Homepage Rezepte "Vanillesauce Wintervariante"

Zutaten

200 ml Sahne
3oo ml 3oo ml Milch 3,8 %
1 st Vanillestange
1 st Zimtrinde
1 st Sternanis
1 st Kardamonkaspel - grün -
7 st 7 st Eigelb größe M
80 gramm Puderzucker

Rezept "Vanillesauce Wintervariante"

Rezeptinfos

30 bis 60 min
mittel

15

Zutaten

Portionsgröße: 15
  • 200 ml Sahne
  • 3oo ml 3oo ml Milch 3,8 %
  • 1 st Vanillestange
  • 1 st Zimtrinde
  • 1 st Sternanis
  • 1 st Kardamonkaspel - grün -
  • 7 st 7 st Eigelb größe M
  • 80 gramm Puderzucker

Zubereitung

  1. Die Vanilleschoten mit dem Messer aufschlitzen u. das Mark herauskratzen. Die Kardamonkapsel mit dem Messerrücken aufklopfen u. den Samen herausnehmen. Die Zimtrinde ca. 10 cm zu recht brechen. Die Milch u. Sahne mit dem Messbecher abmessen u. in einen Milchtopf geben. Vanillestange ganz u. das ausgekratze Mark, Sternanis, Kardamon, Zimt hinzufügen u. die Milch-Sahne zum Kochen bringen. Sobald Sahne-Milchemenge kocht vom Herd ziehen u. bei Seite stellen.
  2. Die Eier zügig trennen. Im Winter sind die Eier oft nicht so schön gelb u. manchmal auch etwas kleiner im Dotter, dann sollte man sich nicht scheuen, ein Eigelb mehr zu nehmen. Den Puderzucker geben wir in eine Schlagschüssel u. die Eigelb ebenfalls. Jetzt schlagen wir die Masse über dem heißen Wasserbad schaumig auf. Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit dem Schneebesen immer eine Acht rührt, so erzielt man eine homogene, leicht schaumige Masse.
  3. Währenddessen ist unsere Milch-Sahne so abgekühlt, dass wir sie bedenkenlos verarbeiten können.Zunächst entfernen wir Zimt, Vanillestange u. ggfs. durchsieben, aber unbedingt daraufachten, dass das Vanillemark mitkommt. Wenn es sich abgesetzt hat mit einem Silikonspachtel auskratzen. Ganz langsam, in einem dünnen Strahl lassen wir die Sahnemilch in die Eierzuckermasse einlaufen und schlagen sie mit dem Schneebesen auf u. geben zum Schluß unseren Orangenlikör hinzu. Die Soße sollte leicht dicklich werden. Wenn es mal nicht so gelingt, liegt es meist an der Qualität der Eier, man kann aber dann mit Mondamin (Vorsicht nur wenig) die Soße "retten". Vorsicht Suchtgefahr

Ein Rezept von

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Kommentare zum Rezept

@kurbis

Perfekt ergänzt. Deine Vanillesauce würde perfekt zu meiner Roten Grütze von gestern passen.

Mich hat erstaunt:

Man braucht gar nicht viel rühren. Über dem Wasserbad wird die Eiermilch sachte heiß. Ich habe die Milch peu-a-peu zugegeben und wenn die Flüssigkeit die richtige Temperatur hat, bindet die Creme. Da meine Tochter mitisst, muss ich mir den Orangenlikör verkneifen. Dazu werde ich winterlich angehauchte Pawlowas machen. 

An selbstgemachte Vanillesauce gebe ich jedenfalls keine Speisestärke mehr. Für die Illusion von Sahne habe ich hier nur einen Schuss verwendet. 

Schnell gemacht! Für die Pawlowas werde ich länger brauchen.

@kurbis, das war eine gute Idee!

Vanillesauce..

@ Aphrodite freut mich, dass Du meiner Anregung gefolgt bist. Das Bild ist super. Seinerzeit hatte ich keine Zeit zum Fotografieren, da ich für 18 Personen die Vanillesoße vorbereiten mußte. Wie bekomme ich denn Dein Foto jetzt in mein Rezept, denn die gleiche Schüssel benutze ich.

Heute keine Vanille-Sauce.

Da ich aus der indischen Küche gerne Desserts mit Cardamom mag, habe ich die Milch ausschließlich mit Cardamom gewürzt. 3 Kapseln für Cardamom-Möger. Zwei hätten es wahrscheinlich auch getan. Bei mir muss nicht alles Vanille sein. 

Zur Rettung der Sauce: Wenn die Sauce zu flüssig ist und partout nicht cremig werden will. Das hat nichts mit der Qualität der Eier zu tun, sondern mit der Temperatur in der Schüssel. Einfach noch mal Hitze zugeben. Wenn das Wasser kocht, etwas vom Herd ziehen, denn die Creme darf ja nicht kochen, umrühren und stehen lassen. Es braucht dann einfach noch ein wenig Zeit, bis die Creme bindet. "Klebt" die Creme am Schneebesen, ist sie gut. Beim Abkühlen dickt sie noch etwas nach. Und schlagen braucht man auch nicht auf Teufel komm' raus. Nur sehen, dass alles gleichmäßig durchwärmt wird. 

Mir ist es sogar mal passiert, dass die Creme bei Zugabe kalter Milch (wofür soll man sie vorher erwärmen?) komplett wieder flüssig geworden ist. Einfach abwarten und rühren, steigt die Temperatur an, wird die Eimasse wieder cremig. 

 

Und seitdem auchwas für Eiscreme Kaffeesahne statt Sahne nimmt, nehme ich diese auch für alle möglichen Sahnedesserts. So auch hier.

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