Rezept Rehkeulennuss mit Pfifferlingen

dazu noch schwarze Walnüsse, eine wunderbare Sauce und grüne Serviettenknödel oder Kartoffel-Paprika-Gnocchi, schwarze Walnüsse und Zuckerschoten

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer

Zutaten

300 g
ausgelöste Nuss aus der Keule vom Reh
2 El
Wildgewürz
2
Scheiben Parmaschinken
-------

für die Sauce:

150 ml
Wildglace
100 ml
Portwein
Sud von den schwarzen Walnüssen
1 Msp.
Piment d'Espelette
15 g
Bitterschokolade
25 g
kalte Butter
-------
150 g
Pfifferlinge frisch oder aus dem Glas)
2 El
2 El
gehackte glatte Petersilie
6
schwarze Walnüsse im Gewürzsud (Glas)

Zubereitung

  1. 1.

    Backofen auf 100° vorheizen, eine Platte mit einem Kuchengitter darauf hineinstellen. Teller vorwärmen.

  2. 2.

    Die Nuss aus der Rehkeule innen und aussen mit Wildgewürz bestreuen, mit 2 Scheiben Parmaschinken zuwickeln, in Olivenöl anbraten, auf das Gitter über der vorgewärmten Form im Backofen legen und bei 100° für 75 min garen.

  3. 3.

    100 ml Portwein aufkochen und einkochen, dann erst die Hälfte die Wildglace hineingeben und weiter einkochen. Nun den Rest der Glace mitkochen sowie den Sud der Walnüsse und noch etwas einkochen. Piment d'Espelette zufügen und ein Stückchen Bitterschokolade unter Rühren darin auflösen. Jetzt die Walnüsse im Saucenfond aufwärmen und die kalte Butter einarbeiten.

  4. 4.

    Die Pfifferlinge in heisser Butter anbraten, Wärmequelle herunterschalten, Petersilie einrühren, warmhalten.

  1. 5.

    Fleisch aus dem Ofen nehmen und in wenig heisser Butter noch einmal von allen Seiten kurz braten. In Scheiben schneiden, auf den Tellern zusammen mit den Pfifferlingen, schwarzen Walnüssen anrichten und mit der Sauce nappieren.

  2. 6.

    Dazu gab es noch grüne Serviettenknödel und einen 2005 Côtes-du-Rhône aus der Magnum von E. Guigal.

  3. 7.

    Foto 2: Rehkeulennuss ungerollt mit gleicher Zubereitungszeit. Dazu eine dunkle Sauce ohne Butter und Schokolade, aber gut eingekocht (Foto 3). Als Begleitung: Kartoffel-Paprika-Gnocchi, schwarze Walnüsse und Zuckerschoten.

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