Rezept Sarde in saor

Die süss-sauren Sardinen gibt es in Venedig als Häppchen -chicchetti- in den "bacari" zum aperitivo.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
bis 10
Schwierigkeitsgrad
leicht

Zutaten

10
frische Sardinen (330 g)
Mehl zum Bestäuben
50 ml
Olivenöl zum Braten
-------

Saor:

300 ml
trockener Weisswein
250 ml
Weisswein- oder Rotweinessig (je nach Farbe der Zwiebeln)
60 ml
3
rote oder weisse Zwiebeln
30 g
1 Tl
Pfefferkörner
fein gehackte Petersilienblätter
10 Scheiben
Brot in dickeren Scheiben

Zubereitung

  1. 1.

    Zuerst die Rosinen in etwas Weisswein einweichen.

  2. 2.

    Für den Saor zunächst die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer frischen Pfanne etwa die Hälfte des Olivenöls langsam erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Weisswein ablöschen und bei milder Hitze weich werden lassen. Die eingeweichten Rosinen und die Pfefferkörner zufügen. Pinienkerne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind und ebenfalls hinzufügen. Essig und restlichen Wein aufgiessen, zum Kochen bringen, mit Salz abschmecken, einige Minuten köcheln lassen, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

  3. 3.

    Die Sardinen schuppen, waschen, gut abtrocknen, in Mehl wenden und in reichlich heissem Olivenöl beidseitig goldbraun und recht knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, gut salzen.

  4. 4.

    Den Boden einer flachen Form mit etwas Saor bedecken, dann die Fische einschichten und den Rest der Marinade mit Flüssigkeit darübergeben. Bei grösseren Mengen eine zweite Lage genauso einschichten. Mit dem übrigen Olivenöl begiessen. Die Form abdecken und das Ganze mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. (1. Tag Foto 2, 2. Tag Foto 3) Die Wartezeit lohnt sich wirklich.

  1. 5.

    Nicht zu dünn geschnittene Brotscheiben (Baguette o.ä.) leicht toasten, auf jede Scheibe eine Sardine legen, Zwiebeln darüber und etwas von der süss-sauren Marinade daraufgeben. Schön garnieren und zum Glas Wein servieren.

  2. 6.

    Ein uraltes Rezept, das bereits in einem Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert auftaucht. ------ Rezept aus "Venedig geniessen" von G.W. Sievers

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Kommentare zum Rezept

Aphrodite
Da schließe ich mich doch an.

Ich kenne Bratheringe, die meine Oma mit grünen Heringen selbst gebraten hat. So elegant sind die nie und nimmer auf den Tisch gekommen. Marinierte Sardinen kenne ich als Tapa (Boquerones en vinagre). Die Fische werden allerdings am Bauch aufgeschnitten und entgrätet und in Sherry-Essig kalt gebeizt.

@Rinquinquin, hier bleibt der Fisch (bis auf den Kopf) ganz? Mal sehen, ob ich so kleine Sardinen bekomme.

Rinquinquin
Sardinen

@ Aphrodite, die Sardinen waren geköpft und ausgenommen, aber nicht entgrätet. Wundersamerweise werden die Gräten dann so weich wie bei Ölsardinen. Ausserdem habe ich nach dem Braten die obere Mittelflosse rausgezogen (die kann ganz schön pieksen). Und soooo klein waren die Sardinen gar nicht, sehen jetzt nur so aus. Aber sie schmecken unheimlich gut.

Rinquinquin
wo hatte ich nur meine Augen ?

Ich hatte anscheindend Sardinen auf den Augen. Natürlich waren die Sardinen entgrätet, schöne Doppelfilets waren es. 

lundi
Süß und sauer

Bratheringe in verschiedenen Varianten mach ich auch, da hau ich aber immer Zucker an den Sud und gar nicht so wenig. Aber das mach ich dosiert auch bei allen Salatsoßen. Die Gräten beim Hering werden auch weich und teilweise mitgegessen. Sardinen einlegen ist eine super Idee. Da du schreibst "süss-sauren Sardinen..." die Süße aus den Rosinen sollte reichen? Rosinen mag ich eigentlich nur im Kuchen, ich bin mehr ein Fan von trockenen Äpfeln und Pflaumen. Und Pinienkerne rein - interessant. Mal sehen, ob ich diese Woche Sardinen bekomme, dann mach ich das Rezept im Original. Sardinen-Liebhaber bin ich schon. Vielleicht werde ich ja zum Sardinen-sauer-mit-Rosinen-und-Pinien-Liebhaber.

auchwas
Heimische Fische/Fischchen

dto, ich mag auch sehr gerne süß und saure eingelegte Fische und dieses Rezept  reizt mich sehr. Wie es mit Sardinen diese Woche bei meinem Fischhändler aussieht kann ich auch nicht sagen. Aaaaaaber ich werde mal meine Männer wieder kleine Fische angeln lassen und die Rotaugen nehmen und nach diesem Rezept machen. Ist zwar eine dolle Arbeit das Schuppen und vorbereiten aber das Rezept besonders die Marinade muss probiert werden.

Rinquinquin
die Süsse der Rosinen reicht aus

Rosinen kommen auch in einigen sizilianischen Rezepten vor. Das Saure in in dieser Marinade übernahm in der historischen Küche der verjus, der Saft unreifer Trauben. Unter süssen Gewürzen verstand man eine Gewürzmischung aus Nelke, Ingwer, Zimt, fein zermahlenem Lorbeer, dazu Rosinen, Pinienkerne und Mandeln. Je reicher die Person, desto mehr Gewürze kamen rein, man musste ja zeigen, was man hatte. 

Belledejour
Das kenne ich ....

... und habe es bereits in Venedig gegessen. Dank eines ital. Kochbuchs wurde es auch nachgekocht. Leider hatte ich da noch keine Kamera, aber es war einfach lecker !

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