Rezept Rehkeulennuss mit Pistazienpesto und Feigen

dazu Polenta, Champignons und schwarze Walnüsse

Noch mehr leckere Rezepte
Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit
Bearbeiten
2
Kommentare
(2)
Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit
Bearbeiten

Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer

Zutaten

300 g
ausgelöste Nuss aus der Keule vom Reh
4 Tl
Pistazienpesto
2 El
Wildgewürz
4
Scheiben Parmaschinken
-------

die Sauce:

150 ml
Wildglace
100 ml
Portwein
1-2 El
Gewürzsud von den schwarzen Walnüssen
1 Msp.
Piment d'Espelette
15 g
Bitterschokolade
25 g
kalte Butter
------
150 g
frische Champignons in dünnen Scheibchen
2 El
Salz + Pfeffer
4
schwarze Walnüsse im Gewürzsud (Glas)
2
frische Feigen
etwas Zucker
Butterflöckchen
------
60 g
Instant-Polenta
200 ml
Steinpilzfond/Wasser/Gemüsefond
1 Tl

Zubereitung

  1. 1.

    Schon früher die Polenta zubereiten: Flüssigkeit aufkochen, Salz zufügen, Topf von der Platte nehmen und die Polenta einrühren. Den Topf wieder auf die Platte stellen und die Polenta 3 min unter Rühren quellen lassen. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Brett giessen, noch ein Backpapier drauflegen und mit einem zweiten Brett nicht zu flach drücken. Auch die Ränder anschieben. Wenn die Polenta leicht abgekühlt ist, schnell auf das zweite Brett wenden. Auskühlen lassen. ---- Später in die gewünschten Formen schneiden, einölen und 45 min auf Backpapier im Backofen bei 100° erwärmen (s.u.).

  2. 2.

    80 min vor dem Essen den Backofen auf 100° vorheizen, eine Platte mit einem Kuchengitter darauf hineinstellen. Teller vorwärmen.

  3. 3.

    Die Nuss aus der Rehkeule innen und aussen mit Wildgewürz bestreuen, das Pistazienpesto in die Mitte geben, zuklappen und mit 2 Scheiben Parmaschinken zuwickeln. Von allen Seiten in Olivenöl anbraten, auf das Gitter über der vorgewärmten Form im Backofen legen und bei 100° für 60 min garen.

  4. 4.

    100 ml Portwein aufkochen und einkochen, dann erst die Hälfte die Wildglace hineingeben und weiter einkochen. Nun den Rest der Glace mitkochen sowie den Sud der Walnüsse und noch etwas einkochen. Piment d'Espelette zufügen und ein Stückchen Bitterschokolade unter Rühren darin auflösen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, warmhalten, aber nicht mehr kochen lassen. Kurz vor dem Servieren noch die kalte Butter einschwenken.

  1. 5.

    Die vorbereitete Polenta mit in den Backofen stellen (45 min).

  2. 6.

    Die Champignons mit etwas Olivenöl anbraten, Wärmequelle herunterschalten, würzen, in der Mitte zusammenschieben und auf kleiner Flamme warmhalten.

  3. 7.

    Die Feigen halbieren, mit etwas Zucker bestreuen und mit der Schnittseite auf ein Flöckchen Butter an den Rand der Pfanne legen. Die Walnüsse ebenfalls halbieren und am Rand erwärmen.

  4. 8.

    Fleisch aus dem Ofen nehmen und in wenig heisser Butter noch einmal von allen Seiten kurz braten. In Scheiben schneiden, auf den Tellern zusammen mit den Feigen, schwarzen Walnüssen, Champignons und der Polenta anrichten. Sauce zufügen, den Rest getrennt servieren.

  5. 9.

    Der Wein dazu: 2003 Châteauneuf-du-Pape V.V., Cuvée spéciale, von Tardieu-Laurent.

Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit
Bearbeiten
Rezept bewerten:
(2)

Rezeptkategorien

Anzeige
Anzeige

Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Mmh, einmal zum Lesen und Gucken...

Am interessantesten fand ich, dass das Fleisch zum Schluss noch einmal in Butter kurz gebraten wird. Das ist mit viel mehr Gefühl als es kurz unter den Grill zu legen, so wie ich es bisher kannte.

Aphrodite
Mein Reh war ein Lamm.
Rehkeulennuss mit Pistazienpesto und Feigen  

So angerichtet wie Rinquinquin bekomme ich es nie hin. Hier ein Klecks da ein Klecks. Bei mir ist ganz schnell der Teller voll.

Ich habe eine Lammunterkeule verwendet, Lammschinken, Khaki-Früchte, Kumquats, Portwein, Rotwein, Lammfond, etwas Knoblauch Confit und den Feigensenf, den mir Cystitis geschenkt hat. Damit habe ich das Lammfleisch eingestrichen. Durch den Schinken ist schon genug Salz dran. Die Garmethode, wie von Rinquinquin beschrieben ist absolut gelingsicher. Hätte nicht gedacht, dass ich das Fleisch so gut hinbekomme. Auch das Wiederaufwärmen klappt vorzüglich: 10 min. bei 100 Grad in den Ofen und alles bleibt schön rosa. Das Fleisch ist von glücklichen Lämmern von einem Archehof. 

Noch nicht eingeloggt?

Hier könnte dein Kommentar stehen :-)

Login