Rezept Rehklösschen im Wirsingmantel

dazu eine zarte Sahnesauce, die mit Portwein, Gewürzen und Vanille aromatisiert wird - einfach köstlich

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2-4-6
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer

Zutaten

350 g
Rehfleisch
4 Scheiben
Baguette, entrindet + gewürfelt
2 Zweige
1
Schalotte
1
Ei
Pfeffer + Salz
5 Epices
eine Spur Curry
4
Senffrüchte
------

für die Sauce:

1
Schalotte
100 ml
Portwein
1 El
Rehglace
120 ml
1
Vanilleschote
1 Tl
5 Epices
Salz + Pfeffer
Peperoncino, gemahlen
-------

Zubereitung

  1. 1.

    Baguette mit der Milch übergiessen. Die feingeschnittene Schalotte in der Butter anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Rehfleisch zu Hackfleisch verarbeiten, zum Schluss das eingeweichte Baguette, die Brotmischung und die Thymianblättchen mit durchdrehen (3 x durch die Maschine laufen lassen.) Ei einarbeiten, kräftig mit 5 Epices, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und einer Spur Curry würzen. Abschmecken und kalt stellen.

  2. 2.

    Wirsingblätter nach und nach in gut gesalzenem kochendem Wasser 5 min blanchieren, unter eiskaltem Wasser abschrecken. Blätter gut abtropfen lassen.

  3. 3.

    Von den Wirsingblättern die grössten auswählen, die Mittelrippe herausschneiden, die Hälften gut abtrocknen.

  4. 4.

    Senffrüchte in kleine Würfel schneiden. Teller im Backofen vorwärmen.

  1. 5.

    Vom vorbereiteten Reh-Hackfleisch je einen Esslöffel abnehmen, Klösschen formen, in die Mitte 2-3 Senffruchtwürfel geben und alles in ein halbes Wirsingblatt einwickeln. ------------------------------------------------ Die Menge ergibt ca. 20 Bällchen à 17,5 g Fleisch.

  2. 6.

    In einem weiten Topf 3 cm hoch Geflügelfond erhitzen. Die Wirsingbällchen in ein Dampfsieb setzen und jedes Bällchen mit einem winzigen Stückchen Butter belegen. Über dem kochenden Geflügelfond 18 min garen.

  3. 7.

    In dieser Zeit die Sauce zubereiten: feingeschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und dieses in ein anderes Töpfchen geben. Die ausgekratzte Vanilleschote zu der Sauce geben. Rehglace zufügen, mit Sahne auffüllen und etwas einkochen. Jetzt durch ein Sieb zu den Vanillekörnchen passieren, mit 5 Epices, Salz, Pfeffer und Peperoncino abschmecken.

  4. 8.

    Als Vorspeise genügen 3 Wirsingpäckchen, als Hauptgericht dürfen es natürlich mehr sein.

  5. 9.

    Dazu gibt es aufgebackenes Baguette und als Wein: 2007 Cigalus blanc, Vin de Pays d'Oc, Gérard Bertrand, Cuvée aus Chardonnay, Viognier, Sauvignon blanc, Languedoc-Roussillon

  6. 10.

    Arbeitszeit: Blanchieren des Wirsings: 45 min, Rehfleischfarce: 25 min, Herstellung der Klösschen: 30 min, Sauce: 20 min, Endphase: 18 min

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