Rezept Selbstgemachter Mozzarella

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Geht ganz einfach, wenn man den Dreh raus hat. Das Ziehen&Falten muss ich noch üben. Hier die Rezeptur für einen 30-Minuten-Mozzarella.

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Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung

Zutaten

1,5 TL
Zitronensäure (man kann auch den Saft von 2 Zitronen oder Buttermilch zum Gerinnen nehmen)
3,5 l
Milch pasteurisiert, NICHT homogenisiert
1
Tablette Lab (oder /3 TL flüssiges Lab)
4 TL
Meersalz (bitte kein normales Haushaltssalz nehmen, das schmeckt nicht)

Zubereitung

  1. 1.

    Zitronensäure in 250 ml kaltem Wasser auflösen. Milch (kalt) in einen großen Topf gießen. Wer sicher gehen möchte, dass die Milch später nicht anbrennt, lässt im Topf einen Eiswürfel schmelzen und gibt erst dann die Milch dazu.

  2. 2.

    Zitronensäuremischung langsam einrühren und Milch kurz mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch langsam handwarm (32 Grad) erhitzen. Dabei gelegentlich umrühren. Das braucht so seine 10 min. und die Milch beginnt zu gerinnen. Topf von der Kochstelle nehmen.

  3. 3.

    (Flüssiges) Lab mit 1 Tasse Wasser mischen und nach und nach unter die Milch rühren. Topf abdecken und 25 min. beiseite stellen.

  4. 4.

    Gestockte Milch im Topf mit einem Messer in ein 5 cm großes Gitter schneiden. Dazu zunächst in 5 cm breite Streifen schneiden, den Topf um 90 Grad wenden und ebenfalls Streifen schneiden. Die Stücke schwimmen nun in der Molke.

  1. 5.

    Den Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen. Mit einer Holzgabel (ich habe einen Plastikpfannenwender genommen) vorsichtig umrühren und auf erwärmen (43 Grad - ein Fleischthermometer leistet gute Dienste). Topf vom Herd nehmen und mit einer Siebkelle die Käsestückchen vorsichtig aus der Molke fischen, in einen Durchschlag setzen und beiseite stellen. Abtropfende Molke wieder zurück in den Topf gießen.

  2. 6.

    Die Molke salzen und wieder erwärmen, bis ca. 77 Grad erreicht sind. Hitze zurückstellen. Siebeinsatz mit der Hälfte des Käsestücks für 1 Minute in die heiße Molke setzen, herausnehmen.

  3. 7.

    Mit Gummihandschuhen die Käsestückchen zusammendrücken und zu einem Ball formen, für eine Minute in die heiße Molke setzen. Herausnehmen, etwas auseinander ziehen, das Bällchen geht selbst wieder in seine Form zurück. Diesen Vorgang 3 x wiederholen. Das Käsebällchen lässt sich nun bis zu 30 cm ausziehen. Der Käse ist weich und glänzend. Mit der anderen Hälfte des Käses genauso verfahren. Der Käse kann so warm genossen werden. Dazu kleine Bällchen ausstechen und in heißem Wasser oder der heißen Molke falten und formen.

  4. 8.

    Soll der Mozzarella aufbewahrt werden, die Bällchen 5 min. in einer Schüssel mit kaltem Wasser stehen lassen. Eiswürfel zufügen und 30 min. stehen lassen. Dieser Mozzarella hält sich in einer verschlossenen Plastikschüssel 4 Tage. Kann hübsch mit frischen Kräutern serviert werden.

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Kommentare zum Rezept

Rinquinquin
bewundernswert

Das finde ich fantastisch, liebe Aphrodite, an welche Zubereitungen Du Dich wagst und toll beschrieben ist es ausserdem. "Geht ganz einfach, wenn man den Dreh raushat" :-))).

JulietteG
Wow, liebe Aphrodite!

Du hast wirklich immer Ideen... Und wagst Dich gleichzeitig auch noch daran! wie viel Mozzarella bekommt man denn aus der Menge? 3,5 Liter Milch sind ja wirklich nicht wenig!

 

Aphrodite
400 g

oder sogar noch weniger. Doch zuviel Süßmolke sollte man nicht aus dem Käse drücken. Dann wird er hart und schmeckt irgendwann wie Gummi. Und was macht man mit dem Rest? Aus der Süßmolke wird Ricotta hergestellt. Den ich mal nach einer Rezeptvorlage von Karlchen probiert habe, schmeckte mehr oder minder wie das Eiweiß von hartgekochten Eiern. Die Masse Molke, die sich im ersten Schritt absetzt (wenn die Milch gerinnt), ist proteinhaltig. Deshalb stand in meiner Rezeptvorlage, man solle dies an die Hunde verfüttern. Toll! Ich hab' gar keine Hunde. Und gegen Mozzarella di Bufala Campana DOP kommt selbst ein frischer, selbstgemachter Mozzarella aus Kuhmilch nicht an. Müsste ich also Büffelmilch nehmen. Oder gleich den Käsebruch daraus kaufen, um mir den ganzen Heckmeck mit der Molke zu sparen.

Rinquinquin
oder auch

von dieser Büffelherde.

 

Aber interessant ist das schon, wie aus 3 1/2 l Milch 400 g Mozzarella werden. Da bekommt der direkte Einkauf eine ganz andere Betrachtungsweise.

Belledejour
Wahnsinn..........

warum habe ich dieses Rezept noch nicht gesehen ???? Da werde ich mich auch einmal heranwagen. Bin gespannt, wie dieser Käse schmeckt !

Zingi
Mozzarella hart

Ich weiss nicht was ich falsch mache aber meiner wird hart wie ein Gummiball und nicht schön fluffig. Bis zum Käsebruch funktioniert alles super dann beim erhitzen und kneten jedesmal das Selbe Ergebnis Gummiball

Aphrodite
Noch mal nachrecherchiert....

@Zingi, wenn die Molke nur auf 55 Grad erhitzt und das Käsestück damit übergossen wird, scheint es besser zu funktionieren. Stefano macht es vor https://www.youtube.com/watch?v=0He5Ir7j3DU (siehe ab Minute 8:30)

Zingi
Mozzarella hart

Hallo Aphrodit. Danke für deinen Tipp Dann werd ich es mal damit versuchen Danke

Küchengötter User
Küchengötter User
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