Homepage Rezepte Rehkeule mit Morchelsauce

Zutaten

350 g Rehkeule
2 El Butaris
2 Tl Wildgewürz (IH)
2 El Butter
-------

die Sauce:

1 Schalotte, feingeschnitten
1 El Olivenöl
1 El Cognac
50 ml Portwein
150 ml Rehglace
2 Tl Wildgewürz
1 Tl Quatre Epices
2 Thymianzweige
2 El Einlegefond von schwarzen Walnüssen
100 ml Sahne
1 Prise Piment d'Espelette
Salz + Pfeffer
------
25 g getrocknete Spitzmorcheln
100 ml Sahne

Rezept Rehkeule mit Morchelsauce

ausgelöste Rehkeule, mit Niedrigtemperatur rosa gebraten, dazu eine kräftige Morchelsauce

Rezeptinfos

60 bis 90 min
mittel
Portionsgröße

2-3

Zutaten

Portionsgröße: 2-3
  • 350 g Rehkeule
  • 2 El Butaris
  • 2 Tl Wildgewürz (IH)
  • 2 El Butter
  • -------

die Sauce:

  • 1 Schalotte, feingeschnitten
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Cognac
  • 50 ml Portwein
  • 150 ml Rehglace
  • 2 Tl Wildgewürz
  • 1 Tl Quatre Epices
  • 2 Thymianzweige
  • 2 El Einlegefond von schwarzen Walnüssen
  • 100 ml Sahne
  • 1 Prise Piment d'Espelette
  • Salz + Pfeffer
  • ------
  • 25 g getrocknete Spitzmorcheln
  • 100 ml Sahne

Zubereitung

  1. Die Morcheln abbrausen, in ein Schraubglas geben und mit der Sahne übergießen. Deckel zuschrauben, etwas schütteln und die Morcheln 30 min quellen lassen.
  2. Backofen auf 100° vorheizen, eine runde Form mit einem Kuchengitter darauf hineinstellen. Teller vorwärmen.
  3. Die Rehkeule ungewürzt bei mittlerer Hitze rundherum in Butter anbraten, auf das Gitter im Backofen legen und 75 min bei 100° rosa durchziehen lassen.
  4. Die Schalotten im Bratenfond in der Pfanne anschwitzen, mit Cognac ablöschen. Portwein zugießen und auf großer Flamme einkochen. Thymianzweige einlegen, Wildgewürz, Quatre Epices und Pfeffer einstreuen, mit Rehglace nach und nach auffüllen und wieder einkochen. (Hier gebe ich etwas vom Sud von eingelegten Nüssen dazu.) In einen kleineren Topf durchsieben, mit etwas Piment d'Espelette würzen. Die Sahne der Morcheln zugießen, cremig einkochen. Jetzt noch die Morcheln dazugeben und auf schwacher Flamme köcheln.
  5. Nachdem das Fleisch 75 min im Backofen war, die Butter mit Wildgewürz in der Bratpfanne aufschäumen und die Rehkeule darin noch einmal kurz rundherum bei milder Hitze nachbraten.
  6. Als Beilage: Kartoffel-Klösschen und Crème brulée von Morcheln und Steinpilzen.

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