Rezept Rustikale Biga-Brötchen

Knusprige rustikale Brötchen mit einer grobporigen, elastischen Krume

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Rezeptinfos

Portionsgröße
20 Brötchen
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

280 g
Weizenmehl Type 550
170 g
6 g
Frischhefe
400 g
Weizenmehl Type 550
Biga (gesamte Menge)
290 g
12 g

Zubereitung

  1. 1.

    Am Vorabend den Vorteig (Biga) herstellen. Dafür die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles mit einem Handrührer (Knethaken) oder von Hand verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  2. 2.

    Die Biga am nächsten Morgen 1 Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

  3. 3.

    Für den endgültigen Teig das Weizenmehl Type 550 in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser sowie die in kleine Stückchen zerteilte Biga hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, bis sich ein Teigball bildet. Nun das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

  4. 4.

    Den Teig in eine dünn mit Öl bestrichene Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich in etwa verdoppeln.

  1. 5.

    Ein Backblech mit einem Küchentuch belegen. Das Küchentuch kräftig bemehlen.

  2. 6.

    Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, die blasige Struktur sollte dabei so wenig wie möglich zerstört werden. Den Teig auf die ungefähre Größe von 20 x 25 cm bringen. Mit einem immer wieder in Mehl getauchten Teigabstecher in Stücke von etwa 5 x 5 cm teilen. Es macht nichts, wenn dabei etwas unregelmäßige Stücke entstehen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen umgedreht auf das bemehlte Küchentuch legen: die bisherige Unterseite ist jetzt oben. Falls Brötchen mit Mohn, Sesam etc. gewünscht werden, die Teiglinge auf eine Schicht der jeweiligen Samen setzen. Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.

  3. 7.

    Rechtzeitig den Backofen mit einem Brotbackstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen. Einen Brotschieber oder alternativ die Rückseite eines Backblechs mit Backpapier belegen.

  4. 8.

    Die Brötchen samt dem Backpapier auf den heißen Backstein gleiten lassen. In den ersten 5 Minuten mehrfach Wasser aus einer Spritzflasche in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Die Brötchen gehen stark auf, evtl. reisst die Oberfläche etwas auf (nach Belieben kann man sie auch vor dem Backen mit einer Rasierklinge einschneiden). Die Brötchen 16-18 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Partie genau so backen.

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Kommentare zum Rezept

auchwas
Diese Brötchen mmmh,

die hätte ich gerne heute morgen auf den Frühstückstisch gestellt, aber die werden mit einer "Biga" gemacht und das braucht Zeit, aber das Ergebnis !!!  Da werde ich mich dank dieses tollen Rezeptes, mit dieser prima Beschreibung von @Petra Holzapfel, endlich mal an die Biga trauen. Aber diese Erfahrung von @Petra Holzapfel, da sind welten die uns trennen. Aber danke für diese Rezept!

auchwas
Ach ja, Biga = Vorteig

und da schreibe ich die Biga, ui ui, sorry, und das bei hier. Der Biga, dem Biga, beim Biga muss ich mir merken in Verbindung mit Vorteig und Vorlaufzeit.

Aphrodite
Tolles Foto - tolle Brötchen!

Gehen wird der Teig schon von alleine. Für die einzelnen Steps / Zeiten werde ich mir einen Spickzettel machen und den abarbeiten. Meinen letzten Teig, den ich in den Kühlschrank gestellt habe, ging nicht hoch. Aber da war die Rezeptbeschreibung auch nicht so ausführlich. Bin schon sehr gespannt!

Petra Holzapfel
Präzisierung
Rustikale Biga-Brötchen  

Da ich eine Nachfrage bekommen habe (leider kann ich hier bei den Zutaten keine Zwischenüberschriften einfügen): Die Biga am Vorabend wird aus

  • 280 g Weizenmehl Type 550
  • 170 g Wasser
  • 6 g Frischhefe (oder 2 g Trockenhefe)

geknetet.

Dieser Vorteig wird am nächsten Tag mit den restlichen Zutaten zum endgültigen Teig.

Aphrodite
Ja, die fehlenden Zwischenüberschriften...

sind mir auch schon aufgefallen. Man muss dann immer alle Zutaten für diesen Passus aufschreiben. Ist etwas umständlich beim Schreiben und Lesen.

Aphrodite
Mit Wasserpistole!
Rustikale Biga-Brötchen  

Eine Spritzflasche hatte ich zwar nicht und anstelle eines Brotbacksteins habe ich zwei Schamottsteine genommen, die ich mal zum Pizza-Backen zweckentfremdet hatte. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Was 6 g Hefe schaffen! Erstaunlich und sehr lecker!Etwas weniger Mehl werde ich das nächste Mal auf das Küchentuch geben :)

Aphrodite
Rund statt eckig!
Rustikale Biga-Brötchen  

Ich hatte mir so viel Mühe beim Teigausstechen /-schneiden gegeben: Dreieckig, viereckig. Den Brötchen gefiel besser rund!

auchwas
Sehen die Brötchen lecker aus

@Ahrodite ich bin begeistert, das Ergebnis ist doch suuuper und zum reinbeisen. Das kann ich nicht vorweisen und ob diese Brötchen mir so gelingen? Und der Tipp mit den Schamottsteinen 1A,  die habe ich auch noch von unserem Kaminbau über, etwas gereinigt finden die nun auch Verwendung.

nika
Schamottstein als Ersatz

Die Biga-Brötchen werden in den nächsten Tagen ausprobiert. Aber vorher werde ich mir die Schamottsteine besorgen. Der Tipp ist super, danke, Aphrodite. In meinen Backofen passt kein Brotbackstein und ich war schon ein wenig enttäuscht, als ich in Petra's Brotkiste über Erfolg eines solchen Steines las.

 

einfach klasse
Rustikale Biga-Brötchen  

dieses Rezept ist einfach toll, die Brötchen schmecken sowas von lecker. Das erste Rezept das mir wirklich zusagt.

Ich backe zwar ohne Backstein, denke aber intensiv darüber nach. Und wird bestimmt auch bald in meinem Ofen zu Hause sein.

 

Jede Minute gut angelegt
Rustikale Biga-Brötchen  

denn das Ergebnis ist einfach super.

Bei unseren Backhäusles Aktionen sind die immer der absolute Renner, am Samstag ist es wieder soweit und ich freu' mich schon auf das leckere Eregebnis.

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