Homepage Rezepte Seezungenröllchen mit grünen Spargelspitzen

Zutaten

360 g Seezungenfilet
16 grüne Spargelspitzen, ungeschält
1 Frühlingszwiebel
Salz + weisser Pfeffer
400 ml Hummerfond
250 ml Roséwein
1 kleine Schalotte, feingeschnitten
1 Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
100 ml Sahne
-------
32 Caramelle mit Flusskrebs-Füllung

Rezept Seezungenröllchen mit grünen Spargelspitzen

Ein köstliches Frühlingsgericht. Die hier selbstgemachten Caramelle lassen sich gut durch (gekaufte) Tortellini mit Fischfüllung ersetzen.

Rezeptinfos

30 bis 60 min
mittel
Portionsgröße

2-4

Zutaten

Portionsgröße: 2-4
  • 360 g Seezungenfilet
  • 16 grüne Spargelspitzen, ungeschält
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Salz + weisser Pfeffer
  • 400 ml Hummerfond
  • 250 ml Roséwein
  • 1 kleine Schalotte, feingeschnitten
  • 1 Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
  • Butter
  • 100 ml Sahne
  • -------
  • 32 Caramelle mit Flusskrebs-Füllung

Zubereitung

  1. Im Backofen bei 60° zwei Teller und eine Form erwärmen.
  2. Frühlingszwiebel einmal längs halbieren und 8 schöne lange Streifen auslösen, Reste für den Sud verwenden. Spargel 1 cm länger als die Breite der Seezungenfilets zuschneiden. Schalotte fein schneiden, Tomate enthäuten, entkernen, würfeln.
  3. In einem für den Dämpfeinsatz passenden Topf ein Stück Butter erhitzen. Schalotten- und Tomatenwürfel sowie die klein geschnittenen Reste der Frühlingszwiebel darin kurz anschwitzen. Mit 150 ml Roséwein ablöschen, 100 ml Hummerfond angiessen, aufkochen, etwas einkochen.
  4. Die Frühlingszwiebelstreifen im Dämpfeinsatz über der kochenden Flüssigkeit 1 min dämpfen, herausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen, abtrocknen.
  5. Die Spargelspitzen ebenfalls im Dämpfeinsatz 2.30 min dämpfen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtrocknen.
  6. Seezungenfilets waschen, trockentupfen. Die glatte Seite (an der vorher die Haut war) nach oben auf ein Küchenbrett legen, am dicken Ende noch einmal auf Grätenreste überprüfen, pfeffern, salzen, evtl. auch etwas Currysalz. Jeweils 2 gedünstete Spargelspitzen gegenseitig auf das dicke Ende legen, die Fischfilets zur Spitze hin aufrollen und mit den blanchierten Frühlingszwiebeln umwickeln (8 Röllchen).
  7. Den Dämpfeinsatz leicht ausbuttern, die Röllchen nebeneinander hineinsetzen, auf jedes Röllchen ein kleines Stück Butter legen. (Foto 2) Restlichen Roséwein (100 ml) und Hummerfond (300 ml) in den Sud giessen und aufkochen. Die Seezungenröllchen über dem kochenden Fond zugedeckt 6 Minuten dampfgaren. Herausnehmen und in der vorgewärmten Form im Backofen warm stellen.
  8. Für die Sauce den Sud evtl. noch etwas einkochen lassen, 100 ml Sahne einrühren, zu einer leicht sämigen Sauce reduzieren. Anschliessend mit dem Schnellmixstab aufschlagen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
  9. In der Zwischenzeit die Caramelle 2.30 min in kochendem Salzwasser garen. Mit einem Schaumlöffel in eine Pfanne mit 20 g erwärmter Butter heben, durchschwenken und warmhalten.
  10. Anrichten: Caramelle entlang des Rands der Teller legen, Sauce in die Mitte geben und die Seezungenröllchen darauf legen. Restliche Sauce extra servieren.

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Kommentare zum Rezept

Caramelle

Irgendwann werde ich mich dazu aufraffen, das Rezept der Caramelle zu dokumentieren. Es ist sehr lang, die Durchführung dauert noch länger. Ich vermute mal, es wird sie kaum jemand nachbauen. 

 

@ Liebstöckel: Deine Begeisterung freut mich sehr, danke! 

 

Doch, doch...

Liebe Rinquinquin, Deine bunte Mischung werde ich nicht auf einmal nachbauen, aber mit den Farben experimentieren. Statt Flusskrebs werde ich mit einer einfachen Lachsfarce starten. Gelb ist bei Nudeln eine "Nicht-Farbe". Das ist einfach. Im Augenblick versuche ich Bulgur rot und grün zu färben. Wenn ich das geschafft habe, sind Deine Nudeln dran. Ein Rezept brauche ich dafür nicht. Rot und grün hast Du ja schon im Programm. Wenn ich jetzt nur wüsste, wo ich letztens Sepia-Tinte gesehen habe.

Hier mal ein besonders hübsches Exemplar - zur Motivation für alle Selbermacher.

Und hier was für Liebstöckel zum Üben.

Ach, wäre Piacenza doch nicht so weit weg

Ich würde mir glatt die Mühe sparen und die Caramelle fertig vor Ort kaufen. Faulheit stärkt die Glieder.

 

Nur haben die italienischen Schlawiner vom Pastificio Fontana natürlich keine genauen Angaben gemacht, wie sich ihre Füllung zusammensetzt, man kann ja auch kein Geschäftsgeheimnis preisgeben.

Ich liebe genaue Rezeptangaben, um im Wiederholungsfall bequem und ganz ruhig vor mich hin wursteln zu können. Deswegen schreibe ich ja immer alles auf, da bin ich mir selbst am nächsten.

 

Jetzt sind es schon zwei, die nach dem Rezept verlangen, uff. Ich sehe, um die Doku komme ich nicht herum.  Kommt - irgendwann.

 

Die Nudelteig-Varianten verlangen selbst bei mir noch nach Übung, vor allem der grüne, der war einfach noch nicht perfekt. Ah ja, und gelb ist auch nicht gleich "ohne Farbe" ;-).

 

Caramelle

Hier zeige ich, wie sie gemacht werden. 

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