Rezept Tofuklößchen-Spargelragout in Safransauce

Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Pfännchen ½ EL Butter schmelzen, darin die Hälfte der Schalotten goldgelb andünsten. Tofu in grobe Würfel schneiden und mit Ei, Grieß und Schalotten fein pürieren, kräftig mit Salz, Pfeffer, Chili, Muskatnuss, Thymian und Petersilie würzen. Die Tofumasse 15 Min. ziehen lassen. Anschließend aus der Masse 16 Klößchen formen. In einem Topf Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klößchen im siedenden Wasser in ca. 10 Min. gar ziehen lassen, herausheben und abtropfen lassen.

Inzwischen weißen Spargel schälen, grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und die Stangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf ausreichend Wasser aufkochen und salzen, Spargel mit ½ EL Butter hineingeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Min. garen. Abgießen, dabei den Kochsud auffangen und den Spargel in etwas Sud warm halten.

Die restliche Butter schmelzen, darin die übrigen Schalotten goldgelb andünsten. Mit Wein ablöschen und den Wein bei großer Hitze verkochen lassen. 350 ml Spargelwasser und die Sahne dazugießen, Safran hineinbröseln und bei großer Hitze in 5-7 Min. um gut die Hälfte einkochen lassen. Orangensaft in die Sauce rühren, salzen, pfeffern und Estragon einrühren. Klößchen und Spargel in die Sauce geben und warm werden lassen. Dazu passt Reis.