller zu arbeiten. Immer nur eine Teigbahn ausrollen und fertigstellen, erst dann geht es mit einer anderen Teigbahn weiter. 

Aphrodite
Du weißt nicht...

... wie lang meine Teigbahnen werden, wenn ich einmal die Nudelmaschine angeschmissen habe, liebe Rinquinquin :) Also, weniger Teig nehmen und nicht so lange Lappen drehen. Ich finde es manchmal nur erstaunlich, wie schnell ich bei den einfachsten Dingen ganz schnell an meine Grenzen komme.

Belledejour
Für Nudelteig muss ich gute Laune haben

Auch ich komme da ganz schnell an meine Grenzen. Hinzu kommt,dass mein Mann diese Arbeit überhaupt nicht zu schätzen weiss und so mache ich so etwas nur dann, wenn ich allein bin. Mal gucken, ob ich dieses Rezept irgendwann mal hinbekomme. *hoff*

Küchengötter User
Küchengötter User
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