Rezept Seezungenrollen mit Mangold und Lachsmousse

Ein elegantes Fischgericht, das sich gut vorbereiten lässt. Die Grundidee stammt aus "Meine mediterrane Küche" von Vincent Klink.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
2-6
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
30 bis 60 min Dauer

Zutaten

400 g
Seezungenfilet
18
blanchierte Mangoldblätter (nicht zu grosse)
100 g
sehr kaltes Lachsfilet
100 g
1 El
Pernod
Salz + Pfeffer
-----

Safransauce:

20 g
1
feingeschnittene Schalotte
70 ml
Weisswein
70 ml
Noilly Prat dry
200 ml
Fischfond
20
Safranfäden
100 ml
1 Prise
weisser Pfeffer + Salz
1
Hauch Peperoncino, gemahlen
20 g
kalte Butter
2 El
kleinste Tomatenwürfelchen

Zubereitung

  1. 1.

    Mangold blanchieren und gut abtropfen lassen (Foto 2).

  2. 2.

    Das Lachsfilet klein schneiden und mit Sahne, Pernod, Salz und Pfeffer im Cutter zu Mus verarbeiten. Kaltstellen.

  3. 3.

    Die Seezungenfilets mit der Rückenseite nach oben nebeneinander auslegen, pfeffern und salzen und jeweils mit 3 Mangoldblättern belegen. 6 Rollen sollen es nachher sein, deshalb kann man sehr schmale Seezungenfilets zu einer Rolle formen. Die Mangoldblätter mit Lachsmousse bestreichen, das Ganze aufrollen (Foto 3) und in ein passendes Förmchen oder eine Tasse stellen (Foto 4) und mit Klarsichtfolie verschliessen. Bis hierher kann alles schon früher zubereitet werden und im Kühlschrank bis zur Fertigstellung warten.

  4. 4.

    Für die Safransauce die Schalotte in 20 g Butter andünsten, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, einkochen. Dann den Fischfond zufügen und alles auf die Hälfte einkochen.

  1. 5.

    Safran mörsern und in einen kleinen Kochtopf geben. Die Wein-Fischfond-Reduktion durch ein Sieb darauf geben, gut ausdrücken, Sahne zufügen und alles noch einmal cremig einkochen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und einem Hauch gemahlenem Peperoncino abschmecken und warmhalten. Kurz vor dem Servieren noch 20 g kalte Butter in die heisse Sauce einschwenken, dann nicht mehr kochen lassen.

  2. 6.

    Die Gefässe in einen breiten Topf stellen, diesen so hoch mit heissem Wasser füllen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Zugedeckt auf kleinster Flamme 16 min ziehen lassen.

  3. 7.

    Zum Servieren die Seezungenrollen aus den Förmchen stürzen, auf heissen Tellern anrichten, mit der Safransauce umgiessen und mit den Tomatenwürfelchen garnieren.

  4. 8.

    Als Vorspeise für 6 Personen genau so geeignet wie als Hauptessen zu zweit. Dazu passen ofenwarmes Baguette und ein gut gekühlter Chardonnay oder Grauer Burgunder.

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Kommentare zum Rezept

kurbis
volle Punktzahl

Beschreibung, Darstellung, Kreativität  einfache Spitzenklasse!!

Solche Rezepte liebe ich. Danke !!

lundi
Vielen Dank!

Jetzt Mitte Mai auch sehr gut mit Scholle. Es hat uns zum Abendessen hervorragend geschmeckt. Und einen schicken Teller hast Du da.

Aphrodite
Tja, Juliette...

... wann bist Du bei "R" wie Rinquinquin? Es gibt so viele schöne und ausgefallene User-Rezepte. Wolltest Du wirklich immer nur eins kochen?

Aphrodite
Und dann gleich der Link zurück.

Quasi zwei Fliegen mit einer Klappe: Der Fisch aus der Tasse.

JulietteG
Liebe Aphrodite!

Eins in der Woche ist zumindest realistisch umsetzbar! :) Aber du musst mit dem Nachkochen der Röllchen ja nicht warten, bis die Woche mit einem Rezept von Rinquinquin ansteht! :) Ich koche zwischendurch ja vielleicht auch noch andere Rezepte nach! Der Plan und die Umsetzung unterliegen ja keinem strengen Reglement! :)

regionale Küche

Wie so findet sich diese Rezept neuer internationaler Küche unter Baden-Württemberg?

Rinquinquin
@ Raimon

"neue internationale Küche" kann ich nirgends ankreuzen. Gemüse aus Italien, Fisch aus internationalen Gewässern, Noilly Prat aus Frankreich, Safran aus dem Iran, Sahne aus Deutschland - was schlägst Du vor, was ich da nehmen soll? Wichtiger als die Angabe der Herkunft finde ich, dass das Gericht auch nachkochbar ist und schmeckt.

Belledejour
5* für die Saucenkönigin
Seezungenrollen mit Mangold und Lachsmousse  

Mal wieder ein wunderbares Rezept, das wir etwas variiert haben. Es gab eine wunderbare Seezunge mit frischem Mangold und dazu diese *Traumsauce*.

Einfach köstlich zu jedem Fisch !

Rinquinquin
Danke @ Belledejour

für Deine Begeisterung.

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