Rezept Ravioloni al stinco di vitello

grosse Ravioli sind mit einer Kalbfleischmasse gefüllt und werden garniert mit knusprigen Salbeiblättern

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

für die Pasta:

170 g
Hartweizenmehl (z.B. von di Cecco)
1
grosses Ei
1
Eigelb
40 g
Petersilienmousse
1 El
-------

für die Füllung:

350 g
Kalbfleisch (z.B. Reste vom Braten oder Osso buco)
1
Schalotte, fein gehackt
1 El
8
frische Salbeiblätter, gehackt
50 g
Parmaschinken
6 El
Madeira
3 El
Steinpilzpulver
3 El
Parmigiano
Salz + Pfeffer
--------
schwache Fleischbrühe zum Garen der Ravioloni
-------

für die Sauce:

200 ml
Kalbfond
2 El
Madeira
150 ml
Salz + Pfeffer

Zubereitung

  1. 1.

    Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde bilden, da hinein kommen das Ei, das Eigelb, die Petersilienmousse, 1 El Olivenöl und etwas Salz. Vom Rand her alles mithilfe einer Gabel und eines Teigschabers vermischen, gut durchkneten. Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl zufügen. Den Teig zu einer kurzen Rolle formen, mit Mehl bestäuben, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank einige Stunden ruhen lassen. ----- (Für richtig grünen Teig hätte ich mehr Petersilienmousse nehmen müssen, was allerdings wieder eine Veränderung der Mehl- und Eiermenge nach sich gezogen hätte).

  2. 2.

    Schalotte im Olivenöl dünsten, mit 1 El Madeira ablöschen. Kalbfleischstücke und feingehackte Salbeiblätter zugeben, kurz durchmischen. Alles durch den Wolf drehen, dabei noch einige El Madeira zufügen. Die Masse in eine kleine Schüssel umfüllen, mit Steinpilzpulver, Sahne und Parmigiano vermengen und abschmecken. Jetzt in einen Spritzsack mit Tülle 10 geben und im Kühlschrank zwischenparken.

  3. 3.

    Den Pastateig portionsweise mit der Nudelmaschine (7 Ausrollstufen) bis Stufe 6 (1x) ausrollen, die halbe Bahn auf die bemehlte Ravioloniform (Raviolamp 12) legen. Füllung in die Fächer spritzen, noch etwas hineindrücken, die andere Nudelbahn darüber legen, mithilfe des kleinen Nudelholzes festdrücken und die Kanten gut auswalzen. Auf ein bemehltes Küchentuch stürzen, dabei darauf achten, dass alle Ravioloni getrennt sind. Die angegebene Fleischmenge reicht für ca. 45 Ravioloni. -------- Bis hierher können die Ravioloni schon 2-3 Stunden vorher zubereitet werden. Mit etwas Mehl bestreut und dem Küchentuch leicht abgedeckt im Kühlen aufbewahren. Nicht mit Klarsichtfolie abdecken, dann wird die Pasta weich und klebt an der Folie fest.

  4. 4.

    Den Kalbfond auf 2-3 El einkochen, Madeira zugeben und dann die Sahne. Alles cremig einkochen, abschmecken.

  1. 5.

    Die Ravioloni in der heissen Fleischbrühe 2-3 min köcheln. Inzwischen noch die Salbeiblätter in der heissen Butter knusprig braten.

  2. 6.

    Ravioloni auf grossen Tellern schön anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Salbeiblättern garnieren.

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Super!
Ravioloni al stinco di vitello  

Was macht man, wenn bis Stufe 6 der Teig nicht breit genug für das Ravioli-Brettchen ist? Ich habe die Teigplatte kurzerhand bemehlt und auf Stufe 7 ausgerollt. Papierdünn ist der Teig geworden. Dann durfte ich mich sputen. Die Ravioli sind ziemlich filigran und lecker geworden. Mehr Füllung als Nudeln drum herum. Was Petersilie-Mousse ist, wußte ich nicht. Also einfach glatte Peterslie mit den Eiern und dem Olivenöl püriert. Petersilie habe ich auch in die Füllung gegeben und den Salbei weggelassen. Das Rezept von Rinquinquin ist natürlich noch einige Ecken ausgefeilter. Da fehlt mir einfach die Geduld und die Muße, alles vorzubereiten. 

Rinquinquin
@ liebe unermüdliche Aphrodite,

meist ist der Teig bei mir auch nicht breit genug, nicht lang genug. Ich mache dann halt nur so viele Ravioli, wie es eben geht. Den Rest rolle ich zusammen mit mehr Teig wieder neu aus. Bis Stufe 7 schaffe ich es nie, das wird mir zu gefährlich, wenn der Teig so dünn ist. Ein einziges Loch und schon schwimmt die Füllung im Siedewasser. Petersilienmousse ist mit Olivenöl pürierte Petersilie, die ich manchmal als Vorrat eingefroren habe, wenn ich sehr viel Petersilie verarbeiten muss. Ich sehe, Du hast auch das perfekt gemeistert. 

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