Vegetarische Auberginenröllchen
Damit die Füllung beim Aufrollen auch in der Auberginenscheibe bleibt, brauchen Sie zwar etwas Geschick, aber Sie werden ja auch dafür belohnt.
Zutaten für 4 Personen:
450 kcal pro Portion
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 100 g | Couscous (Instant) |
| 2 | gerade Auberginen (ca. 700 g) |
| ca. 6 EL Olivenöl | |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Möhre |
| 1 Stange | Staudensellerie |
| 1 | kleines Bund Petersilie |
| 50 ml | Weißwein |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 150 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 2 EL | Pesto alla genovese |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 4
Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Den Couscous mit 150 ml kochendem Wasser übergießen, durchrühren und zugedeckt quellen lassen.
Schritt 2 von 4
Auberginen waschen, putzen und längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Dünn mit Öl bestreichen und auf dem Blech im heißen Ofen (Mitte) von jeder Seite ca. 7-8 Min. leicht braun backen. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 220° (Umluft 200°) erhöhen.
Schritt 3 von 4
Zwiebel, Knoblauch und Möhre schälen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Möhre fein würfeln. Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen hacken. Zwiebeln in 2 EL Öl glasig braten. Gemüse und Knoblauch dazugeben und 5 Min. anbraten. Wein und Zitronensaft dazugeben und ca. 3 Min. einkochen lassen. Gemüse mit Couscous, Petersilie, 4 EL Parmesan und Pesto mischen, salzen und pfeffern.
Schritt 4 von 4
Auf jede Auberginenscheibe 2 EL Füllung geben und aufrollen. Eine Auflaufform mit dem restlichen Öl ausstreichen, Röllchen hineinsetzen und mit übrigem Parmesan bestreuen. Im heißen Ofen (Mitte) 8-10 Min. backen.
