Rezept Sardinenterrine mit Ziegenkäsecappuccino und Honigvinaigrette
Joerg Lehmann
Joerg Lehmann
Joerg Lehmann
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Rezeptinfos
mehr als 90 min
schwer
Portionsgröße
Zutaten für 4-6 Personen
Zutaten
Portionsgröße:
Zutaten für 4-6 Personen
- 1 Bund Dill
- 200 ml Olivenöl
- 200 ml Zitronensaft
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Korianderkörner
- 24 Sardinenfilets
- 2 EL grobes Meersalz
- 20 getrocknete Tomaten in Öl
- 2 Bund Basilikum
- 15 Blatt Gelatine
- 500 ml Fischfond
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 EL Blütenhonig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 50 g Sahne
- 1 EL Crème fraîche
- 150 g gemischte Blattsalate
- 100 ml Milch
- 100 g Sahne
- 50 g junger Ziegenkäse
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Dill putzen, waschen, trockenschütteln und mit den restlichen Marinadezutaten aufmixen. Sardinenfilets waschen, trockentupfen und rundum mit der Marinade bestreichen. In eine flache Schale legen und mit grobem Meersalz bestreuen. Mit Frischhaltefolie bedeckt 24 Std. im Kühlschrank marinieren.
- Getrocknete Tomaten aus dem Öl nehmen und trockentupfen. Basilikum waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fischfond aufkochen, die Gelatine ausdrücken und im heißen (nicht kochenden!) Fischfond auflösen. Salzen, pfeffern, auskühlen lassen.
- Eine Terrinenform überlappend mit Frischhaltefolie auslegen. Marinade von den Sardinen abstreifen, dann abtupfen. Fischfond ca. 1 cm hoch in die Form gießen. Den Boden mit Sardinen (Hautseite nach unten) auslegen. Es folgen je 1 Schicht Basilikum, Tomaten, Basilikum, Sardinen und so weiter. Auf die Schichten etwas Fischfond gießen, jede Schicht gut andrücken. Mit Frischhaltefolie verschließen, mit einem Gewicht beschwert mind. 12 Std. kalt stellen.
- Alle Zutaten für die Honigvinaigrette verrühren. Salat waschen, trockenschleudern und mit der Honigvinaigrette anmachen. Alle Zutaten für den Ziegenkäsecappuccino mit einem Mixer aufschäumen, kalt stellen. Die Terrine mit der Folie vorsichtig aus der Form ziehen, aufschneiden und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Den Ziegenkäsecappuccino aufmixen und dazuservieren.