Rezept Rehroulade mit Morcheln

mit Frischkäse gefüllte Morcheln werden in ein flach geschnittenes Stück Rehkeule gewickelt

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer

Zutaten

250 g
Rehkeule
4
Scheiben luftgetrockneter Schinken
20
getrocknete Spitzmorcheln
150 ml
5
grosse Morcheln
etwas Frischkäse
1 El
Wildgewürz
--------
1
Schalotte, feingeschnitten
1 El
2 El
Cognac
70 ml
Portwein
200 ml
Rehglace
1 El
Gewürzsud von eingelegten Nüssen
Salz, Pfeffer, Peperoncino
--------
1 El
Wildgewürz
1 El

Zubereitung

  1. 1.

    Die 5 Morcheln eine Stunde in Wasser einweichen. Die 20 Morcheln abbrausen, in ein Schraubglas geben und mit der Sahne übergiessen, eine Stunde quellen lassen.

  2. 2.

    Die 5 Morcheln aus dem Wasser nehmen, abtupfen und mit Frischkäse füllen. Einweichflüssigkeit aufbewahren.

  3. 3.

    Die Rehkeule von der breiten Seite aus oben und unten einschneiden, sodass sich die Fläche vergrössert. Dieses Stück zwischen Klarsichtfolie plattieren, in der Mitte mit Wildgewürz bestreuen, den gefüllten Morcheln belegen und mithilfe der Klarsichtfolie fest aufrollen. Die Schinkenscheiben dachziegelförmig vor die Rolle legen, diese mithilfe der Folie zurückrollen und dabei den Schinken um die Rolle wickeln (Foto 2). Die Folie verschliessen, an den Enden festwickeln und 2 Stunden ruhen lassen.

  4. 4.

    Backofen auf 100° vorheizen und eine ofenfeste Platte mit Kuchengitter drauf hineingeben. Teller gleich mit hineinstellen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

  1. 5.

    Die Rehroulade von allen Seiten anbraten (Foto 3), auf das Gitter im Ofen geben (Foto 4) und 65 min garen. Die Pfanne ungespült beiseite stellen.

  2. 6.

    Währenddessen die Sauce zubereiten: die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Cognac ablöschen - einkochen lassen, den Portwein zufügen - einkochen lassen, Einweichflüssigkeit der Morcheln zufügen - einkochen lassen. Die Sahne ohne die darin eingeweichten Morcheln zufügen, alles cremig einkochen, dann mit Salz, Pfeffer, Gewürzsud von eingelegten Nüssen und Peperoncino abschmecken und in einen kleinen Topf durchsieben. Jetzt die Morcheln zugeben, umrühren und warmhalten.

  3. 7.

    Nach Ende der Garzeit im Backofen die Roulade in aufgeschäumter heisser Butter mit Wildgewürz noch einmal kurz wenden.

  4. 8.

    Roulade nicht zu dick aufschneiden, auf heissen Tellern zusammen mit den Morcheln anrichten und mit der Sauce nappieren. Dazu schmecken grüne Kartoffelklösschen.

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