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Zutaten

1000 g Weizenmehl T550
50 g Sauerteig (ersatzweise 2 Eßl Zitronenkonzentrat)
30 g Backmittel ( oder 2 Tl Backpulver)
20 g Salz
50 g Hefe
580 g wasser
200-250 g Butter zum einarbeiten

Rezept Splitterbrötchen

Rezeptinfos

60 bis 90 min
mittel

Zutaten

  • 1000 g Weizenmehl T550
  • 50 g Sauerteig (ersatzweise 2 Eßl Zitronenkonzentrat)
  • 30 g Backmittel ( oder 2 Tl Backpulver)
  • 20 g Salz
  • 50 g Hefe
  • 580 g wasser
  • 200-250 g Butter zum einarbeiten

Zubereitung

  1. Knetung: intensiv,Teigtemperatur: 24 bis 26 Grad C,Teigruhezeit: 10 Minuten,Teigeinlage:1200 bis 1400 g,Pressengare: 15 Minuten
  2. Teigverarbeitung:Nach der Teigruhezeit wird Butter folgendermaßen eingearbeitet: Fett zu vor in dünne Scheiben schneiden und im Froster gut durchkühlen lassen (evtl. am Tag vorher vorbereiten). In der Knetmaschine( mit Rührgerät) wird das Fett im Schnellgang solange untergearbeitet, bis es noch in groben Stücken erkennbar ist (ähnlich wie bei Blitzblätterteig). Teile abwiegen und rundwirken und nach ca. 15 Minuten Ruhezeit rundwirken (Fettstücke sollen noch erkennbar sein).Rundstücke mit Wasser abstreichen, in Mohn, Sesam, Roggen drücken, tief kreuzweise einschneiden und auf dem Schnitt zur Gare absetzen. ca. 30 Minuten gehen lassen Bei etwas knapper Gare kippen und backen.
  3. StückgareTemperatur: ca. 32 oC,Relative Luftfeuchte: 75 %,Zeit: ca. 30 MinutenGärreife: etwas knapp,Backprozess:Temperatur: 230 bis 240 Gerad C ,Schwadengabe: kräftig,Zeit: 18 bis 20 Minuten
  4. Rustikales, splitteriges Äußeres, etwas grobe, ungleichmäßige Porung.Läßt sich vielseitig als Beilage oder mit herzhaftem Belag verwenden.Durch höheren Fettzusatz verlängerte Verzehrsfrische.Wenn man dein Teig gut ruhen ließ und die Butter sehr gut gekühlt hat, ist es ganz einfach.

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Kommentare zum Rezept

Da müsste man jetzt einen Bäcker fragen?

Was ist bitte der Unterschied zwischen Backmittel und Backpulver? Als Treibmittel kenne ich Backpulver, Hefe und Sauerteig. Habe ich da etwas verpasst? Statt Sauerteig Zitronenkonzentrat zu nehmen, finde ich interessant und stoße auch hier an meine Grenzen, weil ich nur Zitronensaftkonzentrat kenne oder Zitrussäure. Wer holt mich hier raus?

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