Wildschweinmedaillons mit Nüssen auf Feigenrotkraut
Die edle Rotkrautvariante mit Feigen ist der ideale Begleiter für die Medaillons mit ihrem kräftigen Wildaroma.
Zutaten für 4 Personen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 1/2 Rotkohl | |
| 300 ml | Rotwein |
| 1 EL | gemahlener Zimt |
| 120 ml | Rotweinessig |
| 140 g | Zucker |
| 50 g | gehackte Haselnüsse |
| 100 g | weiche Butter |
| 80 g | Paniermehl |
| 1 | Zwiebel |
| 2 EL | Gänseschmalz |
| 100 g | getrocknete Feigen |
| 500 g | Wildschweinfilet (alternativ Hirsch- oder Rehfilet) |
| 2 EL | Sonnenblumenöl |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 6
Den Rotkohl vom Strunk befreien und die Blätter in feine Streifen schneiden. In ein Gefäß geben und mit Rotwein, Zimt, 100 ml Rotweinessig und 100 g Zucker für 12 Std. abgedeckt an einem kühlen Ort marinieren.
Schritt 2 von 6
Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett hellbraun rösten, auskühlen lassen. Butter, Haselnüsse und Paniermehl in einer Schüssel vermengen. Die Butter-Haselnuss-Mischung auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Über Nacht kalt stellen.
Schritt 3 von 6
Nach der Marinierzeit die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einem hohen Topf (ca. 22 cm Ø) das Gänseschmalz zerlassen und die Zwiebelstreifen glasig anschwitzen. Den Rotkohl in ein Sieb geben, die Marinade in einer Schüssel auffangen. Den Rotkohl zu der Zwiebel in den Topf geben und mit anschwitzen. Die Marinade hinzugeben und mit Wasser auffüllen, bis der Rotkohl bedeckt ist. Alles 1 1/2 Std. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Schritt 4 von 6
Die Trockenfeigen in Streifen schneiden und 15 Min. vor Ende der Garzeit des Rotkohls hinzugeben. Den Rotkohl mit 2 EL Zucker und 1-2 EL Essig abschmecken. Der Kochsud sollte komplett vom Rotkohl aufgesogen sein. Durch die Zugabe des Zuckers karamellisiert der Rotkohl leicht und wird glänzend.
Schritt 5 von 6
Den Backofen auf 180° vorheizen. Den ausgelösten Wildschweinrücken in gleich große Medaillons schneiden. In einer Pfanne 2 EL Sonneblumenöl erhitzen und die Medaillons bei großer Hitze rundum ca. 2 Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haselnussbutter in Scheiben schneiden und auf die Medaillons legen. Je nach Dicke der Medaillons für 5-8 Min. im Backofen garen.
Schritt 6 von 6
Den Feigenrotkohl auf vorgewärmte Teller verteilen und die Wildschweinmedaillons darauf anrichten.
