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Schweinefilet mit Bärlauchkruste, Morcheln und Spargelragout

Name: Schweinefilet mit Bärlauchkruste, Morcheln und Spargelragout
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Yield: 4
Ingredients: 50 g Bärlauch; 4 EL Olivenöl; 100 g weiche Butter; Salz; Pfeffer; 80 g Toastbrot, fein gerieben; 1 kg weißer Spargel; 1/2 TL Zucker; 100 g kalte Butter; 2 TL Mehl; 200 g Sahne; geriebene Muskatnuss; Saft von ½ Zitrone; 700 g Schweinefilet; 2 EL Pflanzenöl; 250 g Morcheln; 2 Schalotten; 3 EL Apfel-Balsamessig; 150 ml Kalbs- oder Rindsfond

Das Gericht ist etwas aufwändig in der Zubereitung - aber es lohnt sich.

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Aufwand

80 Min.
Schwierigkeit

Mittel

Zutaten für 4 Portionen

Menge	Zutat
50 g	Bärlauch
4 EL	Olivenöl
100 g	weiche Butter
	Salz
	Pfeffer
80 g	Toastbrot, fein gerieben
1 kg	weißer Spargel
1/2 TL	Zucker
100 g	kalte Butter
2 TL	Mehl
200 g	Sahne
	geriebene Muskatnuss
	Saft von ½ Zitrone
700 g	Schweinefilet
2 EL	Pflanzenöl
250 g	Morcheln
2	Schalotten
3 EL	Apfel-Balsamessig
150 ml	Kalbs- oder Rindsfond

Zubereitung

Benötigte Utensilien

Messer, Schneidebrett, Mixer, Handrührgerät mit Rührbesen, Gefrierbeutel, Nudelholz, Sparschäler, 3 Kochtöpfe, Schaumkelle, Sieb, Schüssel, Messbecher, Kochlöffel, Pfanne, Pfannenwender, Backblech, Schere

50 g Bärlauch, 4 EL Olivenöl, 100 g weiche Butter, Salz, Pfeffer, 80 g Toastbrot, fein gerieben

Messer, Schneidebrett, Mixer, Schüssel, Handrührgerät mit Rührbesen, Gefrierbeutel, Nudelholz

Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Mit Olivenöl im Mixer fein pürieren. Die weiche Butter schaumig schlagen, untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Toastbrotbrösel untermengen. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 mm dick ausrollen, 1 Stunde kalt stellen.

1 kg weißer Spargel, Wasser, Salz, 1/2 TL Zucker

Sparschäler, Messer, Schneidebrett, Kochtopf, Schaumkelle, Sieb, Schüssel, Messbecher

Spargel schälen, untere holzige Enden abschneiden. Spargelschalen und holzige Enden mit kaltem Wasser, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und etwa 25 Minuten ziehen lassen. Schalen und holzige Enden aus dem Sud nehmen. Spargelstangen in größere Stücke schneiden, im Sud aufkochen und etwa 10 Minuten garen. Spargel herausheben, den Sud durch ein Sieb gießen und ¼ l davon abmessen.

50 g kalte Butter, 2 TL Mehl, 200 g Sahne, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Saft von ½ Zitrone

Kochtopf, Kochlöffel

Die Hälfte der Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen. Nach und nach den abgemessenen Spargelsud und die Sahne unterrühren. Die Sauce um etwa ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft kräftig würzen. Spargelstücke unterheben und das Ragout warm halten.

700 g Schweinefilet, Salz, Pfeffer, 2 EL Pflanzenöl

Pfanne, Pfannenwender, Backblech

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und etwa 15 Minuten im heißen Backofen garen.

250 g Morcheln, 2 Schalotten, 50 g kalte Butter, 3 EL Apfel-Balsamessig, 150 ml Kalbs- oder Rindsfond, Salz, Pfeffer

Messer, Schneidebrett, Kochtopf, Kochlöffel

Die Morcheln säubern. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln zufügen und kurz mitdünsten. Mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbs- oder Rindsfond auffüllen. Sauce um die Hälfte einkochen lassen, restliche Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schere, Messer, Schneidebrett

Das Filet mit der Kruste belegen. Dazu den Gefrierbeutel an den Rändern aufschneiden und die Masse vorsichtig herausnehmen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren. Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit Morchelsauce und Spargelragout anrichten.