Spargel-Mousse auf Lachstatar

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Frischen Lachs waschen und trocken tupfen. Geräucherten und frischen Lachs in möglichst feine Würfel schneiden und mit den Schnittlauchröllchen und dem Olivenöl vermischen. Tatar mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in die Metallringe füllen. Tatar etwas andrücken. Die Ringe sollten zur Hälfte gefüllt sein.

Weißen Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden. Spargel in Stücke schneiden, mit der Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze in 8-10 Min. zugedeckt weich garen. Dann die Spargelstücke mit der Sahne in einem Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Püree etwas abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen. Eischnee behutsam unter das Püree heben. Die Spargelmousse auf dem Lachstatar in den Ringen verteilen und glatt streichen. Gefüllte Ringe ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Vom grünen Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser 3-4 Min. blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und eiskalt abschrecken. Blattspinat verlesen, waschen und trocken tupfen.

Essig und Walnussöl mit Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Spargel mischen. Spargel und Blattspinat auf Teller verteilen. Tatar-Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen, Ringe mit einem Messer lösen. Törtchen auf den Spargel setzen und nach Belieben mit Kartoffelstroh garniert servieren.