Rezept Sauce Hollandaise

Der Klassiker zu Spargel!

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
mittel

Zutaten

250 g
1 TL
150 ml
Weißwein
4
Zitronensaft

Zubereitung

  1. 1.

    Die Butter im Topf bei mittlerer Hitze klären. Die Butter ist vollständig geklärt, wenn sie nicht mehr blubbert und ganz klar ist. Dabei wenig bis gar nicht Rühren. Alternativ kann auch Butterrreinfett verwendet werden. Dieses muss dann nur geschmolzen werden.

  2. 2.

    Die Schalotte fein hacken, die Pfefferkörner zerdrücken und zusammen mit dem Weißwein in einem kleinen Töpfchen reduzieren.

  3. 3.

    Die Eier sehr fein trennen und das Eigelb in eine metallene Schlagschüssel geben. Pro Ei einen EL Wasser hinzugeben und mit einer Prise Salz würzen. Die Eier schaumig schlagen und dann über einem heißen Wasserbad ständig weiterschlagen. Wichtig: Immer vom Boden aufrühren!

  4. 4.

    Die Reduktion aus Wein, Schalotte und Pfeffer abseihen, abkühlen lassen und zum Eigelb geben. Die Eigelbmasse solange schlagen, bis sie cremig und dann fest wird. Sie ist fertig, wenn Spuren in der Masse stehen bleiben. Wichtig: Nicht zu früh aufhören! Tipp: Sollte es Klumpen geben, ist die Masse zu heiß geworden. Dann schnell vom Herd nehmen, einen EL kaltes Wasser zugeben und die Schüssel in kaltes Wasser stellen. Dabei beständig weiterschlagen.

  1. 5.

    Die Eimasse vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen aber weiterschlagen. Dann unter gleichmäßigem Rühren langsam die geklärte Butter einrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  2. 6.

    Die Sauce Hollandaise kann man sehr leicht zur Sauce Bernaise und Sauce Maltaise ableiten. Dazu für die Sauce Bernaise eine weitere Reduktion mit 150 ml Weißwein, einem Schuss Balsamico-Essig, zerdrücktem Pfeffer und Estragon herstellen. Für die Sauce Maltaise besteht die Reduktion aus 150 ml Blutorangensaft, Ingwer und der abgeriebenen Schale von einer Zitrone. Diese weiteren abgekühlten Reduktionen gibt man dann direkt unter Rühren in die fertige Sauce Hollandaise.

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